Mais

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 16. Dezember 2016
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Der Mais ist eine Pflanzenart aus der Familie der Süßgräser. Weltweit betrachtet ist Mais eins der Hauptnahrungsmittel. Die Pflanze wird zudem als Futter- und Energiepflanze genutzt.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Mais wissen

Der heutige Kulturmais stammt von dem Wildgras Teosinte ab. Prähistorische Reste der Balsas-Teosinte wurden in Panama, Mexiko und Peru gefunden. Die ersten Maissorten, die dem heutigen Mais sehr ähneln, wurden schätzungsweise vor mehr als 9000 Jahren angebaut.

Mehrere Jahrtausende später gelangte der Kulturmais auch nach Europa. Christoph Kolumbus entdeckte die Maispflanze in der Karibik und brachte sie nach Spanien. Ab dem Jahr 1525 wurde Mais in Spanien auf Feldern angebaut. Die erste schriftliche Erwähnung findet sich in einem Kräuterbuch von Leonhart Fuchs aus dem Jahr 1543. In Deutschland erfolgt der Maisanbau seit dem 16. Jahrhundert. Zunächst wurde das Süßgras aufgrund der klimatischen Bedingungen nur in der Rheingegend oder in Baden angebaut. Erst nachdem es im Jahr 1805 aufgrund einer misslungenen Kartoffelernte zu Nahrungsmittelengpässen kam, wurden Maissorten gezüchtet, die auch in Mittel- und Norddeutschland gedeihen konnten.

Aus gutem Grund ist Mais in vielen Teilen der Welt ein Hauptnahrungsmittel. Er bietet eine ausgewogene Mischung aus Kohlenhydraten, Fetten, Mineralstoffen und Eiweißen.

Zu dieser Zeit wurde der Mais allerdings noch überwiegend zur Fütterung des Viehs genutzt. Nach und nach diente der Mais aber immer mehr der Versorgung der Bevölkerung. Er wurde für Suppen, Puddings, Brei oder Kuchen genutzt. Mais wird traditionell im Sommer geerntet. Die Aussaat erfolgt zwischen April und Mai als Einzelkornsaat. Der Säabstand beträgt etwa 15 Zentimeter, der Reihenabstand liegt bei rund 75 Zentimetern. Geerntet werden die reifen Kolben zwischen Mitte September und Anfang Oktober.

Der Kulturmais ist eine einjährige Pflanze mit krautigem Wuchs. Die Wuchshöhe liegt zwischen einem und drei Metern. Der Halm ist von Blattscheiden bedeckt und markhaltig. Die Laubblätter sind in Halmen angeordnet, wobei die Blatthäutchen zerschlitzt sind. An der Sprossspitze befinden sich die rispigen Blütenstände. Aus dem Fruchtknoten entwickelt sich der kolbenförmige Fruchtstand. Zur Erntezeit enthält dieser die Maiskörner. Je nach Sorte können diese rot, gelb, weiß oder violett sein.

Rund 15 Prozent der weltweiten Maisernte werden als Nahrungsmittel verwendet. Der überwiegende Teil wird an Nutztiere verfüttert. 20 Prozent werden anderweitig verwendet und weiterverarbeitet. Für mehr als 900 Millionen Menschen ist Mais das wichtigste Grundnahrungsmittel. Viele Menschen in Ost- und Südafrika oder in den Andenregionen beziehen ihre Energie überwiegend aus Mais. In Deutschland dient nur ein geringer Teil dem direkten Verzehr. Teile der Körner werden zu Maisstärke, Maisgrieß, Glukosesirup, Maiskeimöl, Popcorn oder Tortillas verarbeitet.

Bedeutung für die Gesundheit

Aus gutem Grund ist Mais in vielen Teilen der Welt ein Hauptnahrungsmittel. Er bietet eine ausgewogene Mischung aus Kohlenhydraten, Fetten, Mineralstoffen und Eiweißen. Insbesondere der Gehalt an B-Vitaminen ist erwähnenswert. Hinzu kommt der hohe Stärkegehalt der Pflanze. Dadurch wird der Mais besonders nahrhaft.

Als Heilmittel dienen Maiskeimöl und Maisstärke. Das Öl besteht zum überwiegenden Teil aus Linolsäure und Ölsäure. Auch Vitamin E und Phytosterole sind enthalten. Maiskeimöl ist cholesterinfrei und eignet sich deshalb hervorragend für eine cholesterinarme Ernährung. Mit seinem hohen Gehalt an gesunden Fetten und Vitamin E gilt das Öl aus den Maiskeimen als wertvolles und gesundes Speiseöl. Die Maisstärke wird als Hilfsstoff in der Herstellung von Medikamenten genutzt.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Nährwertangaben Menge pro 100 Gramm
Kalorien 365 Fettgehalt 4.7 g
Cholesterin 0 mg Natrium 35 mg
Kalium 287 mg Kohlenhydrate 74 g
Eiweiß 9 g Magnesium 127 mg

Zum Großteil besteht Mais aus Wasser. Außer Wasser sind aber auch Fette, Eiweiße und Kohlenhydrate enthalten. Die Kohlenhydrate bestehen überwiegend aus Fructose, Glucose und Saccharose. Direkt nach der Ernte schmeckt der Mais durch diesen Zuckeranteil sehr süß. Je länger er lagert, desto mehr Zucker wird zu Stärke umgebaut.

Gelagerter Mais schmeckt deshalb weniger süß. Mais enthält zahlreiche Vitamine. Dazu gehören Provitamin A, Vitamin C, Vitamin E und verschiedene Vitamine aus der B-Gruppe. Auch Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Eisen, Natrium, Phosphor, Zink und Magnesium sind enthalten. Mais hat zudem verschiedene essenzielle Aminosäuren wie Leucin, Phenylalanin, Threonin und Isoleucin an Bord. 100 Gramm frische Maiskörner enthalten 330 Kalorien. Der Kaloriengehalt von Dosenmais liegt bei rund 80 Kalorien pro 100 Gramm. Getrockneter Mais verfügt über 370 Kalorien.

Unverträglichkeiten & Allergien

Maisallergien sind eher selten, können aber durchaus vorkommen. Die allergischen Symptome treten dann vor allem nach dem Verzehr von Maisstärke auf. Sonst wird Mais in der Regel gut vertragen. Da Mais glutenfrei ist, wird Maismehl gerne von Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit zum Backen genutzt. Mais ist eine der wenigen Getreidesorten, die kein Gluten enthält.

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Einkaufs- & Küchentipps

Auf dem Wochenmarkt ist zur Erntezeit frischer Mais vom Feld erhältlich. Die Kolben liegen dann noch in den grünen Maisblättern. Auch der sogenannte Maisbart ist beim frischen Mais noch erhalten. Im Supermarkt sind Maiskolben meist vorgekocht in der Dose oder in der Vakuumverpackung erhältlich. Alternativ kann auf die einzelnen vom Kolben gelösten Körner in der Dose zurückgegriffen werden.

Bei der Lagerung von Dosenmais muss nicht viel beachtet werden. Maiskonserven halten sich mehrere Jahre. Natürlich sollte das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung beachtet werden. Die Konserven sollten an einem dunklen und kühlen Ort lagern und nicht der direkten Sonne ausgesetzt sein. Auch die vakuumierten und eingeschweißten Maiskolben halten sich sehr lange. Sie sollten bestenfalls im Kühlschrank gelagert werden.

Frische Maiskolben sollten allerdings möglichst rasch verzehrt werden. Wenn sie zu lange lagern, wandelt sich der enthaltene Zucker in Stärke um. Die Kolben schmecken dann nicht mehr saftig und süß, sondern bekommen einen mehligen Geschmack.

Zubereitungstipps

Besonders zarte Zuckermaissorten können sogar roh verzehrt werden. Normalerweise werden die Körner und Kolben aber in gegarter Form gegessen. Der Mais kann pur als Kolben genossen werden. Dafür muss er lediglich einige Minuten in kochendem Wasser gegart werden. Auch die Zubereitung auf dem Grill ist nach kurzem Vorkochen möglich. Die Maiskörner können mit einem Messer ganz einfach vom Kolben gelöst werden. Die frisch gelösten Körner schmecken aromatischer als die Körner aus der Dose. Besonders gut schmecken die Kolben mit etwas Butter sowie mit Salz und Pfeffer. Auch frische Kräuter harmonieren gut mit den Kolben.

Einige Maissorten können aufgrund ihres hohen Stärkegehalts nicht direkt verzehrt werden. Sie werden dann zu Maismehl gemahlen. Maismehl kann zur Herstellung von Tortillas genutzt werden. Tortillas werden mit Fleisch, Käse, Gemüse und Soßen gefüllt oder zu Chili con Carne gereicht. Aus Mais kann zudem Polenta hergestellt werden. Polenta ist ein Brei, der aus Maisgrieß gekocht wird. In Italien, in der Provence und in Spanien ist Polenta ein Traditionsgericht. Serviert wird die Polenta mit zerlassener Butter, Parmesankäse, Nudeln oder mit einer braunen Soße. Sie dient zudem als Beilage zu Ragouts und Eintöpfen.

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