Zucker

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 23. Dezember 2016
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Zucker versüßt das Leben, gilt allerdings auch als äußerst ungesundes Lebensmittel, das mit der Entstehung verschiedener Krankheiten in Verbindung gebracht wird. Ganz ohne Zucker funktioniert der Körper jedoch nicht: Das Gehirn braucht Glukose als Antrieb und auch der Seele tut ein maßvoller Verzehr von Zucker gut.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Zucker wissen

Der Begriff "Zucker" wird meist für den weißen, raffinierten Haushaltszucker verwendet. Er besteht überwiegend aus Saccharose, schmeckt sehr süß und kommt in Form von weißen Kristallen in den Handel.

Doch Zucker ist nicht gleich Zucker - auch bei ihm gibt es verschiedene Sorten wie Rohrohrzucker oder Vollrohrzucker. Sie unterscheiden sich hinsichtlich ihrer Inhaltsstoffe und ihrer Farbe. Zudem wird Zucker in verschiedenen Formen verkauft: Von Kandis über Puderzucker, Traubenzucker und Würfelzucker bis zum Zuckerhut gibt es viele gängige Handelsformen für Zucker. Auch mit Zusätzen versetzter Zucker wie Vanillezucker oder Gelierzucker zum Einkochen von Marmelade ist standardmäßig erhältlich.

Während Zucker in den Tropen vor allem aus Zuckerrohr gewonnen wird, ist in Mitteleuropa die Zuckerrübe die wichtigste Quelle für Zucker. Das weltweit wichtigste Land in der Zuckerherstellung ist mit Abstand Brasilien. Der dort produzierte Zucker wird jedoch etwa zur Hälfte zu Treibstoff verarbeitet. In Europa sind die wichtigsten Zuckerproduzenten Frankreich, Deutschland und Polen. Mit der industriellen Herstellung von Zucker wurde bereits um 1800 begonnen. Der erste Zuckerfund stammt aus der Zeit um 8.000 v.Chr. Lange galt Zucker als besonderer Luxusartikel und war nur den reicheren Bevölkerungsschichten zugänglich. Heutzutage ist die Nachfrage nach Zucker enorm: Rund 270 Millionen Tonnen Zuckerrüben und rund 1,7 Milliarden Tonnen Zuckerrohr werden jedes Jahr zu Zucker verarbeitet.

Der Begriff "Zucker" wird meist für den weißen, raffinierten Haushaltszucker verwendet. Doch gibt es auch andere Sorten wie Rohrohrzucker oder Vollrohrzucker.

Nach der Ernte werden die Zuckerrüben zu Schnetzeln verarbeitet. Durch die Zugabe von heißem Wasser entsteht der sogenannte Rohsaft, dem so lange Wasser entzogen wird, bis ein brauner Dicksaft entsteht. Dieser wird im Unterdruck noch weiter eingedickt. Durch die Zugabe sogenannter Impfkristalle beginnt die Bildung der Zuckerkristalle. Diese werden in Zentrifugen vom restlichen Sirup, der Melasse, getrennt. Zur Herstellung von Raffinadezucker, der besonders rein und weiß ist, wird der Zucker noch ein weiteres Mal in Wasser gelöst und anschließend wieder kristallisiert.

Doch warum schmeckt Zucker so gut? Das Verlangen nach Zucker ist dem Menschen in die Wiege gelegt. Bereits die Muttermilch ist süß, wodurch der Körper früh auf den süßen Geschmack fixiert wird. Zudem löst der Verzehr von Zucker das Belohnungssystem des Gehirns aus. Dies sorgt für ein gutes Gefühl nach dem Verzehr von Zucker. Außerdem verschafft Zucker bei Müdigkeit und Erschöpfung meist schnelle Abhilfe.

Bedeutung für die Gesundheit

Zucker genießt einen sehr schlechten Ruf für die Gesundheit. Er soll Karies verursachen und einer der Hauptauslöser für Zivilisationskrankheiten wie Adipositas und Diabetes sein. Auch für die Hyperaktivität von Kindern wird häufig Zucker verantwortlich gemacht. Zudem wird der Begriff "Zuckersucht" für viele Menschen zu einem ernstzunehmenden Problem.

Zucker ist auch dafür bekannt, sogenannte "leere" Kalorien zu liefern. Er enthält keine nennenswerten Mineralstoffe und keinerlei Vitamine. Im Rahmen einer gesunden Ernährung ist Zucker in Maßen jedoch nicht unbedingt schädlich. Das menschliche Gehirn braucht sogar Zucker in Form von Glukose um arbeiten zu können. Die WHO empfiehlt als Richtlinie für Erwachsene, den Konsum von Zucker auf etwa 50 Gramm pro Tag zu reduzieren. Dies entsprich etwa zehn Prozent der täglichen Kalorien.

Der tatsächliche Verzehr liegt in Deutschland im Durchschnitt bei der doppelten Menge. Mit bedacht werden sollten auch versteckte Zuckerquellen. Nicht nur in Obst, sondern auch in Cornflakes und sogar in Ketchup steckt Zucker, der erst durch einen Blick auf das Etikett enttarnt wird. Auch der Zuckerwürfel im Kaffee wird bei der Bilanz gerne vergessen.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Nährwertangaben Menge pro 100 Gramm
Kalorien 387 Fettgehalt 0 g
Cholesterin 0 mg Natrium 1 mg
Kalium 2 mg Kohlenhydrate 100 g
Ballaststoffe 0 g Eiweiß 0 g

An Minaeralien sind neben 0,0076g Salz auch 0,6mg Calcium, 0,3mg Eisen, und 0,2mg Magnesium in 100g weißem Haushaltszucker enthalten.

Unverträglichkeiten & Allergien

Zucker ist allgemein gut verträglich. Eine allgemeine "Zuckerallergie" gibt es aus wissenschaftlicher Sicht nicht. Wenn ein Reizdarmsyndrom vorliegt, kann Zucker jedoch zu diversen Problemen führen. Zu diesen Problemen zählen Blähungen, Durchfall oder Verstopfungen sowie Bauchkrämpfe, die vermehrt nach dem Verzehr von zuckerhaltigen Lebensmitteln auftreten.

Zudem können Menschen eine Unverträglichkeit gegen einzelne Zuckergruppen wie Fruktose oder Laktose entwickeln. In diesem Rahmen wird häufig von einer "Pseudoallergie" gesprochen.

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Einkaufs- & Küchentipps

Herkömmlicher Haushaltszucker ist leicht erhältlich. Supermärkte und Discounter führen ihn zu günstigen und relativ konstanten Preisen. In der Regel ist Zucker in Papier verpackt und zu jeweils einem Kilo erhältlich.

In Biomärkten und gut sortierten Supermärkten sind zudem Rohrohrzucker und Vollrohrzucker erhältlich. Sie werden anstatt aus Zuckerrüben aus Zuckerrohr hergestellt und haben im Gegensatz zu Zucker zumindest einen geringen Gehalt an Nährstoffen aufzuweisen.

Zucker sollte möglichst kühl und trocken gelagert werden, da er ansonsten Klumpen bilden kann. Diese stören jedoch lediglich aus ästhetischen Gründen und können meist durch einfaches Zerdrücken wieder zu kleinen Kristallen zurückverwandelt werden. Am besten hält sich Zucker, wenn er nach dem Kauf in eine luftdichte Dose umgefüllt wird. So kann er sogar mehrere Jahre lang aufbewahrt werden. Feuchter Zucker hingegen kann einen unangenehmen Geruch entwickeln und neigt sogar zur Bildung von Schimmelpilzen oder zur Gärung.

Zubereitungstipps

Aus Zucker lassen sich allerhand leckere süße Kreationen zaubern, die der Seele schmeicheln und hin und wieder mit gutem Gewissen genossen werden dürfen. Zucker schmeckt nicht nur süß, sondern kann den Geschmack von anderen Zutaten sogar intensiver erscheinen lassen. Ob Puddings, Kuchen und Torten oder Desserts - aus Zucker lässt sich allerhand zaubern. Zudem ist Zucker häufig das I-Tüpfelchen auf selbstgemachten, süßen Kreationen: Der dekorative Zuckerguss, die knackige Karamellkruste oder auch der Puderzucker auf dem Kuchen - Zucker versüßt definitiv das Leben.

Zucker eignet sich zudem gut zu Konservierungszwecken. Eingekochtes Obst oder selbstgemachte Marmeladen halten sich deutlich länger als frisches Obst. Gesundheitsbewusste Menschen können auch auf verschiedene Zuckeralternativen zurückgreifen. Viele davon, beispielsweise Honig oder Stevia, sind kalorienärmer als herkömmlicher Zucker.

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