Broccoli

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 16. Dezember 2016
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Broccoli (Brassica oleracea var. italica Plenck) ist eine Gemüsepflanze aus der Familie der Kreuzblütler. Die mit dem Blumenkohl verwandte Pflanze ist reich an Mineralstoffen, Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Broccoli wissen

Die grünen Röschen des Broccolis sind eigentlich noch nicht vollständig entwickelte Blütenstände. Im Gegensatz zum Blumenkohl lassen sich beim Broccoli die Knospen allerdings schon sehr deutlich erkennen. Die Köpfe der Pflanze sind blaugrün bis dunkelgrün gefärbt.

Es gibt aber auch Sorten, bei denen die Röschen violett, gelb oder weiß erscheinen. Die normale Vegetationsperiode des Blumenkohls beträgt zwischen 14 und 15 Wochen. Die Broccoliröschen werden geerntet, wenn die mittlere der Blumen vollständig ausgebildet und noch geschlossen ist. Die geschlossenen Röschen werden mit einem 10 bis 15 Zentimeter langen Stück des Stiels und den dazugehörigen Blättern abgeschnitten. Aus den verbleibenden Knospen an der Seite wachsen später weitere Blütenköpfe, die dann zu gegebener Zeit geerntet werden können.

Wie alle Mitglieder der Kohlfamilie stammt auch der Broccoli vom Wildkohl ab. Erste Nennungen der Kohlgewächse finden sich bereits in der Antike. Sowohl die alten Griechen als auch die Römer nutzten Blattkohlvarianten. Darunter befanden sich auch einfache Blumenkohlsorten, die dem heutigen Broccoligewächs sehr ähnlich gewesen sein müssen. Die ersten Broccolipflanzen stammen vermutlich aus Kleinasien. In Europa war die Pflanze zunächst nur in Italien bekannt. Die Prinzessin von Urbino Caterina de’ Medici brachte den Broccoli dann im 16. Jahrhundert zunächst nach Frankreich. Von dort gelangte er unter dem Namen italienischer Spargel auch nach England.

Vom damaligen US-Präsidenten Thomas Jefferson wurde der Broccoli dann im 18. Jahrhundert in die Vereinigten Staaten eingeführt. Zunächst sollte er eigentlich nur als Versuchspflanze dienen, fand aber schnell den Weg auf die amerikanischen Teller.

Heute liegen die Hauptanbaugebiete in Europa in den westlichen Mittelmeerländern. Vor allem die Gegend rund um die Stadt Verona in Italien ist bekannt für den Broccolianbau. Broccoli aus heimischem Anbau gibt es in Deutschland zwischen Juni und Oktober.

Bedeutung für die Gesundheit

Broccoli enthält viele Mineralstoffe und Vitamine. Er ist reich an Kalium, Kalzium, Eisen, Phosphor, Zink und Natrium. Insbesondere der Kalziumgehalt ist sehr hoch. Somit kann Broccoli gut dazu beitragen, den Tagesbedarf an dem Mengenelement zu decken. Der Kohl enthält zudem zahlreiche Vitamine aus der B-Gruppe.

Dazu gehören die Vitamine B1, B2, B6 und E. Auch Vitamin E, Provitamin A und Vitamin C sind enthalten. Vor allem beim Gehalt von Vitamin C hat Broccoli dem verwandten Blumenkohl einiges voraus. Bei einer schonenden Zubereitung enthält Broccoli fast doppelt so viel Vitamin C wie Blumenkohl.

Wie alle Mitglieder der Kohlfamilie stammt auch der Broccoli vom Wildkohl ab. Die ersten Broccolipflanzen stammen vermutlich aus Kleinasien. In Europa war die Pflanze zunächst nur in Italien bekannt.

Neben Mineralien und Vitaminen enthält Broccoli auch sekundäre Pflanzenstoffe. Sekundäre Pflanzenstoffe werden auch Phytamine genannt. Sie werden von den Pflanzen in der Regel zur Abwehr von Fressfeinden genutzt, haben aber für den Menschen einen großen gesundheitlichen Nutzen. Zu den sekundären Pflanzenstoffen des Broccolis gehören unter anderem Flavonoide und Glucosinolate. Glucosinolate können Indole und Isothiocyanate speichern. Wichtigstes Isothiocyanat im Broccoli ist Sulforaphan.

Des Weiteren sind die Isothiocyanate 3-Butenylisothiocyanat, 4-Methylsulfinylbutylisothiocyanat, Allylisothiocyanat und Methylsulfinylpropylisothiocyanat enthalten. Broccoli ist auch reich an Eiweiß und komplexen Kohlenhydraten. Kalorien und Fett sind hingegen kaum enthalten. 100 Gramm Broccoli hat nur 24 Kilokalorien. Auf 100 Gramm kommen 3,8 Gramm Eiweiß und 2,7 Gramm Kohlenhydrate. Der Fettgehalt liegt bei nur 0,2 Gramm pro 100 Gramm. Mit einem Wassergehalt von 89 Prozent und einem Ballaststoffanteil von 3 Prozent eignet sich Brokkoli gut zur Gewichtsreduktion.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Nährwertangaben Menge pro 100 Gramm
Kalorien 34 Fettgehalt 0,4 g
Cholesterin 0 mg Natrium 33 mg
Kalium 316 mg Kohlenhydrate 7 g
Eiweiß 2,8 g Vitamin C 89,2 mg

Broccoli versorgt den Körper nicht nur mit lebenswichtigen Vitaminen und Mineralstoffen, er soll auch vor Krebs schützen. Verantwortlich für diese Wirkung ist der sekundäre Pflanzenstoff Sulforaphan. Sulforaphan veranlasst den Körper zur Bildung von Indol-3-Carbinol (IC3). Die Wirkstoffe aus dem Broccoli haben sich als effektiv in der Bekämpfung von Tumorstammzellen erwiesen. Diese Tumorstammzellen sprechen in der Regel nicht gut auf eine Chemotherapie an.

Aus ihnen bildet sich aber immer wieder neues Tumorgewebe, sodass ohne eine Bekämpfung der Tumorstammzellen die Krebserkrankung nicht geheilt werden kann. Die Inhaltsstoffe des Broccolis blockieren einen speziellen Signalweg in den besonders aggressiven Krebszellen und kämpfen so gegen die Resistenz gegen die Chemotherapeutika an. In Versuchen mit Mäusen konnte gezeigt werden, dass eine Chemotherapie in Kombination mit Sulforaphan das Tumorwachstum vollständig stoppt.

Auch die Metastasierung in andere Organe kann durch den Wirkstoff aus dem Broccoli verhindert werden. Derzeit laufen weitere Studien, die beweisen sollen, dass sich die antikanzerogene Wirkung des Broccolis auch auf den Menschen übertragen lässt. Zur Behandlung von Krebserkrankungen muss Sulforaphan allerdings aus dem Brokkoli extrahiert und in gefriergetrockneter Pulverform verabreicht werden.

Unverträglichkeiten & Allergien

Allergische Reaktionen auf Kohlgemüse sind sehr selten. Im Zusammenhang mit Broccoli wurden bisher ausschließlich kontaktallergische Reaktionen beschrieben. Broccoliöl- und Broccoliextrakt wird in einigen Kosmetika genutzt. Unverträglichkeiten auf Kohlgemüse und damit auch auf Broccoli sind häufiger zu finden. Viele Menschen reagieren auf Kohl mit Magenbeschwerden und Blähungen. Von Menschen mit einer Histaminintoleranz wird Broccoli aber in der Regel sehr gut vertragen.

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Einkaufs- & Küchentipps

Broccoli hat in Deutschland zwischen Juni und Oktober Saison. Je frischer der Broccoli ist, desto mehr Vitamine, Mineralien und sekundäre Pflanzenstoffe sind enthalten. Beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass die Röschen tiefgrün und nicht welk sind. Der Kohlkopf sollte beim Kauf kompakt sein. Die Blütenstände sollten straff stehen und nicht geöffnet sein. Auf keinen Fall dürfen die Röschen gelb sein.

Da Broccoli auch nach der Ernte noch aufblühen kann, sollte er bis zum Verzehr kühl und dunkel gelagert werden. In Frischhaltefolie gewickelt im Gemüsefach hält sich der Kohl am besten. Da Broccoli schnell welk wird, sollte er aber möglichst schnell verzehrt werden. Broccoliröschen sollten nicht zusammen mit ethylenproduzierendem Obst wie Äpfeln oder Bananen gelagert werden. Der Broccoli verdirbt dann deutlich schneller.

Broccoli lässt sich auch einfrieren. Vor dem Frosten sollte er aber für drei Minuten blanchiert werden. In luftdichte Gefrierbeutel verpackt ist er im Gefrierfach bis zu 10 Monate haltbar.

Zubereitungstipps

Vor dem Kochen sollten die Röschen vom Strunk abgeschnitten werden. Alle Röschen sollten ungefähr gleich groß sein, damit sie auch gleichzeitig gar sind. Der Strunk selber kann auch verzehrt werden. Er muss aber vorher von seiner holzigen Rinde befreit werden. Die kleinen Röschen und der geschälte Strunk sollten nun gründlich geschält werden. Anschließend kann der Broccoli roh verzehrt oder kurz blanchiert werden. Nach dem Blanchieren muss der Kohl mit Eiswasser abgeschreckt werden, da er sonst nachgart. Je länger der Broccoli gekocht wird, desto mehr Nähstoffe verliert er.

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