Parmesan

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 20. Dezember 2016
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Parmesan ist ein italienischer Hartkäse und gehört zu den bekanntesten Käsesorten der Welt. Die italienische Küche ist ohne Parmesan nicht vorstellbar. Er wird meist gerieben oder zu hauchdünnen Scheiben gehobelt.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Parmesan wissen

Das Wort „Parmesan“ ist eine Vereinfachung des Begriffs Parmigiano Reggiano. In seiner Heimat Italien wird der Käse ausschließlich als Parmigiano bezeichnet. „Parmigiano Reggiano“ trägt seit 1996 als Beweis dafür, dass er der Region Emilia Romagna stammt, den DOP-Siegel der EU.

Das Zentrum der Käseproduktion liegt in den Emilia-Romagna-Provinzen Parma, Modena und Reggio Emilia. Die Kühe weiden in einem geschützten Gebiet, der „Zona Tipica“, in der nur Gras und gegebenfalls Heu verfüttert werden darf. Das Zufüttern von milchfördernden Futterzusatzstoffen ist nicht erlaubt. Laut einem EU-Urteil von 2002 gelten Käsesorten, die nicht aus der Emilia-Romagna stammen als Plagiate. Parmesan wird seit über 800 Jahren produziert, wobei sich an der Methode kaum etwas geändert hat. Schriftlich erwähnt wurde Parmigiano zum ersten Mal in den Schriften von Giovanni Boccaccio.

Parmesan ist ein italienischer Hartkäse und gehört zu den bekanntesten Käsesorten der Welt. Er wird meist gerieben oder zu hauchdünnen Scheiben gehobelt.

In seiner Novellensammlung „Dekameron“, die in den Jahren 1349 bis 1353 entstand, schilderte er eine Szene, in der Menschen „auf einen Berg von geriebenem Parmesankäse“ standen und Ravioli und Makkaroni herstellten. Der Parmesan-Genossenschaft sind heute 512 Molkereien angeschlossen. Parmesan entsteht ausschließlich aus Kuhmilch. Nach altem Rezept wird die Milch des abendlichen Melkens in Kupferkesseln aufbewahrt. Bis zum Morgen hat sich das Fett oben abgesetzt. Es wird abgeschöpft, und aus der so entstandenen entrahmten Milch wird der Käse produziert. Die überschüssige Molke, die während des Herstellungsverfahrens entsteht, geht in die Schweinemast zur Produktion des Parmaschinkens.

Nach der Fertigstellung müssen die Laibe mindestens zwölf Monate in klimatisierten Kellern lagern. Die durchschnittliche Reifezeit beträgt zwei Jahre. Während der Reifung darf der Käse keine Löcher bilden, nach einem Jahr überprüfen Parmesan-Experten die Qualität des Käses. Parmesan gehört zur Hartkäsesorte „Grana“. Grana bedeutet „körnig“ und unterscheidet sich in der Konsistenz deutlich von anderen Hartkäsesorten. Parmesan wird in verschiedenen Reifegraden angeboten, der älteste reift 72 Monate, trägt die Bezeichnung „Extra Stravecchione“, ist selten und gilt als kostbare Spezialität.

Bedeutung für die Gesundheit

100 Gramm Parmesan decken den Tagesbedarf an Kalzium. Parmesan ist deshalb gut für Knochen und Zähne und beugt außerdem Osteoporose vor. Er gilt auch als leicht verdaulich. Parmesan wird aus roher Milch produziert. Schwangeren wird geraten, wenig Rohmilchkäse zu essen, da er Krankheitserreger wie Listerien enthalten kann.

Aufgrund der Reifezeit werden jedoch beim Parmesan alle Krankheitserreger abgetötet. Parmesan gilt deshalb auch für Schwangere als unbedenklich. Italienische Untersuchungen haben außerdem gezeigt, dass Parmesan dauerhaft den Blutdruck senkt, da Parmesan Tripeptiden enthält. Das sind kleine Proteine, die eine ACE-hemmende Wirkung haben und die gleichen Resultate wie Medikamente erzielen. Die blutdrucksenkende Wirkung entsteht bereits, wenn täglich 30 Gramm Parmesan im Essen eingeplant und verzehrt werden. Die Wirkung ist nach acht Wochen messbar und bleibt bei weiterem täglichen Genuss von Parmesan erhalten. Personen, die an einer Laktose-Intoleranz leiden, dürfen Parmesan essen. Durch die lange Reifezeit gilt Parmesan als laktosefrei.

Parmesan hat ähnlich wie Nüsse eine hohe Nährstoffdichte. Deshalb sättigen schon geringe Mengen. Mit Parmesan kann Heißhunger-Attacken vorgebeugt werden. Da er wenig Cholesterin enthält, gilt Parmesan generell als eine der gesündesten Käsesorten überhaupt.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Nährwertangaben Menge pro 100 Gramm
Kalorien 431 Fettgehalt 29 g
Cholesterin 88 mg Natrium 1.529 mg
Kalium 125 mg Kohlenhydrate 4,1 g
Eiweiß 38 g Ballaststoffe 0 g

Parmesan hat je nach Reifegrad zwischen 29 und 60 Prozent Fett. Von dem Fettinhalt ist auch die Menge der Kalorien abhängig. Ein durchschnittlicher Parmesan enthält 34 Gramm Fett und 440 Kalorien pro 100 Gramm. Parmesan enthält neben einem Komplex an B-Vitaminen die Vitamine A, C, D, E und K.

Parmesan ist Lieferant von Beta-Carotin, Kalzium, Kalium, Magnesium und weiteren Mineralstoffen. Parmesan enthält Spurenelemente wie Fluor, Kupfer und Mangan. Obwohl Parmesan viel Fett enthält, liegen die Cholesterinwerte mit 0,3 Gramm pro 100 Gramm Käse sehr niedrig. Das Fett ist aus gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren zusammengesetzt.

Unverträglichkeiten & Allergien

Parmesan enthält wie alle Käsesorten, die lange reifen, eine große Menge an Histaminen, die bei histaminintoleranten Personen zu einer langen Reihe von Problemen führen kann. Histaminintoleranz gilt als Pseudoallergie, die Symptome können von Nesselfieber bis Heuschnupfen und Asthma reichen.

Histamin-Intoleranz macht sich oft erst bemerkbar, wenn mehrere Auslöser gleichzeitig eingenommen werden. Beispielsweise kann die Verbindung von Parmesankäse und Rotwein zu einem Anfall führen. Parmesan enthält natürliches Glutamat, das bei einigen Menschen Kopfschmerzen und das berüchtigte „Chinarestaurant-Syndrom“ auslösen kann. Allerdings enthalten zahlreiche Lebensmittel ähnlich hohe Mengen an natürlichem Glutamat, deshalb wird davon ausgegangen, dass nur ein kleiner Kreis an Personen davon betroffen ist.

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Einkaufs- & Küchentipps

Beim Kauf von Parmesan muss zwischen dem Parmigiano-Reggiano und dem Grana Padano unterschieden werden. Im Gegensatz zu Parmigiano-Reggiano darf der Grana Padano aus der gesamten Po-Ebene und aus fast ganz Norditalien stammen.

Grana Padano ist für preiswerte Pastagerichte genauso gut geeignet, wie der echte Parmigiano. Untersuchungen haben gezeigt, dass Grana Padano dem Parmigiano-Reggiano durchaus ebenbürtig ist. Feinschmecker wählen bevorzugt den Original-Parmesankäse, der durch das Siegel gekennzeichnet ist. Desto länger der Parmesan reife durfte, desto teurer ist er. Unter Gourmets ist besonders der dreijährige Parmesan beliebt. Alte und teure Parmesankäse-Laibe werden nicht geschnitten und gerieben, sie werden aufgestochen und dann in Stücke gebrochen. Angeschnittener Parmesankäse sollte nicht in Frischhaltefolie gepackt werden, denn sonst beginnt er zu schwitzen und zu schimmeln.

Am besten wird er in Backpapier oder in ein Küchentuch gewickelt und in eine Dose gelegt. Die Dose sollte im Kühlschrank stehen. Dort ist der Käse dann viele Monate haltbar. Wenn in der Dose ein Teelöffel Salz liegt, wird dem Käse der Salzgehalt nicht entzogen. Außerdem nimmt das Salz jede mögliche Feuchtigkeit auf. Parmesan ist sehr gut dazu geeignet, gerieben eingefroren zu werden. Es kann sich lohnen, größere Portionen zu reiben und sie in kleineren Portionen einzufrieren, dann steht immer frischer, geriebener Parmesan zur Verfügung, der ohne lange Auftauzeit verwendet werden kann.

Zubereitungstipps

Parmesan sollte, wenn er frisch verwendet wird, immer erst kurz vor dem Verzehr gerieben werden. Parmesan passt auf alle Pastagerichte und gehört auch in Risotto. Pastagerichte mit einer Fischsauce werden ohne Parmesan gegessen. Ein besondere Variante besteht darin, den Käse auf einem Hobel in hauchdünne Scheiben zu hobeln.

Die Käsescheiben passen gut in den traditionellen Caesar-Salat oder auf dünn geschnittene Rinderfilet-Scheiben, die als Carpaccio serviert werden. In Italien gelten Fenchel mit gehobeltem Parmesan ebenfalls zu den Rezeptklassikern. Da alter Parmesan nicht geschnitten, sondern gebrochen wird, gibt es dafür besondere Parmesan-Brecher mit einer kurzen, spitzen Schneide.

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