Gluten

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 18. November 2016
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Gluten ist ein Gemisch aus verschiedenen Eiweißen. Als Klebereiweiß kommt es vor allem in Getreide vor. Menschen, die unter einer [Glutenunverträglichkeit]] (Zöliakie) leiden, verspüren beim Verzehr von entsprechenden Nahrungsmitteln unter anderem Verdauungsbeschwerden unterschiedlichen Schweregrads.

Inhaltsverzeichnis

Was ist Gluten?

Bei Gluten handelt es sich um ein Gemisch aus verschiedenen Eiweißen. Die Umgangssprache bezeichnet es auch als Klebereiweiß: Gluten ist dafür verantwortlich, dass mit Flüssigkeit angerührtes Mehl eine klebrige Konsistenz erhält.

Der Teig von Brot oder anderem Gebäck besitzt wegen des Proteingemischs einen Zusammenhalt und bildet eine homogene Masse. Die Veränderung der Konsistenz kommt dadurch zustande, dass die Eiweiße im Teig eine dreidimensionale Struktur annehmen. Diese ist nicht umkehrbar (irreversibel). Gluten ist zwar ein Klebereiweiß, aber kein Kleber. Im Gegensatz zu Gluten bestehen Kleber nicht nur aus Eiweißen, sondern aus Eiweißen, Fetten und Kohlenhydraten.

Funktion, Wirkung & Aufgaben

Gluten hat in seiner Gesamtheit keine Bedeutung für die Gesundheit oder den menschlichen Körper. Eine Ausnahme bildet lediglich die Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie. Gluten setzt sich jedoch aus verschiedenen Proteinen zusammen. Die Proteine bestehen aus langen Ketten von Aminosäuren. Die Spaltung der Proteine setzt Energie frei, die der Körper für seine Stoffwechselvorgänge nutzen kann. Am Ende dieser Verarbeitung liegen die Aminosäuren frei vor oder sind in kürzere Ketten zerteilt.

Der Körper benötigt die Aminosäuren als Bausteine für weitere Moleküle, die als Ausgangsstoff für alle Zellen, Hormone, Transmitter, Gewebearten etc. dienen. Insgesamt gibt es 23 bekannte proteinogene Aminosäuren, aus denen sich nahezu unendlich viele Eiweiße zusammensetzen können. Von diesen Aminosäuren sind acht für den Menschen essentiell, das heißt lebensnotwendig. Zu ihnen gehören Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan und Valin. Darüber hinaus benötigt der Organismus semi-essentielle Aminosäuren: Bei einer Verletzung ist beispielsweise erforderlich, dass bestimmte Aminosäuren vorhanden sind, die dem Körper bei der Bewältigung dieser Verletzung helfen. Wenn keine Verletzung vorliegt, besitzen sie für die Funktionsweise des Körpers des Menschen keine so hohe Bedeutung.

Die Anzahl und Reihenfolge der Aminosäuren sowie die räumliche Struktur der gefalteten Kette bestimmen die Eigenschaften der Proteine – vergleichbar mit Buchstaben, die sich zu Wörtern aneinanderreihen. Neben den proteinogenen Aminosäuren existieren zahlreiche weitere Aminosäuren, die nicht als Baustoffe in Eiweißen Verwendung finden. Die Biologie bezeichnet sie als nichtproteinogene Aminosäuren. Sie beeinflussen beispielsweise die enzymatische Reaktion. Forscher konnten bis heute etwa 400 verschiedene nichtproteinogene Aminosäuren identifizieren.

Bildung, Vorkommen, Eigenschaften & optimale Werte

Gluten kommt in verschiedenen Getreidearten vor, jedoch nicht in allen. Dinkel hat mit 10,3 g Gluten pro 100 g Mehl einen der höchsten Glutenanteile. Hafer hingegen besitzt etwa 5,6 g Gluten pro 100 g Mehl. Das Gluten im Weizen bildet die Grundlage für das sogenannte Weizenfleisch, den Seitan. Er stellt eine zunehmend beliebte Alternative zu Fleisch dar und ist wie dieses sehr reich an Eiweiß. Zu den glutenfreien Getreidesorten gehören Hirse, Mais, Reis und Teff.

Bei Teff oder Zwerghirse handelt es sich um ein Süßgras, das vor allem in Äthiopien vorkommt und dort sehr weit verbreitet ist. Neben diesen Getreidesorten besitzen auch Buchweizen, Amarant und Quinoa kein Gluten. Bei ihnen handelt es sich biologisch gesehen jedoch nicht um Getreide; die Botanik bezeichnet sie deshalb auch als Pseudogetreide.

Die beiden Komponenten des Glutens sind Prolamin und Gluteline. Prolamine dienen nicht als Baustoffe und sind auch keine Enzyme: Sie sind Speicherproteine, welche die Pflanze in den Samen bildet. Bei der Keimung stehen diese Proteine der neuen Pflanze zur Verfügung. Deshalb nennt die Biologie sie auch Reservestoffe. Prolamine sind keine sortenreinen Eiweiße, sondern setzen sich ebenfalls aus verschiedenen Proteinen zusammen.

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Krankheiten & Störungen

Die Glutenunverträglichkeit stellt eine häufige Störung in Bezug auf Gluten dar. Die Medizin bezeichnet sie auch als Zöliakie oder glutensensitive bzw. gluteninduzierte Enteropathie. Bei dieser Erkrankung handelt es sich um eine Kreuzung aus Allergie und Autoimmunkrankheit. Sie ist damit deutlich von der Weizenallergie verschieden, die jedoch ähnliche Symptome zeigen kann.

Menschen, die kein Gluten vertragen, reagieren auf die Bausteine des Glutens überempfindlich. Infolgedessen manifestiert sich eine chronische Entzündung der Darmschleimhaut. Ohne diätische Maßnahmen führt sie in vielen Fällen zu einer Zerstörung der Epithelzellen im Darm. Dadurch kann der Körper Nährstoffe nicht mehr korrekt resorbieren. Die Verdauung bleibt unvollständig.

Diese Störung löst verschiedene Symptome aus. Charakteristisch sind vor allem Verdauungsbeschwerden wie Durchfall, aber auch Erbrechen, Appetitlosigkeit, Gewichtsverlust, depressive Symptome, Müdigkeit und Konzentrationsprobleme. Bei Kindern kann die Zöliakie außerdem die körperliche Entwicklung stören. Betroffene Kinder entwickeln sich physiologisch langsamer als gesunde Altersgenossen. Die Medizin bezeichnet dieses Krankheitsbild als Gedeihstörung. Das Ausmaß der Symptome hängt davon ab, wie schwer die Glutenunverträglichkeit im Einzelfall ausgeprägt ist. Einige Betroffene erleben nur leichte Verdauungsbeschwerden, während andere schwere Funktionseinbußen hinnehmen müssen.

Glutenunverträglichkeit kann erblich sein. Menschen mit Zöliakie leiden ihr ganzes Leben lang unter den Symptomen, wenn sie Gluten zu sich nehmen; eine Heilung gibt es nicht. Betroffene können die Krankheit jedoch kontrollieren, indem sie ihre Ernährung umstellen und auf glutenhaltige Nahrungsmittel verzichten. Sie müssen nicht nur den Verzehr von glutenhaltigem Getreide einstellen, sondern unter Umständen auch Kontaminationen in anderen Lebensmitteln berücksichtigen. Menschen mit unkontrollierter Zöliakie haben ein erhöhtes Risiko für bestimmte Krebserkrankungen und Diabetes.

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