Essig

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 16. Dezember 2016
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Ein Salat ohne Essig ist für viele Menschen nahezu undenkbar. Essig ist ein unkompliziertes Nahrungsmittel, das neben seinem Einsatz im Haushalt vorrangig zum Würzen verwendet wird und in einigen Variationen sogar als besondere Delikatesse gilt. Wenn bei der Auswahl des Essigs auf einige Punkte geachtet wird, kann der Essig zudem positive Auswirkungen auf die Gesundheit haben.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Essig wissen

Essig ist ein saures Würzmittel mit langer Tradition. Er entsteht auf klassischem Wege durch die Fermentation, also die Vergärung von alkoholhaltigen Flüssigkeiten, denen Essigbakterien, die sogenannte "Essigmutter", hinzugefügt wurden. Zum Verzehr geeigneter Essig darf zwischen 5 und 15 Prozent Essigsäure enthalten. Alkohol ist, wenn überhaupt, nur noch in sehr geringen Mengen im fertigen Produkt enthalten.

Essig wurde schon vor rund 5000 bis 8000 Jahren in verschiedenen Teilen der Welt hergestellt und verwendet. In Babylonien und Ägypten sowie in Teilen von Asien und Indien ließ man Wein oder anderen überschüssigen Alkohol an der Luft vergären. Diese traditionelle Herstellung von Essig gilt als ältester biotechnologischer Prozess zur Herstellung eines Lebensmittels der Welt. Der gewonnene Essig wurde zur Konservierung von Nahrungsmitteln wie Gemüse und Fleisch eingesetzt und gilt zudem auch als ältestes Würzmittel der Welt. Zur Herstellung von Essig existieren verschiedene, mehr oder weniger moderne Verfahren. Als Grundlage werden meist alkoholische Getränke, seltener auch zuckerhaltige Getränke wie Obstsaft verwendet.

Beim sogenannten "Oberflächenverfahren" wird die alkoholische Basis in einen Behälter mit großer Öffnung gefüllt und mit einem Tuch abgedeckt gären gelassen. Dabei entsteht die "Essigmutter". Bei diese handelt es sich um eine Haut mit Essigbakterien, die das Vergären zu Essig bedingt. Nach diesem bekannten Prinzip des Oberflächenverfahrens wurde bereits der allererste Essig der Welt hergestellt.

Am besten erhalten sind die hochwertigen Inhaltsstoffe und Mineralstoffe von Essig in naturtrübem Bio-Essig, beispielsweise in Apfelessig.

Heute ist die Essigherstellung weitaus moderner und effektiver. Der mindestens benötigte Zeitraum beträgt je nach Anlage nur noch ein bis drei Tage. Die meist alkoholische Basis wird mit bereits existierenden Essigbakterien versetzt. In modernen "Turbinenanlagen" dauert die Gärung der alkoholischen Basis zum Essig dann nur noch rund 24 Stunden. Wurde der Essig hingegen aus Essigsäure gewonnen, die lediglich mit Wasser verdünnt wurde, muss dies auf dem Etikett kenntlich gemacht werden. Auch dies ist jedoch eine häufige Variante der Herstellung von Essig.

Besonders beliebte Essigsorten sind der Branntweinessig, der Weißweinessig, Obstessig wie Apfelessig und der Balsamico-Essig. Weitere beliebte Sorten sind Reisessig, Himbeeressig und Rotweinessig. Je nach Gericht und Verwendungszweck passen bestimmte Essigsorten besonders gut zu dem jeweiligen Geschmack der verwendeten Lebensmittel.

Bedeutung für die Gesundheit

Ob Essig gesund oder weniger gesund ist, hängt stark von seiner Qualität und seinem Herstellungsverfahren ab. Grundsätzlich enthält jeder Essig einige wertvolle Inhaltsstoffe. Bereits im Altertum war Essig daher ein geschätztes Heilmittel.

Er hilft insbesondere gegen Verdauungsbeschwerden, da er die körpereigene Produktion von Verdauungssäften ankurbelt. Auch bei Erkrankungen der Atemwege soll Essig hilfreich sein. Des Weiteren hilft er dabei, den Blutzuckerspiegel konstant zu halten und somit Heißhunger zu vermeiden. Dies macht ihn zu einem wertvollen Begleiter bei einer Diät.

Hochwertiger Essig sollte nur noch einen geringen Anteil an Azetonsäure enthalten. Am besten erhalten sind die hochwertigen Inhaltsstoffe und Mineralstoffe von Essig in naturtrübem Bio-Essig, beispielsweise in Apfelessig. Solcher Essig wurde nicht erhitzt und auch nicht geklärt. Die daraus resultierende trübe Färbung mag zwar auf den ersten Blick abschreckend wirken, ist aber gesundheitlich gesehen ein Gütekriterium. Balsamicoessig ist, obwohl er besonders beliebt ist, in der Regel nicht die gesündeste Essigvariante. In ihm finden sich besonders häufig Rückstände von Schadstoffen.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Die Nährwerte von Essig können stark schwanken. In 100ml Essig sind durchschnittlich enthalten:

Balsamicoessig hat höhere Nährwerte. 100ml Balsamico-Essig enthalten im Durchschnitt:

  • 108kcal (452kJ)
  • 0,1g Eiweiß
  • 22g Kohlenhydrate
  • davon 14g Zucker
  • 0g Fett

Mineralstoffe, die in 100ml Essig durchschnittlich enthalten sind:

Unverträglichkeiten & Allergien

Essig enthält viel Histamin. Menschen mit einer Histaminintoleranz reagieren nicht nur auf Essig selbst, sondern auch auf sämtliche Produkte, die Essig enthalten, mit allergieähnlichen Symptomen. Zu solchen Produkten gehören neben in Essig eingelegtes Gemüse auch Senf oder verschiedene Saucen. Da Essig viel Säure enthält, können empfindliche Menschen auch aus diesem Grund Probleme nach dem Verzehr bekommen. Häufig reagiert der Magen mit Beschwerden auf den hohen Säureanteil.

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Einkaufs- & Küchentipps

Essig ist ein gängiges Nahrungsmittel, das in jedem Supermarkt und Discounter bereits zum kleinen Preis erhältlich ist. Essig gilt jedoch auch als Delikatesse. Hochwertige, in nur kleinen Mengen produzierte Essige mit ausgefallenen Aromen finden sich sogar im Feinkostladen. Insbesondere mit der Kombination von Essig und edlen Früchten wird von den Herstellern gerne experimentiert. Auch in Kombination mit verschiedenen Kräutern wird Essig gerne verwendet.

Essig ist bei der Lagerung sehr unkompliziert. Da er häufig als Konservierungsmittel eingesetzt wird, liegt es nahe, dass auch Essig selbst sehr lange haltbar ist. Bei falscher Lagerung kann jedoch selbst Essig schlecht werden. Wichtig ist, dass der Essig luftdicht verschlossen ist. Optimal, aber kein Muss ist zudem eine dunkle und eher kühle Lagerung. Essig kann also auch nach dem ersten Öffnen der Flasche problemlos im Küchenschrank aufbewahrt werden.

Essig eignet sich übrigens nicht nur zum Kochen, sondern auch als vielseitiges Putzmittel im Haushalt. Er entfernt nicht nur Schmutz, sondern auch Kalk und Rost. Außerdem kann er zur Körperpflege verwendet werden.

Zubereitungstipps

Essig macht sich besonders gut in Salatdressings, beispielsweise in Kombination mit hochwertigen Pflanzenölen und Gewürzen. Insbesondere Apfelessig und Weißweinessig passen hervorragend zu Gemüsesalaten, letzterer auch zu Kartoffel- oder Nudelsalaten. Auch als Zutat für Marinaden eignet sich Essig gut.

Interessant ist auch die Kombination aus Essig und Süßem, beispielsweise in Desserts oder auch im Essig selbst. Desserts mit Früchten wie Erdbeeren und Balsamicoessig sind ein beliebtes Geschmackserlebnis. Des Weiteren eignet sich Essig zum selbstständigen Konservieren von Gemüse oder auch Obst. Lebensmittel, die zusammen mit Essig in ein luftdicht verschließbares Glas getan werden, halten sich so deutlich länger.

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