Paprika

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 20. Dezember 2016
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Paprika ist ein begehrtes, markant schmeckendes Gemüse, das wie die Kartoffel und die Tomate zu den Nachtschattengewächsen gehört und zu den kalorienarmen, überaus reichhaltigen Vitamin- und Mineralstoffspendern zählt. Zu den mehr als 2.000 bekannten Arten gehören auch sehr scharf schmeckende Sorten wie Chili und Peperoni. Für den unterschiedlich scharfen Geschmack der Paprika ist das Capsaicin verantwortlich.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Paprika wissen

Urformen des Paprika wurden bereits um 7.000 v. Chr., also vor etwa 9.000 Jahren, in bestimmten Regionen Mittel- und Südamerikas als Nutzpflanze angebaut. Erste Zuchtformen mit definierten Zuchtzielen entstanden vor etwa 6.000 Jahren in den gleichen Regionen.

Erst Christopher Kolumbus brachte um 1500 die ersten Paprikapflanzen nach Europa. Da es sich um sehr scharfe Sorten handelte, sollte damit das bis dahin herrschende Gewürzmonopol für schwarzen Pfeffer aus Indien gebrochen werden. Mittlerweile wird Paprika in fast allen subtropischen und gemäßigten Zonen weltweit in einer praktisch unübersehbaren Sortenvielfalt kommerziell angebaut. Eine ganzjährige Versorgung des deutschen Marktes mit Paprikagemüse ist sichergestellt. Während in den Sommermonaten Paprika aus heimischem Anbau und aus Spanien, den Niederlanden und Ungarn den Markt dominieren, kommen in den Wintermonaten auch süße Paprika aus Israel und Peperoni aus Ägypten in den Verkauf.

Zu den mehr als 2.000 bekannten Arten der Paprika gehören auch sehr scharf schmeckende Sorten wie Chili und Peperoni. Für den unterschiedlich scharfen Geschmack der Paprika ist das Capsaicin verantwortlich.

Das beliebte, vielseitig verwendbare Paprikagemüse ist daher auch außerhalb der von Juli bis November reichenden Hauptsaison in ausreichendem Maß in allen Qualitätsstufen – auch in Bioqualität – zu haben. Gerade in den Wintermonaten kann Paprika als Lieferant von Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen, Flavonoiden und anderen sekundären Pflanzenstoffen einen wichtigen Beitrag zur ausreichenden Versorgung mit lebenswichtigen und stoffwechselrelevanten Substanzen leisten. Positiv schlägt dabei zu Buche, dass Paprika ausgesprochen nährstoffarm ist und mit ca. 20 Kilokalorien je 100 Gramm auch bei Verzehr in größeren Mengen keine Diätprobleme aufwirft.

Der Geschmack der paprika variiert von Sorte zu Sorte und ist auch abhängig vom Reifegrad des Gemüses. Rote, vollreife Paprika entwickeln einen leicht süßlichen Geschmack, während grüne Paprika eine eher herbe Geschmacksnote aufweisen und gelbe Paprika als mild im Geschmack eingestuft werden können. Ob die Paprika grün, rot oder gelb sind, ist nicht abhängig von der Sorte, sondern ausschließlich vom Zeitpunkt der Ernte. Der mehr oder weniger scharfe Geschmack hängt vom Capsaicingehalt ab. Die in Deutschland vertriebenen Paprika können in der Regel als sehr mild eingestuft werden.

Bedeutung für die Gesundheit

Die gesundheitliche Bedeutung von Paprika liegt weniger an ihrem Nährstoffgehalt in Form von Kohlenhydraten, Proteinen und Fetten, denn der ist als eher dürftig einzuschätzen. Der enorme gesundheitliche Nutzen von Paprika liegt vielmehr im hohen Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen, Carotinoiden, Flavonoiden und weiteren sekundären stoffwechselrelevanten Inhaltsstoffen mit zusätzlicher Bedeutung für die Verdauung und für das Immunsystem.

Allein der Gehalt an Vitamin C in ausgereiften roten Paprika ist mit 117 Milligramm je 100 Gramm mehr als doppelt so hoch als der von Orangen und Zitronen. Eine besondere Bedeutung hat das Capsaicin, das der Paprika - je nach Sorte – eine gewisse Schärfe verleiht. Er kann sogenannte freie Radikale im Körper unschädlich machen, regt Verdauung, Stoffwechsel und die Durchblutung an. Capsaicin unterstützt das Immunsystem zur Vorbeugung gegen bestimmte Krebsarten.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Nährwertangaben Menge pro 100 Gramm
Kalorien 40 Fettgehalt 0,2 g
Cholesterin 0 mg Natrium 7 mg
Kalium 340 mg Kohlenhydrate 9 g
Eiweiß 2 g Vitamin C 242,5 mg

Die Mengen an Kohlenhydraten, Proteinen und Fett, die Paprika je 100 g liefert, sind sehr bescheiden und können nur wenig zu einer ausgewogenen Ernährung mit Makronährstoffen beitragen. Besser sieht es bereits mit 3,4g je 100 g des Gemüses bei den Ballaststoffen aus. Paprika liegt damit im oberen Drittel aller häufig verwendeten Gemüsesorten.

Glänzen kann Paprika allerdings mit sekundären Pflanzenstoffen mit gesundheitlicher Relevanz. Besonders auffällig ist der hohe Gehalt an Vitamin C und Vitamin E (2.500 µg/100 g). Der Gehalt an Vitamin E in Paprika übertrifft damit den von Pastinaken um das Dreifache. Substanzen wie Tocopherole und Tocotrienole, die dem Vitamin E zugerechnet werden, sind als wirksame Antioxidantien bekannt. Auch als Lieferant von Mineralstoffen und Spurenelementen spielt Paprika eine Rolle.

Unverträglichkeiten & Allergien

Wie auch bei fast allen natürlich belassenen Lebensmitteln können Menschen auf bestimmte Inhaltsstoffe der Paprika mit einer Nahrungsmittelintoleranz reagieren oder sogar allergische Reaktionen entwickeln. Bei Paprika ist es vor allem das Capsaicin, ein Alkaloid, das die Reaktionen auslöst. Capsaicin ist der Stoff, der der Paprika den scharfen Geschmack verleiht. Allerdings sind weisen einige Paprikasorten wie z. B. die unter Gemüsepaprika eingeordneten Sorten nur noch einen sehr geringen Gehalt an Capsaicin auf.

Falls sich nach dem Verzehr von Paprika regelmäßig eine ungewöhnliche Müdigkeit, Antriebslosigkeit oder sogar Schlafstörungen einstellen, können die Symptome auf eine Nahrungsmittelintoleranz auf Paprika hindeuten. Selten treten auch ausgesprochene allergische Reaktionen auf mit Unwohlsein, Bauchschmerzen und weiteren unspezifischen Symptomen. Falls die allergischen Reaktionen beim Verzehr aller Paprikasorten auftreten, liegt das häufig am fehlenden Enzym Diaminooxydase, das vom Körper zum Abbau des Capsaicin benötigt wird.

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Einkaufs- & Küchentipps

Paprika ist im Lebensmittelhandel das ganze Jahr über in großer Vielfalt erhältlich. Bereits äußerlich lässt sich an der festen, glänzenden Schale und dem prallen Aussehen sowie an den frisch erscheinenden grünen Stielen in etwa der Frischegrad des Gemüses ablesen.

Außerdem sollte auf Unversehrtheit der Schale geachtet werden. Da viele Paprikasorten krankheits- und schädlingsanfällig sind, ist die Versuchung für den Gemüsebauer groß, im erlaubten Rahmen Insektizide, Fungizide und andere Mittel zum Schutz der Paprika einzusetzen. Es ist daher durchaus empfehlenswert, von vornherein beim Einkauf Bioqualitäten vorzuziehen. Paprika ist ein nachreifendes, kälteempfindliches Gemüse, das nicht im Kühlschrank gelagert werden sollte, sondern getrennt von anderem nachreifenden Gemüse oder Obst bei etwa 10 bis 15 Grad optimal über mehrere Tage aufbewahrt und frisch gehalten werden kann.

Paprika wird gerne roh als Teil eines Rohkostsalates oder in gekochtem Zustand als Gemüse oder kleingeschnitten in Saucen oder ähnlichen Beilagen verzehrt. Der Verzehr der Paprika in rohem Zustand garantiert den vollen Vitamingehalt, denn beim Kochen verlieren einige empfindliche sekundäre Pflanzenstoffe ihre physiologische Wirkung, weil durch die hohe Temperatur ihre chemische Zusammensetzung oder ihre Tertiärstruktur zerstört wird.

Zubereitungstipps

Für einige Arten der Zubereitung muss die Paprika von der dünnen äußeren und zudem unverdaulichen Haut befreit werden. Die Paprika werden dazu wie gewohnt halbiert oder geviertelt, von Kernen und dem inneren Gehäuse befreit und anschließend mit der Haut nach oben in den auf 200 bis 220 Grad vorgeheizten Backofen legt.

Sobald die Haut Blasen wirft und teilweise braun-schwarze Stellen erkennbar sind, werden die Paprika kurz in Eiswasser abgeschreckt. Die Haut lässt sich jetzt vom Stiel zur Spitze hin abziehen. Falls die verschiedenen Farben der Paprika beim Kochen von Saucen oder Suppen erhalten bleiben sollen, ist es wichtig, keine säurehaltigen Zutaten wie Wein, Essig oder Zitrone zu benutzen, weil sonst die leuchtenden Farben einen einheitlich bräunlichen – und eher unattraktiven – bräunlichen Farbton annehmen.

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