Mangold

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 2. Dezember 2016
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Mangold ist eine Gemüseart. Botanisch betrachtet ist er eine Rübe. Jedoch wird nicht seine Wurzel verzehrt, sondern seine Blätter – ganz ähnlich wie Spinat roh als Salat oder gekocht bzw. gedünstet. Beim Stil-Mangold dagegen werden die Stängel wie Spargel zubereitet und gegessen. Der Verzehr dieses würzigen Blattgemüses kann verschiedenen Krankheiten vorbeugen.

Inhaltsverzeichnis

Vorkommen & Anbau von Mangold

Der Mangold ist die kultivierte Form der Wilden Rübe. Er ist mit der Futterrübe, der Zuckerrübe und der Roten Rübe verwandt. Vom Aussehen her erinnert der Blatt-Mangold mit seinen bis zu dreißig Zentimeter langen Blättern an Spinat, während der Stiel-Mangold verzehrbare Stängel aufweist, die wir Spargel gekocht werden. Sie dienen in der Küche auch als Ersatz für Rübstiel beziehungsweise Stängelkohl.

Mangold kommt in vielen verschiedenen Sorten vor. So kann seine Blattfarbe von bleichem Gelb über helle und dunkle Grüntöne bis hin zu Dunkelrot variieren. Seine Blätter können sowohl glatt als auch kraus sein. Wie so viele alte Sorten auch, hat der Mangold in den letzten Jahren eine erstaunliche Karriere von der fast vergessenen Gemüseart zum neuen „In-Gemüse“ hingelegt. Sehr lange stand er im Schatten des Spinats, jetzt erobert er die Speisepläne zurück. Insbesondere Gourmets und Feinschmecker schätzen den würzig-kräftigen Geschmack des Mangolds.

Der wird schon seit ungefähr viertausend Jahren angebaut. Im siebzehnten Jahrhundert zählte der Mangold sogar zu den beliebtesten Gemüsearten in Deutschland. Da er lange Zeit vom Spinat verdrängt war, erfolgt der Mangold-Anbau in Deutschland, wo er von Juni bis etwa Oktober Saison hat, aktuell noch in sehr kleinem Umfang. Im Frühjahr importieren wir ihn vor allem aus Spanien, Italien oder Frankreich, denn der Mittelmeerraum bietet der sonnenliebenden Pflanze ideale Wachstumsbedingungen.

Wirkung & Anwendung

Blatt-Mangold sollte nur ganz frisch eingekauft werden, denn er ist nicht lange haltbar. Ist es nicht möglich, ihn sofort zuzubereiten, kann er in ein feuchtes Tuch gewickelt im Kühlschrank gelagert werden. So bleibt er ein bis zwei Tage lang frisch. Stil-Mangold dagegen hält sich im feuchten Tuch gekühlt etwa eine Woche lang frisch. Mangold lässt sich einfrieren, wenn er vorher kurz blanchiert, abgeschreckt und behutsam ausgedrückt wird.

In der Küche zeigt sich Mangold vielfältig. Er kann gebraten, gedünstet oder auch gebackten werden. Wie junger Spinat auch, kann Mangold im Salat auch roh verzehrt werden. Leicht blanchiert macht er sich aber auch im lauwarmen Salat gut. Beim Blatt-Mangold finden die Blätter samt der Rippen und Stiele Verwendung, beim Stiel-Mangold werden Blätter und Stile beim Garen getrennt. Dies liegt daran, dass die Blätter schneller gar sind als die Stiele. Diese sollten vor dem Kochen abgezogen werden, damit zähe Fasern entfernt werden. Etwa acht Minuten benötigen sie im Kochtopf zum Garen.

Insbesondere Gourmets und Feinschmecker schätzen den würzig-kräftigen Geschmack des Mangolds.

Drei Minuten später werden die Blätter dazugegeben, die nur fünf Minuten benötigen. Damit sich Mangold beim Kochen nicht braun verfärbt, sollte er in Salzwasser blanchiert und direkt danach durch Eintauchen in eiskaltes Wasser abgeschreckt werden. Blatt-Mangold und Stil-Mangold müssen vor der Verarbeitung sehr gründlich gewaschen werden, da sich in den Rillen der Blätter und zwischen den Stielen reichlich Sand befindet.

Viele Feinschmecker sind überzeugt, dass der Mangold gedünstet am besten schmeckt, da hier sein intensives Nussaroma am stärksten hervortritt. Mangold wird am besten in Olivenöl oder Butter unter Zugabe von einer Zwiebel und Knoblauch gedünstet. Dazu werden seine Blätter in schmale Streifen geschnitten. Gedünsteter Mangold sollte nicht warm gestellt werden, da sich sonst gesundheitsschädigendes Nitrat bilden könnte. Die großen Blätter des Mangolds eignen sich auch ideal zum Füllen oder als Wickel.

Bedeutung für die Gesundheit, Behandlung & Vorbeugung

Mangold ist reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen wie Eisen, Phosphor, Folsäure, Magnesium, Jod, Natrium, Kalium und Kalzium. Darüber hinaus enthält er viel Eiweiß. Das enthaltene Vitamin K fördert die Blutgerinnung sowie Knochenbildung im menschlichen Körper und festigt die Zähne. Pro einhundert Gramm enthält Mangold achtunddreißig Milligramm Vitamin C.

Dieses trägt zur körperlichen und geistigen Frische bei und stärkt das Immunsystem. Insbesondere in Stress-Situationen oder bei Erkältungen ist Vitamin C eine wertvolle Hilfe. In Kombination mit Vitamin E und anderen Pflanzenfarbstoffen kann es verschiedenen Krebsauslösern entgegen wirken – beispielsweise, indem es schädliche freie Radikale abfängt. Mangold ist auch reich an Vitamin A, enthält Vitamin B1, B2 und Beta-Carotin.

Weiterhin enthält Mangold bioaktive Substanzen – sogenannte „sekundäre Pflanzenstoffe“ –, denen eine krankheitsvorbeugende Wirkung zugesprochen wird. So beispielsweise enthält die Pflanze, ähnlich wie Spinat und Grünkohl, große Mengen an Pflanzenfarbstoffen aus der Gruppe der Karotene. Diese schützen die menschlichen Zellen und Schleimhäute. Darüber hinaus gelten sie als wirksame Vorbeugung gegen Krebs. In der traditionellen Volksmedizin ist Mangold eine beliebte Naturheilpflanze. Bereits seit Jahrhunderten gilt er als besonders günstig bei Unruhe oder Nervosität. Er wirkt gegen Konzentrationsstörungen, belebt das Gehirn und aktiviert die geistige Frische. Auch gegen Darmträgheit wurde er erfolgreich eingesetzt, denn er wirkt entgiftend auf den Darm und beseitigt verschiedene Verdauungsstörungen.

Auch bei Hauterkrankungen konnte Mangold Erleichterung bringen. Mangold kann die Zellatmung ankurbeln und den Blutfettspiegel senken. Ebenso wie Spinat und Rhabarber enthält Mangold jedoch auch Oxalsäure. Menschen mit Nierenleiden sollten deshalb kein Mangold verzehren. Für Gesunde ist das Blattgemüse jedoch vollkommen unbedenklich.

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