Fleisch

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 16. Dezember 2016
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Fleisch bezeichnet die essbaren Bestandteile der Muskulatur eines Tieres, Fische ausgenommen. Weiter gefasst zählen auch die Innereien und andere Teile des Tieres zum Fleisch, in der modernen Küche wird aber meist nur noch das Muskelfleisch verarbeitet.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Fleisch wissen

Ob der Mensch schon immer Fleisch gegessen hat und ob er es überhaupt braucht, darüber streitet sich die Wissenschaft. Fakt ist jedoch, dass Fleisch schon seit Jahrtausenden zur Ernährung des Menschen gehört - abhängig vom Kulturkreis spielt es eine mehr oder weniger große Rolle.

In der persischen Küche gibt es beispielsweise kaum ein Gericht ohne Fleisch, in meeresnahen Kulturen wie der japanischen spielt eher Fisch die Hauptrolle. Sehr viel früher wurde Fleisch mit allen Risiken roh gegessen, da eine andere Zubereitung noch nicht bekannt war. Vermutlich war es ein Unfall, der zu der Entdeckung führte, dass gekochtes Fleisch viel besser schmeckt, weicher wird und sich zumindest etwas länger hält als rohes Fleisch. Die heutige Definition beschränkt sich auf die Muskulatur von Tieren, meist handelt es sich bei Fleischlieferanten um Säugetiere oder Vögel.

Fleisch birgt sowohl Vor- als auch Nachteile für die Gesundheit, je nach konsumierter Menge, Qualität und Herkunft. Vor allem rote Fleischsorten wie Rind beinhalten viel Eisen, was bei Eisenmangel Abhilfe schaffen kann.

Andere Klassen der Tiere wie Reptilien werden seltener gegessen, etwa Schlangen oder Krokodile. Im Muskelfleisch befinden sich natürlich nicht nur Muskelfasern, sondern auch Fett, Bindegewebe und leere Blutgefäße. Bei industriell gefertigtem Fleisch spielen auch die Antibiotika eine Rolle, die das Tier zu Lebzeiten erhalten hat und die jetzt resteweise in der Muskulatur zu finden sind. Vor allem in früheren Jahrzehnten und Jahrhunderten spielten auch die Innereien verschiedener Tierarten als Fleisch eine Rolle, etwa Leber, Herz oder Gehirn. Diese Teile werden heute eher weniger gegessen. Fisch zählt nicht zum Fleisch, sondern wird eigenständig als Fisch betrachtet, auch wenn bei Fischen ebenfalls die Muskulatur gegessen wird.

Bedeutung für die Gesundheit

Fleisch birgt sowohl Vor- als auch Nachteile für die Gesundheit, je nach konsumierter Menge, Qualität und Herkunft. Vor allem rote Fleischsorten wie Rind beinhalten viel Eisen, was bei Eisenmangel Abhilfe schaffen kann. Helle Fleischsorten wie Hähnchen und Pute gelten als fettarm, dafür aber sehr eiweißreich, was sie zur idealen Proteinquelle für Sportler macht.

Der Anteil an natürlichem, tierischem Fett, den der Mensch aus Fleisch beziehen kann, kann oft schon zur Deckung des Tagesbedarfs an Fett ausreichen und stellt eine wesentlich bessere Quelle als etwa Frittierfett aus Pommes, Chips und anderem Fast Food dar. Auch Mineralstoffe abgesehen von Eisen sind in den meisten Fleischsorten zu finden. Fleisch enthält trotz seiner Vorzüge für die Gesundheit dennoch viel Cholesterin und sollte deswegen auch nicht in zu großen Mengen gegessen werden, getreu dem Motto: "Die Menge macht das Gift." Bei großen Mengen Fleisch nimmt der Mensch auch zu viel Fett zu sich.

Schwierig ist außerdem Fleisch aus Massentierhaltung, da es Antibiotika, andere Rückstände von Medikamenten und nicht zuletzt Wachstumshormone enthalten könnte. Hinzu kommen Erkrankungen wie BSE oder die Vogelgrippe, die sich gerade in einer Massentierhaltung gut ausbreiten können. Geräuchertes, gepökeltes oder anderweitig industriell verarbeitetes Fleisch gilt durch seine weiteren Bestandteile meist als eher ungesund.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Da Fleisch seine Berechtigung im Speiseplan als Lieferant wertvoller Eiweiße erhalten hat, liegt es nahe, dass es hauptsächlich Proteine liefert. Da heutzutage fast nur noch reines Muskelfleisch verzehrt wird, besteht das Fleisch auf dem Teller zum größten Teil aus Protein und je nach Tier zu einem gewissen Anteil aus Fett und Bindegewebe.

Die meisten Fleischsorten enthalten zudem Mineralstoffe in unterschiedlicher Zusammensetzung. Bei einfach zubereitetem Fleisch kommen nur noch die Gewürze hinzu, mehr ist in naturbelassenem Fleisch nicht zu finden. Ganz anders ist das bei Fleisch aus Massentierhaltung oder bei industriell verarbeiteten Fleischgerichten. Hier können Konservierungsstoffe, krebserregende Nitritsalze oder schlichtweg ein hoher Fettanteil eine Rolle spielen.

Unverträglichkeiten & Allergien

Eine Allergie gegen Fleisch gab es lange Zeit nicht, inzwischen sind aber einige Fälle bekannt. Die seltene Fleischallergie äußert sich wie jede andere Allergie, scheint aber abhängig von der tierischen Herkunft des Fleischs zu sein. Patienten, die etwa Geflügel grundsätzlich gut vertragen, reagierten auf rote Fleischsorten wie Rind - genauso kann der Mensch aber auch auf Geflügel oder auf alle Fleischsorten allergisch sein.

Grund ist wahrscheinlich ein Zuckermolekül im Fleisch. Echte Unverträglichkeiten gegenüber Fleisch sind ebenfalls selten, da das reine Produkt größtenteils aus Proteinen besteht und diese lebenswichtig sind. Lediglich in Sportlerkreisen werden manche Fleischsorten wie Schwein abgelehnt, da sie fetthaltiger sind als etwa Hähnchen - damit passen sie nicht zu einer fettarmen Ernährung.

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Einkaufs- & Küchentipps

Fleisch ist eine Zutat, die unbedingt frisch sein muss, was sie im Einkauf und in der Aufbewahrung auch etwas schwierig macht. Unverarbeitetes, rohes Fleisch muss binnen weniger Tage aufgebraucht werden, maßgeblich ist dabei das Verfallsdatum.

Danach sollte es entweder gar nicht mehr gegessen oder bei gutem Aussehen und Geruch nur noch bei hohen Temperaturen zubereitet werden, um alle möglichen Keime abzutöten. Rohes, frisches Fleisch wird grundsätzlich möglichst luftdicht verpackt im Kühlschrank aufbewahrt. Es gibt zwar Gerichte, die aus rohem Fleisch zubereitet werden, sicherer für die Gesundheit ist aber durchgegartes Fleisch. Es kommt dabei darauf an, dass das Fleisch eine gewisse Mindesttemperatur erreicht, häufig werden mindestens 80°C empfohlen.

Bei dieser Temperatur sollten die schwerwiegendsten Keime absterben und sind somit für den Menschen nicht mehr gefährlich. Steaks sind somit meist ungefährlich, sicherer sind aber Fleischsorten, die diese Mindesttemperatur eher noch überschritten haben. Deswegen wird schwangeren Frauen auch von englisch oder medium gebratenen Steaks abgeraten.

Zubereitungstipps

Zu Fleisch passen vielerlei Gewürze. Das Fleisch kann in einer Mischung aus Ölen und Gewürzen mariniert, eingerieben oder während des Kochens damit verfeinert werden. Wie das Fleisch am besten erhitzt wird, hängt ebenfalls vom Rezept ab. Meist wird es zunächst bei hoher Hitze angebraten, wodurch die Proteine der oberen Fleischschichten zerstört werden und sich die knusprige Kruste bilden kann.

Innen bleibt das Fleisch saftig und wird weich. Danach kann Fleisch bei sehr niedrigen Temperaturen gegart werden, bis es fast zerfällt, es kann aber auch weiter gebraten, gekocht oder als Einlage zu Suppe serviert werden. Die Gardauer von Fleisch hängt ab von der Art des Tieres, von dem es stammt, sowie von seiner Dicke. Bei dünnen Fleischstücken wie Minutensteaks oder gewürfeltem Fleisch reichen wenige Minuten, bei einem Braten oder einem ganzen Vogel wie einer gans oder einer Pute können es mehrere Stunden sein.

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