Speise-Morchel

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 23. Dezember 2016
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Die Speise-Morchel, auch Rund-Morchel genannt, ist ein begehrter Speisepilz aus der Familie der Morchelverwandten. Der Pilz bildet im Frühjahr den Fruchtkörper mit einem charakteristischen gelblich bis grau-braunen Hut mit wabenartiger Struktur aus und gehört zu der zu der großen Gruppe der Schlauchpilze. Die Speise-Morchel enthält eine besondere, nicht-proteinogene, Aminosäure und Polysaccharide mit immunstärkenden und immunmodulierenden Eigenschaften.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über die Speise-Morchel wissen

Die Speise-Morchel, die je nach Region auch als Rund-Morchel bezeichnet wird, ist wegen seines angenehmen Geruchs und seines aromatischen Geschmacks ein begehrter Speisepilz. Allerdings enthält der Fruchtkörper an der Oberfläche das Gift Hydrazin, das Verdauungsprobleme auslösen kann. Das Gift wird durch Blanchieren und Kochen unschädlich gemacht.

Die Speise-Morchel bildet im Frühjahr von März bis Mai, teilweise sogar bis Juni, einen schwammartigen, weißlichen bis gräulichen Fruchtkörper und einen bis zu 12 cm hohen Hut mit grober, wabenartiger Struktur aus. Fruchtkörper und Hut sind innen hohl, und der Stiel hat eine leicht zerbröckelnde Konsistenz. Die Oberfläche des Hutes zeigt sich in gelblichen bis bräunlichen Farbtönen. Es besteht eine Verwechslungsmöglichkeit mit der giftigen Frühjahrslorchel, die das Pilzgift Gyromitrin enthält, das zu Kopfschmerzen, Übelkeit und Leberversagen mit tödlichem Ausgang führen kann. Der Hut der Frühjahrslorchel zeigt nicht die typische Wabenstruktur der Morchel, sondern eine unregelmäßige Struktur, die an Gehirnwindungen erinnert.

Die Speise-Morchel enthält eine besondere, nicht-proteinogene, Aminosäure und Polysaccharide mit immunstärkenden und immunmodulierenden Eigenschaften.

Bei Unsicherheit über die Zuordnung kann ein Längsschnitt durch den Pilz Klarheit schaffen. Die Speisemorchel lässt im Längsschnitt erkennen, dass Stiel und Hut miteinander einen gemeinsamen Hohlraum bilden, während bei der Lorchel Stiel und Hut in mehrere Kammern unterteilt sind. Die Speisemorchel kommt in Europa und in Nordamerika vor und bevorzugt humusreiche, kalkhaltige Böden. Am häufigsten ist der Pilz unter Eschen und Ulmen zu finden sowie in lichten Laubwäldern und beispielsweise auch unter Obstbäumen auf Streuobstwiesen. Auch im südamerikanischen Brasilien ist der Pilz bekannt. Über mögliche weitere Verbreitungsgebiete sind keine gesicherten Erkenntnisse vorhanden.

Es ist aber sehr wahrscheinlich, dass er auch in Fernost beheimatet ist, weil er beispielsweise in der traditionellen chinesischen Medizin (TCM) unter anderem als Heilpilz zur Behandlung von Verdauungsbeschwerden und anderen Symptomen geführt wird und auch in Nepal offiziell als Pilz mit medizinischer Wirkung registriert ist. In Deutschland steht die Speise-Morchel sogar unter Naturschutz und darf nur in kleinen Mengen für den Eigenverzehr gesammelt werden. Wegen des hohen Preises wird der Pilz auch in kleinerem Stil kommerziell angebaut, was problemlos möglich ist. Eine Großkultivierung der Speise-Morchel konnte sich bisher allerdings noch nicht durchsetzen. Im Lebensmittelhandel wird der Pilz meist in getrockneter Form angeboten.

Bedeutung für die Gesundheit

Es ist aber nicht nur der aromatische Geschmack, der den Pilz für den menschlichen Verzehr interessant macht, sondern es sind auch seine teilweise gesundheitsrelevanten Inhaltsstoffe. Eine gewisse Vorsicht ist geboten, um mögliche gesundheitliche Schäden von vornherein auszuschließen.

Es geht hierbei weniger um die Verwechslungsmöglichkeit mit dem giftige Frühjahrslorchel, wie oben beschrieben, sondern vielmehr darum, dass die Speise-Morchel in rohem Zustand ungenießbar und zudem auch die giftige Helvellsäure enthält. Durch Erhitzen und Kochen verflüchtigt sich das Gift, das zu heftigen Verdauungsbeschwerden und Bauchschmerzen führen kann. Auf der positiven Seite ist die Speise-Morchel Lieferant von Mineralstoffen wie Kalium und Magnesium und einiger Vitamine, vor allem aus dem Komplex der B-Vitamine. Eine besondere Substanz ist das cis-3-Amino-L-Prolin, eine Aminosäure, die für nicht-proteinogen gehalten wird. Sie erfüllt im Stoffwechsel vielfältige Aufgaben, unter anderem in der Aufspaltung der Doppelhelix der Gene.

Darüber hinaus nimmt die Aminosäure eine wichtige Funktion bei der Auffaltung von kollagenen Proteinen wahr. Kollagene Proteine werden für den Aufbau von Bändern, Bindegewebe und Knochen benötigt. Einigen Polysacchariden, die die Speise-Morchel enthält, werden immunstimulierende und immunmodulierende Eigenschaften zugeschrieben. Immunmodulierend bedeutet, dass das Immunsystem in seinen Abwehrfunktionen neu eingestellt wird. Das bedeutet, dass beispielsweise eine allergische Überreaktion des Immunsystems sich verbessern kann. Ebenso bedeutet eine Immunmodulation, dass sich schädliche Autoimmunreaktionen verbessern können.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Nährwertangaben Menge pro 100 Gramm
Kalorien 31 Fettgehalt 0,6 g
Cholesterin 0 mg Natrium 21 mg
Kalium 411 mg Kohlenhydrate 5 g
Ballaststoffe 2,8 g Eiweiß 3,1 g

Die Speise-Morchel ist weniger wegen seiner primären Nährstoffe geschätzt, als vielmehr wegen seiner sekundären Pflanzenstoffe. Die Trockenmasse des Pilzes besteht zu etwa 20 Prozent aus Proteinen und wertvollen Aminosäuren.

Weitere 70 Prozent der Trockenmasse bestehen aus Ballaststoffen und nur zu etwa 5 Prozent aus Kohlenhydraten, so dass der Nähr-und Brennwert der frischen Pilze nur 15 Kilokalorien je 100 Gramm beträgt. Fett ist praktisch keines vorhanden. Besonders reichhaltig ist die Speise-Morchel an Mineralstoffen wie Eisen, Kalium und Magnesium. Besonders erwähnenswert sind auch ihr Gehalt an den Aminosäuren Arginin, Lysin und vor allem Glutamin und der Gehalt an immunstimulierenden und immunmodulierenden Polysacchariden.

Unverträglichkeiten & Allergien

Unverträglichkeiten oder Allergien, die in direktem Zusammenhang mit der Speise-Morchel stehen, sind nicht bekannt. Unverträglichkeiten, bzw. sogar Vergiftungserscheinungen, sind in Fällen bekannt, in denen der Pilz roh verzehrt wurde oder wenn sich ein alter, bereits in der Zersetzung befindlicher Morchel unter die frischen Pilze gesellt hatte.

Im Gegensatz zur Helvellsäure der frischen Morchel, die sich durch Erhitzen und Kochen verflüchtigt, ist das Toxin, das sich in alten Pilzen bilden kann, hitzestabil. Vergiftungserscheinungen, die durch Speise-Morchel verursacht wurden, sind unter dem Namen Morchella-Syndrom bekannt.

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Einkaufs- & Küchentipps

Frische Speise-Morcheln sind nur selten im Lebensmittelhandel zu finden, am besten sind die Chancen auf frische Morcheln während der Haupterntezeit April und Mai. Alternativ zu frischen Speise-Morcheln werden auch getrocknete Pilze angeboten, die nach dem Wässern fast wieder auf ihre ursprüngliche Größe aufquellen und nichts von ihrem Aroma eingebüßt haben.

Die Trockenpilze können direkt verwendet werden, ohne sie vorher abzukochen, weil sich die Helvellsäure bereits beim Trocknungsprozess verflüchtigt hat. Die getrockneten Morcheln sollten „pulvertrocken“ und nicht labberig sein, um sicher zu sein, dass sich kein Schimmel einschleichen konnte. Getrocknete Speise-Morcheln sind sehr teuer, bei Sonderangeboten ist Vorsicht geboten, weil es sich häufig um minderwertige Mu-Err Pilze aus Osteuropa, China oder der Türkei handelt, die zwar essbar, aber nicht mit der Morchel vergleichbar sind. Während die getrockneten Pilze bei kühler und dunkler Lagerung lange Zeit gelagert werden können, bleiben frische Morcheln im Kühlschrank nur 3 bis 4 Tage haltbar. Sie eignen sich allerdings auch gut zum Einfrieren.

Zubereitungstipps

Am einfachsten ist die Handhabung und Zubereitung getrockneter Speise-Morcheln. Sie müssen lediglich etwa eine Stunde vor der Weiterverwendung gewässert werden. Das Einweichwasser kann sogar für die Zubereitung von Saucen weiterverwendet werden.

Im Gegensatz dazu sollte das Wasser, mit dem die frischen Pilze abgewaschen oder vorgekocht werden, weggeschüttet werden, weil es Helvellsäure enthalten könnte. Speise-Morcheln harmonieren gut mit Fleisch, können aber auch als Fleischersatz in einem vegetarischen Gericht dienen. Vielfach werden die Pilze für die Zubereitung feiner Saucen und Suppen verwendet. Auch zur Aromatisierung und Verfeinerung von Pasta-Saucen sind Speise-Morcheln hervorragend geeignet.

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