Gouda

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 16. Dezember 2016
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Bei Gouda handelt es sich um einen Sammelnamen für verschieden alte Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, die ursprünglich aus dem Umland der gleichnamigen niederländischen Stadt stammen. Es ist die älteste überlieferte Käsesorte, die heute noch hergestellt wird. Je nach Reifegrad wird zwischen jungem, mittelaltem und altem Gouda unterschieden.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Gouda wissen

Ursprünglich stammt Gouda aus den Städten Haastrecht und Stolwijk (Region Krimpenerwaard), die im Westen der Niederlande gelegen sind. Da sich allerdings die nördlich davon befindliche Stadt Gouda bereits im Mittelalter das Monopol gesichert hatte, einen Käsemarkt zu betreiben, wurde der Käse dort verkauft und erhielt so seinen Namen.

Eine erste urkundliche Nennung findet sich schon im Jahre 1184. Je nach Reifegrad wird von jungem, mittelaltem oder altem Gouda gesprochen. Junger Gouda reift vier bis acht Wochen, hat eine weiße bis hellgelbe Farbe und ist sahnig, mild und leicht süß bis säuerlich im Geschmack. Mittelalter Gouda reift zwei bis sechs Monate und hat eine buttergelbe Farbe. Der Geschmack ist kräftig bis herzhaft würzig. Alter Gouda reift sechs bis 18 Monate, ist kräftig goldgelb und herzhaft würzig und nussig im Geschmack. Daneben wird noch zwischen speziellen Reifeformen unterschieden, so etwa überjährigem Gouda bzw. Gouda uralt.

Gouda ist die älteste überlieferte Käsesorte, die heute noch hergestellt wird. Je nach Reifegrad wird zwischen jungem, mittelaltem und altem Gouda unterschieden.

Dieser lagert länger als zwei Jahre und weist ähnlich wie Hartkäse mit steigendem Alter eine zunehmend kristalline Struktur auf. Zudem gibt es sog. Maigouda im Handel, der aus der ersten Milch hergestellt wird, die Kühe geben, wenn sie im Frühjahr auf die Weide dürfen. Maigouda ist besonders mild-aromatisch und cremig, was im höheren Fettanteil dieser Käsesorte begründet liegt. Überdies existiert sog. Baby-Gouda, der nur drei Wochen reift. Er wird auch als Lunchkäse oder Schneller Käse bezeichnet. Ist Gouda fertig gereift, weist er normalerweise die Form eines großen Rads mit durchschnittlich circa 8 bis zwölf Kilogramm Gewicht auf. Heute wird Gouda in den meisten Fällen industriell hergestellt.

Da der Name markenrechtlich nicht geschützt ist, wird der Schnittkäse inzwischen international produziert. Eine Ausnahme ist die Bezeichnung „Gouda Holland“, die seit 2010 existiert und einen EU-weiten ursprungsrechtlichen Schutz darstellt. Bei dieser Kennzeichnung kann der Verbraucher sicher sein, originalen Käse aus Holland zu erhalten, da es sich um eine geographisch geschützte Angabe handelt.

Bedeutung für die Gesundheit

In Maßen verzehrt ist Gouda der Gesundheit zuträglich. Generell empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung den Verzehr von etwa 100 Gramm Käse pro Tag. Dafür gibt es einige Gründe: Beim Kauen von Käse entsteht eine Verbindung aus Phosphat, Kalzium und Käseeiweiß, was den Zahnschmelz stärkt und somit vor allem der Zahngesundheit zuträglich ist, da Karies verhindert wird.

Das Kalzium stärkt überdies die Knochen und hilft Osteoporose vorzubeugen. Daneben ist Gouda reich an vielen Mineralstoffen, die der Körper für eine reibungslose Funktionsweise braucht. Zudem wird bei der Reifung dieses Schnittkäses automatisch Milchzucker abgebaut, so dass dieser von Natur aus laktosefrei und somit für Menschen mit einer Milchzuckerunverträglichkeit geeignet ist.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Nährwertangaben Menge pro 100 Gramm
Kalorien 356 Fettgehalt 27 g
Cholesterin 114 mg Natrium 819 mg
Kalium 121 mg Kohlenhydrate 2,2 g
Ballaststoffe 0 g Eiweiß 25 g

Gouda ist reich an vielen Inhaltstoffen, die ihn wertvoll für die Gesundheit machen. Neben einem hohen Anteil an Kalzium (700 mg pro 100 Gramm) beinhaltet er auch Magnesium, Kalium, Zink, Eisen und Phosphor. Insgesamt beträgt der Mineralstoffgehalt durchschnittlich 2,86 Gramm pro 100 Gramm. Je länger der Gouda reift, umso höher ist der Anteil an Kalzium.

Zudem ist der Schnittkäse angereichert mit den Vitaminen A, D, E, B12, B6, Thiamin und Riboflavin. Der Nährwert beträgt 356 kcal pro 100 Gramm. Rund 25 Prozent des Käses bestehen aus hochwertigen Eiweißen, die wichtig sind für den Aufbau und die Reparatur der Zellen. Zudem weist Gouda einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren auf.

Unverträglichkeiten & Allergien

Wie Kuhmilch, so kann auch Käse Allergien auslösen und somit ebenfalls der Gouda. Eine Käseallergie kommt sogar häufig vor. Dies liegt zum einen an der Kuhmilch als Ausgangsstoff, gegen die viele allergisch reagieren, zum anderen an den Bakterien und Pilzen, die bei der Herstellung von Käse am Milchumbau beteiligt sind.

Zudem ist mittelalter und alter Gouda sehr histaminreich und kann deswegen bei Personen mit einer entsprechenden Intoleranz Beschwerden hervorrufen. Dann ist es empfehlenswert, jungen Gouda als Alternative zu bevorzugen. Typische Beschwerden bei einer Unverträglichkeit bzw. Allergie sind Blähungen, Stuhlunregelmäßigkeiten, Kopfschmerzen, eine laufende Nase oder ein roter Kopf. Sollten solche Symptome auftreten, ist es ratsam zu protokollieren, wann diese auftauchen, um die Ursache festzustellen.

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Einkaufs- & Küchentipps

Wer sicher sein will, echten Gouda aus der ursprünglichen Region zu erhalten, sollte beim Kauf auf die Bezeichnung „Gouda Holland“ achten. Nur entsprechend etikettierter Käse stammt dorther. Dies ist wichtig, da unter der Bezeichnung „Gouda“ viele Käse mit sehr unterschiedlicher Qualität im Handel sind.

Um Gouda gut aufzubewahren, gilt generell: Es sollte kühl und dunkel und die Luftfeuchtigkeit nicht zu hoch sein, weil der Käse sonst schwitzt. Zu beachten ist, dass Käse bis zum Verzehr weiterhin reift und deswegen atmen können muss. Angeschnittener Gouda kann auf dem Anschnitt mit Alufolie abgedeckt werden, damit er zwar nicht austrocknet, aber weiterhin über die Rinde atmen kann. Käse aus der Verpackung sollte ebenfalls kühl und keimfrei in der Originalverpackung aufbewahrt werden. Im Kühlschrank ist Gouda am besten im Gemüsefach mit einer Temperatur von etwa 9 Grad aufgehoben.

Verschiedene Käsesorten von der Käsetheke sollten überdies getrennt aufgehoben werden, damit sich der Geschmack nicht überträgt und Pilze womöglich übergreifen. Wer Käse nur für kurze Zeit aufbewahren will, kann eine Käseglocke benutzen. Diese hat den Vorteil, dass die Temperatur erhalten bleibt. Grundsätzlich sollte Gouda eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden, damit er sich auf Zimmertemperatur erwärmen und sein Aroma entfalten kann. Vom Einfrieren ist abzuraten, weil dieses für den Käse einen Schock darstellt und so wertvolle Geschmacksstoffe verloren gehen.

Zubereitungstipps

Zum Überbacken, als Salat, als Brotbelag, mit Nudeln, mariniert, eingelegt oder pur: Gouda ist in der Küche sehr vielseitig verwendbar. Es existiert eine schier unüberschaubare Bandbreite an Rezepten, um Gerichte mit diesem Käse herzustellen.

Je nach Gericht, das gekocht werden soll, ist zu überlegen, welcher Reifegrad geeignet ist. Während junger Gouda und Maigouda mild und cremig schmecken, kann der Käse mit zunehmendem Alter auch geraspelt werden und bekommt einen würzigen Geschmack. Doch nicht nur als Zutat ist Gouda geeignet: Er kann zum Beispiel paniert werden und stellt in der Pfanne mit Paniermehl und Eiern gebacken ein vollwertiges Gericht dar. Hier sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt.

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