Bergkäse

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 16. Dezember 2016
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Bergkäse ist eine sehr würzige Käsesorte, die in der Regel zu den Hartkäsen gezählt wird. Besonders gerne wird Bergkäse aufgrund seiner günstigen Eigenschaften zum Überbacken von herzhaften Gerichten verwendet. Während Bergkäse zu früheren Zeiten tatsächlich noch direkt auf einem Berg hergestellt wurde und so auch seinen Namen erhielt, finden sich heute nur noch wenige traditionelle Bergkäse-Manufakturen.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Bergkäse wissen

Bergkäse ist eine besonders würzige und kräftige Käsesorte, die aus Rohmilch hergestellt wird. Diese Käsesorte eignet sich aufgrund ihres hohen Fettanteils besonders gut zum Überbacken von Aufläufen und Gratins, da das enthaltene Fett den Käse besonders gut schmelzen lässt und eine knackige, goldbraune Kruste bildet.

Die Konsistenz von rohem Bergkäse ist eher hart im Vergleich zu anderen Sorten, jedoch nicht so hart wie bei Parmesankäse. Dadurch schwankt der Bergkäse bei der Einordnung häufig zwischen halbhartem Schnittkäse und Hartkäse. Damit ein Käse als Bergkäse bezeichnet werden darf, muss er einige Normen der deutschen Käseverordnung erfüllen.

Der Begriff "Bergkäse" wird vorrangig durch zwei Faktoren in der Herstellung bedingt: Zum Einen muss dieser Käse stets in einem Berggebiet hergestellt worden sein, zum Anderen muss das Futter für die Milchkühe zu etwa drei Vierteln aus Berggebieten stammen. Dies garantiert, dass die entsprechenden Kühe viel nahrhaftes Grün mit reichlich Kräutern und hohem Nährwert zu fressen bekommen haben, was sich im Geschmack des Käses widerspiegelt. Wenn kein Heu verfüttert wird, beschränkt sich die Saison der traditionellen Bergkäse-Herstellung also auf die Sommermonate, in denen das Grün frisch auf der Bergwiese wächst.

Bergkäse ist eine sehr würzige Käsesorte, die in der Regel zu den Hartkäsen gezählt wird. Besonders gerne wird Bergkäse aufgrund seiner günstigen Eigenschaften zum Überbacken von herzhaften Gerichten verwendet.

Bergkäse wird jedoch längst nicht immer in der Idylle einer Alm hergestellt, die mit seinem Namen schnell assoziiert wird, sondern kann durchaus auch aus einer großen Molkerei stammen. Auch das Futter muss nicht direkt von den Kühen auf der Wiese gefressen werden, sondern kann zu Kraftfutter weiterverarbeitet und den Kühen in großen Ställen gefüttert worden sein. Die Hauptsache ist, dass die herstellende Molkerei von Bergkäse geographisch in einer Bergregion liegt. Einige kleine Käsereien haben sich trotz der großen Konkurrenz durch die Massenproduktion noch heute auf die traditionelle Herstellung von Bergkäse spezialisiert. Solche Manufakturen findet man insbesondere in Österreich und in der Schweiz.

Bergkäse an sich hat jedoch keine regionale Gebundenheit. Lediglich der Begriff "Allgäuer Bergkäse" ist geschützt und darf nur solchen Käsen verliehen werden, die tatsächlich im Allgäu hergestellt wurden. Die Intensivität seines Geschmacks hält von der Zeit ab, die dem Bergkäse zum Reifen gewährt wurde. Die Reifezeit von Bergkäse beträgt mindestens vier Monate. Kräftiger schmeckt der Bergkäse, der sechs Monate lang reifen konnte und auch zwölf Monate gereifte Versionen des Bergkäses sind im Handel erhältlich. Der zwölf Monate gereifte Bergkäse ist besonders würzig. Alle Varianten haben einen Fettgehalt von mindestens 45 Prozent in der Trockenmasse.

Bedeutung für die Gesundheit

Bergkäse enthält zwar relativ viele Kalorien und ebenso viel Fett, dafür aber keinerlei Kohlenhydrate. Er eignet sich also hervorragend für eine Low Carb-Ernährung. Zudem liefert er für eine Käsesorte sehr viel Protein. Des Weiteren enthält Bergkäse reichlich Mineralstoffe. Insbesondere Calcium, aber auch einige wichtige Vitamine sind in dem kräftigen Käse reichlich enthalten.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Der Nährwert, insbesondere die Kalorien und der Fettgehalt, kann bei Bergkäse aufgrund verschiedener Herstellungsdetails variieren. 100 Gramm Bergkäse enthalten jedoch im Durchschnitt:

  • 383kcal (1604kJ)
  • 27g Eiweiß
  • 0g Kohlenhydrate
  • 30,5g Fett
  • 0g Ballaststoffe
  • 1,778g Salz

Auch Vitamine und Nährstoffe sind in Bergkäse reichlich enthalten. Besonders hoch ist der Calcium-Wert sowie der einiger Vitamine. Die folgenden Angaben sind Durchschnittswerte und beziehen sich ebenfalls auf jeweils 100 Gramm Käse:

Unverträglichkeiten & Allergien

Bergkäse ist durch seine lange Reifezeit in der Regel laktosefrei und kann somit auch von Menschen mit einer Kuhmilchallergie verzehrt werden. Häufig weist ein entsprechendes Siegel auf der Verpackung darauf hin, dass der Käse laktosefrei ist.

Histamin hingegen ist im Bergkäse durch dessen lange Reifezeit reichlich enthalten. Daher sollte Bergkäse von entsprechenden Betroffenen gemieden werden. Obwohl der Käse aus Rohmilch hergestellt wird, kann er in der Schwangerschaft problemlos gegessen werden.

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Einkaufs- & Küchentipps

Bergkäse gehört zu den Standard-Käsesorten und lässt sich zu moderaten Preisen leicht im Kühlregal eines Discounters oder eines Supermarkts finden. Feinere Exemplare, bei denen der Kunde auch zwischen verschiedenen Reifegraden wählen kann, sind an der Käsetheke erhältlich.

Ein ganz besonderes Geschmackserlebnis ist Bergkäse aus einer kleinen Manufaktur, die man häufig in Österreich oder in der Schweiz findet. Ein Stück dort gekaufter Bergkäse kann sich als köstliches Andenken an den letzten Urlaub oder als besonderes Mitbringsel bewähren.

Wenn Bergkäse fachgerecht gelagert wird, hält er sich im Kühlschrank rund ein bis zwei Wochen. Am besten hält er sich in Frischhaltefolie oder in dem Papier, in das er an der Käsetheke eingewickelt wurde. Da Bergkäse ein intensives eigenes Aroma hat und dieses auch stark verströmt, sollte er separat von anderen Käsesorten aufbewahrt werden. Eine gemeinsame Käseglocke für Bergkäse und andere Sorten eignet sich also nicht, denn so kann es passieren, dass der andere Käse seinen Geruch und eine Spur seines Aromas annimmt.

Damit der Bergkäse noch besser schmeckt, sollte er rund eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank geholt werden. Wenn er etwa die Raumtemperatur erreicht hat, entfaltet sich erst sein volles Aroma.

Zubereitungstipps

Bergkäse ist sehr vielseitig in der Küche einsetzbar. Er wird besonders häufig zum Überbacken von Aufläufen und Gratins verwendet, da er im Backofen zu einer würzigen Kruste verläuft. Durch seinen hohen Fettanteil schmilzt er besser als viele andere Käsesorten. Zudem hält er als Hartkäse auch hohe Temperaturen gut aus und durch seine härtere Konsistenz lässt er sich selbst per Hand in der heimischen Küche gut reiben.

Für das Zubereiten von Käse-Spätzlen, Käsewehen oder Käse-Salaten eignet sich Bergkäse dank seines kräftigen Aromas ebenfalls sehr gut. Auch pur ist Bergkäse ein Genuss und sorgt für Abwechslung auf Käseplatten oder stillt als Snack den kleinen Hunger zwischendurch.

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