Käse

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 16. Dezember 2016
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Käse ist ein Milcherzeugnis, das aus dem Eiweißanteil der Milch, dem Kasein, gewonnen wird. Das Herstellen von Käse ist eines der ältesten Verfahren zur Haltbarmachung von Milch.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Käse wissen

Schon seit Jahrhunderten wird aus Milch Käse hergestellt. Dieser entsteht eigentlich dann, wenn Milch sauer wird. Dann setzen sich die festen Bestandteile, wie Fett, Mineralstoffe, Eiweiß und Milchzucker ab und trennen sich von der flüssigen Milchmolke.

Vermutlich liegt der Ursprung der Käseherstellung schon in der Steinzeit. Die Urform des Käses ist fermentierter Labquark, den die steinzeitlichen Jäger im Magen ihrer Beute entdeckten. Im 10. Jahrhundert vor Christus begann die Domestizierung von Schafen, Ziegen und Rindern. Damit standen den Menschen größere Mengen tierischer Milch zur Verfügung. Um diese länger haltbar zu machen, entwickelten sie die Käseherstellung. Dafür wurde die Milch in der Sonne oder über dem Feuer zunächst gesäuert und dann gerinnbar gemacht. Später wurden zusätzlich tierische und pflanzliche Gerinnungsmittel zugefügt. So entstand der Labkäse.

Käse ist ein Milcherzeugnis, das aus dem Eiweißanteil der Milch, dem Kasein, gewonnen wird. Das Herstellen von Käse ist eines der ältesten Verfahren zur Haltbarmachung von Milch.

Auch Edelschimmel wurde schon früh zur Konservierung und Geschmacksverbesserung genutzt. Der Edelschimmelkäse entstand wahrscheinlich, wenn Käse in Höhlen mit einer entsprechenden Schimmelflora aufbewahrt wurde. Die ältesten Nachweise der Käseherstellung stammen aus dem Jahr 5500 vor Christus. Im heutigen Polen wurden Reste von Käseseihern gefunden, die damals zum Abschöpfen der Molke genutzt wurden. Eine wichtige Quelle, die die Entwicklung der Käserei in Europa belegt, sind die Aufzeichnungen der damaligen Klöster. Durch die Niederschriften der Mönche können einige Käsesorten, die bis heute erzeugt werden, bis in das Jahr 1100 zurückverfolgt werden. So wurde beispielsweise der Emmentaler erstmalig im Jahr 1200 und der Gouda im Jahr 1184 erwähnt.

Im Laufe des 19. Jahrhunderts wurde die Käseherstellung durch zahlreiche wissenschaftliche Erkenntnisse und technische Entwicklung erleichtert und verbessert. Die heutige Käseherstellung basiert aber immer noch auf denselben Prinzipien, wie die Käseherstellung der vergangenen Zeit. In einem ersten Schritt wird die Milch abgeseiht und erhitzt. Dieser Schritt wird bei der Herstellung von Rohmilchkäse übergangen. Der Fettgehalt des Käses wird über die Entrahmung der Milch festgelegt. Die entrahmte Milch wird anschließend mit Sahne vermischt, sodass ein definierter Fettgehalt erreicht werden kann. Mithilfe von speziellen Milchsäurebakterien, den Starterkulturen, wird die Milch zur Gerinnung gebracht.

Für diesen Vorgang ist auch das Lab erforderlich. In der Fachsprache wird dieser Vorgang der Milchgerinnung als Dicklegen bezeichnet. Das Dicklegen dauert eine halbe bis mehrere Stunden. Die Dauer ist abhängig von der Käseart. Bei der Dicklegung entsteht die Dickete. Wenn sie die richtige Festigkeit aufweist, wird sie mithilfe einer Käseharfe in Stücke unterteilt. Dieses Stadium wird auch als Käsebruch bezeichnet. Dabei gilt: Je feiner die Struktur des Käsebruchs ist, desto mehr Molke setzt sich ab. Je mehr Molke sich absetzt, umso härter wird später der Käse. Bei der Herstellung von Hartkäse werden also kleinere Bruchkörner benötigt.

Weichkäse erfordert große Bruchkörner. Hat der Käse die richtige Konsistenz erreicht, wird er in Formen umgefüllt. Dann wird durch Pressen und Abtropfen die restliche Molke entfernt. Nach dem Formen werden alle Käsesorten in Salzlake gebadet. Dadurch werden schädliche Bakterien entfernt. Zudem regt das Bad in der Salzlake die Bildung der Käserinde an. Im letzten Abschnitt der Käseherstellung ruht der Käse. Während der Reifung müssen die Käselaiber regelmäßig gewendet werden. Je nach Sorte werden sie zudem gebürstet oder mit Schimmel behandelt. Der Vorgang kann Wochen oder Monate dauern. Er verleiht dem Käse seinen endgültigen Geschmack.

Bedeutung für die Gesundheit

Käse enthält die Nährstoffe der Milch in einer konzentrierten Form. Ebenso wie Milch enthält Käse relativ viel Kalzium. Damit trägt er zur Gesunderhaltung von Knochen und Zähnen bei. Ein Kalziummangel führt zu Kribbelgefühlen, gesteigerten Reflexen, Muskelzuckungen und einem verlangsamten Herzschlag.

Auch Depression oder Angstzustände können auftreten. Käse enthält aber nicht nur Kalzium, sondern auch Vitamin B12. Vitamin B12 benötigt der Körper für die Bildung der roten Blutkörperchen (Erythrozyten). Auch für eine normale Funktion des Immunsystems und des Nervensystems ist Vitamin B12 zuständig. Käsesorten mit einem Fettgehalt von unter 65 % enthalten viele Proteine. Proteine übernehmen im Körper verschiedene Aufgaben. Sie sind Bausteine der Muskulatur, dienen dem Erhalt der Knochen, fungieren als Transportmedium für wasserlösliche Stoffe im Blut und sind Bestandteil von Hormonen.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Die Menge und die Anteile der Inhaltsstoffe im Käse variieren je nach Käsesorte. Auch die Art der Milch, die Tierrasse, die Fütterung, die Haltung und die Herstellungsarten haben einen Einfluss auf die Inhaltsstoffe. Im Grundaufbau ähneln sich jedoch alle Käsesorten. Jeder Käse enthält Wasser. Der Wasseranteil bestimmt, wie fest der Käse ist. Der Eiweißgehalt von Käse liegt abhängig vom Fettanteil zwischen 10 und 30 %. Das Eiweiß im Käse enthält viele essenzielle Aminosäuren.

Diese kann der Körper nicht selber bilden und ist deshalb auf die Zufuhr über die Nahrung angewiesen. Das Eiweiß im Käse hat eine gute Bioverfügbarkeit, d. h. es kann vom Körper gut aufgenommen und verwertet werden. Käse enthält einen relativ hohen Anteil an Fett. Der Fettgehalt wird dabei in der Trockenmasse des Käses berechnet. So kann der Käse unterschiedlichen Fettgehaltsstufen zugeordnet werden. Der Gehalt an Kohlenhydraten im Käse ist relativ gering. Je nach Sorte enthält Käse zwischen 1 und 3 g Kohlenhydrate pro 100 g.

Unverträglichkeiten & Allergien

Käse ist in der Regel allgemein gut verträglich. Da er aus Milch hergestellt wird und Laktose ein natürlicher Bestandteil der Milch ist, reagieren Menschen mit Laktoseintoleranz auch auf Käse. Laktoseintolerante müssen jedoch nicht komplett auf Käse verzichten, da mittlerweile viele Käsesorten laktosefrei hergestellt werden. Insbesondere Gouda, Bergkäse, Appenzeller Käse und Parmesan sind in der Regel laktosefrei. Frischkäse, Rahm und Schmelzkäse enthalten hingegen Laktose.

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Einkaufs- & Küchentipps

Egal ob Käse aus dem Kühlregal, von der Käsetheke oder aus dem Feinkostladen, bei der Aufbewahrung des Käses sollten einige Regeln beachtet werden. Nur so behält der Käse seinen vollen Geschmack.

Käse sollte an einem dunklen und kühlen Ort mit geringer Luftfeuchtigkeit gelagert werden. Bei warmen Temperaturen reift der Käse nach. Im Kühlschrank sollte Käse am besten im Gemüsefach aufbewahrt werden. Alle Käsesorten mit Ausnahme des Frischkäses dürfen nicht luftdicht verpackt werden. Sie können sonst nicht mehr atmen und fangen schnell an zu schimmeln.

Zubereitungstipps

Käse kann zur Herstellung von verschiedenen Speisen genutzt werden. Er schmeckt pur auf Brot, gehört auf jede Pizza und eignet sich zum Überbacken von Aufläufen und Gratins. Besonderen Genuss bietet eine Käseplatte. Zur Dekoration eignen sich Trauben, Feigen, Birnen, Walnüsse oder Radieschen. 5 bis 9 Käsesorten sollten für eine gute Käseplatte miteinander kombiniert werden. Es empfiehlt sich, den Käse eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank zu holen. Dann kann er sein volles Aroma entfalten und schmeckt besonders gut.

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