Roggen

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 23. Dezember 2016
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Roggen ist eine hinsichtlich Standortbedingungen relativ anspruchslose, winterharte, Getreideart der gemäßigten Breiten aus der Familie der Süßgräser. Das Roggenkorn hat hauptsächlich Bedeutung als Nahrungs- und Futtermittel sowie in der Nutzung als nachwachsender Rohstoff und zur Herstellung von Branntwein (Korn/ Wodka). Roggen liefert wichtige Aminosäuren und Mineralstoffe, ihre Pollen wirken allerdings auch stark allergen.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Roggen wissen

Roggen, der zur Familie der Süßgräser gehört, spielt weltweit innerhalb der Getreidearten mit 1 Prozent des Gesamtaufkommens nur eine untergeordnete Rolle. Für Deutschland hat Roggen als Rohstoff für Lebens- und Futtermittel sowie als nachwachsender Rohstoff und für die Herstellung hochprozentiger Spirituosen eine weitaus größere Bedeutung.

Deutschland ist mit einer jährlichen Produktion von etwa 4,7 Millionen Tonnen der weltweit größte Produzent – noch vor Russland und Polen, die jeweils 3,4 Millionen Tonnen ernten. Über den Anbau von Roggen in prähistorischer Zeit ist nur relativ wenig bekannt. Durch Funde im nördlichen Syrien (Tell Abu Hureya) ist belegt, dass Roggen bereits vor 8.600 Jahren angebaut und als Nahrungsmittel genutzt wurde. In Mitteleuropa konnte durch Funde nachgewiesen werden, dass Roggen mindestens seit der Hallstattzeit im 6. bis 5. Jahrhundert v. Chr. bekannt war. Wirtschaftliche Relevanz hat ausschließlich der Winterroggen, der bereits im Herbst gesät wird und als Jungpflanze den Winter übersteht und im Frühjahr bei Einsetzen der Wachstumsperiode gegenüber den Sommergetreidearten einen deutlichen Wachstumsvorsprung hat.

Um in den Genuss des vollständigen „Sortiments“ der Inhaltsstoffe des Roggens zu gelangen, sollten im Falle von Backwaren möglichst das volle Korn (Vollkornprodukte) verwendet werden oder Mehle mit hohem Ausmahlungsgrad mit einer Typenbezeichnung oberhalb 1.000 (z. B. Type 1050).

Roggen dient in Mittel- und Osteuropa vielfach in gemahlenem Zustand als Mehl zur Herstellung von Roggen- oder Mischbrot und anderem Gebäck. Roggen ist reich an primären und sekundären Pflanzenstoffen. Besonders geschätzt wird der angenehme und milde Geschmack des Getreides und der hohe Anteil an Mineralstoffen, vor allem Kalium und Phosphor. Ebenso trägt Roggen als Lieferant einer Reihe wichtiger und zum Teil essenzieller Aminosäuren zur Grundversorgung des Körpers bei. Als weitere stoffwechselrelevante Sekundärstoffe sind Vitamine des B-Komplexes zu nennen sowie Vitamin E.

Brot und Gebäck aus Roggenmehl benötigen zur Herstellung eine sogenannte Sauerteigführung, weil Roggenmehl zwar ebenfalls Gluten enthält, aber kein Klebergerüst aufbauen kann wie etwa das Weizenmehl. Diese Gerüst- und Gashaltefunktion übernehmen beim Roggenmehl Pentosane, die dazu führen, dass das Roggenbackgut ziemlich fest wird und entweder durch die Sauerteigführung oder durch Zumischung von Weizenmehl gelockert werden muss.

Bedeutung für die Gesundheit

Roggen kann – gemessen an seinen primären und reichhaltigen sekundären Inhaltsstoffen – durchaus die Funktion eines Grundnahrungsmittels erfüllen. Der Gesamtnähr- und Brennwert von 293 Kilokalorien je 100 Gramm verzehrbarem Anteil des Roggens basiert hauptsächlich auf dem hohen Anteil an Kohlenhydraten an einer nennenswerten Menge von Proteinen.

Fette oder Öle sind mit 1,7 Gramm nur schwach vertreten. Es ist vor allem der hohe Anteil an essenziellen Aminosäuren wie Lysin, Methionin, Tryptophan, Histidin und andere, die Roggen zu einem wertvollen Nahrungsmittel machen, das auch das Immunsystem stärkt. Mit einem Anteil von 13,2 Gramm Ballaststoffen unterstützt Roggen die Verdauung und regt die unbewusste Bewegung des Darms, die Peristaltik, an. Viele der Vitamine, Enzyme und Mineralstoffe, die Roggenkörner enthalten, befinden sich in der Aleuronschicht direkt unterhalb der Schale.

Um in den Genuss des vollständigen „Sortiments“ der Inhaltsstoffe zu gelangen, sollten im Falle von Backwaren möglichst das volle Korn (Vollkornprodukte) verwendet werden oder Mehle mit hohem Ausmahlungsgrad mit einer Typenbezeichnung oberhalb 1.000 (z. B. Type 1050). Trotz all der positiven Eigenschaften, die mit dem Verzehr von Roggen verbunden sind, gibt es auch einen Wermutstropfen, denn Roggen enthält wie Weizen auch Gluten und Roggenpollen gilt als stark allergen. Auf Roggenmehl reagieren deutlich weniger Menschen als auf die Pollen. Eine Roggenmehlallergie kommt allerdings bei Bäckern vor, die berufsmäßig ständig mit Roggenmehl hantieren müssen.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Nährwertangaben Menge pro 100 Gramm
Kalorien 338 Fettgehalt 1,6 g
Cholesterin 0 mg Natrium 2 mg
Kalium 510 mg Kohlenhydrate 76 g
Eiweiß 10 g Ballaststoffe 15 g

Roggenkörner glänzen mit einem ausgewogenen Portfolio von Inhaltsstoffen einschließlich sekundärer Pflanzenstoffe, die für den Stoffwechsel und für das Immunsystem wichtig sind. Der Nähr- und Brennwert von 338 Kilokalorien je 100 Gramm beruht 76 Gramm Kohlenhydraten und 10 Gramm hochwertiger Proteine. Nur der Fett- oder Ölgehalt des Roggens bleibt mit 1,7 Gramm ein wenig im Hintertreffen.

An dem hohen Gehalt an Mineralstoffen fallen besonders Kalium mit 510 Milligramm und Magnesium 90 Milligramm und Calcium ins Gewicht. Positiv auffällig sind auch die hohen Gehalte an B-Vitaminen und Vitamin E. Beispielsweise sind die Vitamine B3 (Nicotinsäure) mit 1.800 µg, B5 (Pantothensäure) mit 1.500 µg und das Vitamin E mit 2.000 µg vertreten. Weitere wichtige Inhaltsstoffe sind etwa 11 verschiedene Aminosäuren wie Tryptophan, Lysin, Histidin und einige andere, von denen die meisten sogar essenziell sind.

Unverträglichkeiten & Allergien

Roggenmehl und Roggenprodukte enthalten wie auch Weizenmehl Gluten, so dass Menschen mit einer Glutenintoleranz oder Glutenunverträglichkeit oder Menschen, die unter Zöliakie leiden, Roggenprodukte meiden sollten. Eine direkte Roggenmehlallergie, die nicht auf Probleme mit Gluten beruhen, sind sehr selten. Bekannt sind Roggenmehlallergien bei Bäckern, die Roggenmehl verarbeiten und täglich dem Roggenmehlstaub ausgesetzt sind.

Dennoch ist Roggen hinsichtlich Allergene nicht unproblematisch, da seine Pollen das höchste Allergenpotenzial aller bekannten Gräser auf sich vereinen. Das Allergenpotenzial ist um ein Mehrfaches höher als das von Wildgräsern. In sehr seltenen Fällen kommt es bei Allergikern zu Kreuzreaktionen zwischen Roggenpollen und Roggenmehl.

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Einkaufs- & Küchentipps

Grundsätzlich ist Roggen in Form von Körnern, Gries, Flocken oder Mehl erhältlich, wobei Roggenmehl in unterschiedlich hohen und bezifferten Ausmahlungsgraden erhältlich ist. Ziffern über 1.000 weisen auf einen hohen Anteil an der Aleuronschicht und der Schalen hin, die wertvolle Aminosäuren und Mineralstoffe enthalten.

Falls ein hoher Qualitätsstandard ohne Rückstände von Pflanzenschutzmitteln und ohne Push durch hohe Gaben von Stickstoff- und sonstigen künstlichen Düngemitteln gewünscht ist, kann auf verschiedene überwachte Bio-Standards im Anbau von Roggen zurückgegriffen werden. Einer der höchsten Standards wird durch Demeter-Qualität repräsentiert. Roggenmehl lässt sich über mehrere Jahre lagern unter der Voraussetzung, dass es trocken (unter 14 Prozent) und luftdicht abgeschlossen ist, damit kein weiterer Sauerstoff zu Qualitätsminderungen durch Oxidation führen kann.

Eine weitere Möglichkeit, von den Vorzügen des Roggengetreides zu profitieren besteht darin, Brot oder andere Backwaren aus Roggenvollkorn oder Roggenmehl zu verzehren. Backprodukte, die zu 100 Prozent aus Roggen hergestellt wurden, sollten vor dem Backen mit einer sogenannten Sauerteigführung behandelt werden, die im Prinzip das Klebereiweis des Weizens ersetzt. Falls das nicht geschieht, wird der Teig sehr fest und kaum genießbar.

Zubereitungstipps

Roggenkörner, Roggenschrot und Roggenmehl sind prinzipiell uneingeschränkt backfähig. Allerdings sind Roggenmehle dunkler als Weizenmehle und werden nur selten zum Kuchenbacken. Sehr gut eignet sich Roggenmehl zum Backen von Brot und Brötchen. Der leicht säuerliche Geschmack von Backwaren aus Roggen liegt an der Verwendung von Sauerteig. Er ist notwendig, weil Roggenmehl ein saures Milieu benötigt, um die Gärgase der Hefe im Teig zu halten, ansonsten würde das Backgut ungenießbar hart.

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