Kartoffel

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 16. Dezember 2016
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Kartoffeln sind als wohlschmeckende und nährstoffhaltiges Grundnahrungsmittel und Bestandteil zahlreicher Speisen nicht mehr wegzudenken. Die preiswerten Knollen können leicht angebaut werden und dienen auch als Futtermittel und Rohstoff für die industrielle Verwendung. Durchschnittlich verspeist jeder Deutsche jährlich circa 60 Kilogramm Kartoffeln.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Kartoffel wissen

Die Kartoffel zählt als Nutzpflanze zu der Familie der Nachtschattengewächse. Weltweit werden pro Jahr ungefähr 400.000 Tonnen geerntet. Die Kartoffelknollen entwickeln sich direkt unter der Oberfläche im Boden. Die krautige, grüne Kartoffelpflanze mit kurzstieligen Blättern kann bis zu einem Meter hoch wachsen.

In den Blüten entwickeln sich samenhaltige Beerenfrüchte. Die grünfarbenen Teile der Kartoffelpflanze sind giftig. Sie enthalten Alkaloide (stickstoffhaltige, giftige Pflanzeninhaltsstoffe). Die essbare Knolle wurde im 16. Jahrhundert auf dem Seeweg von Südamerika nach Europa gebracht. Von den Kanarischen Inseln aus wurden die ersten Kartoffeln zum europäischen Festland verschifft. Der erste deutsche Kartoffelanbau soll um das Jahr 1650 stattgefunden haben. Mittlerweile ist eine Vielzahl von Kartoffelsorten auf dem Markt erhältlich. Das Angebotssortiment umfasst mehr als 5500 verschiedene Sorten an Speisekartoffeln. Unterschiede bestehen zum einen in Reife- und Eigenschaftsgruppen.

Die kalorienarme Kartoffel enthält neben wichtigen Mineralstoffen und Vitaminen auch ein vollständiges Aminosäurenprofil sowie Stärke und Carotinoide (Pflanzenpigmente mit antioxidativer Wirkung).

Die Kartoffelernte findet von Ende Mai bis Mitte Oktober statt. Dabei wird die Erntesaison in sehr früh, früh, mittelfrüh und mittelspät bis sehr spät unterteilt. Es wird außerdem zwischen Speisesorten und Wirtschaftssorten unterschieden. Eine Zuordnung ist in der Regel aufgrund von Hinweisen auf die Knollenform, Schale und Fleischfarbe möglich. In der Bezeichnung der Kartoffel wird auf den Kochtyp hingewiesen: „festkochend“, „vorwiegend festkochend“ oder „mehlig kochend“. Eine besondere Eignung für die Zubereitung von Gerichten besitzen die festkochenden Kartoffeln. Die Kartoffelschale platzt beim Kochen nicht auf und die Kartoffel zeigt eine feste Struktur sowie eine glatte Schnittfläche.

Kartoffeln können gekocht, frittiert, gebraten, gegrillt oder gedünstet werden. Sie sind bei Gerichten vielseitig kombinierbar. Durch ihren hohen Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen sowie durch den hohen Wasseranteil sind Kartoffeln wertvolle, gesunde Nahrungsmittel. Der angenehme Geschmack der Kartoffel variiert je nach Zubereitungsart. Da sie keinen dominanten Eigengeschmack hat, kann sie andere Aromen der Speisekombination leicht aufnehmen.

Bedeutung für die Gesundheit

Kartoffeln verfügen über zahlreiche wertvolle Nährstoffe und sorgen durch die enthaltenen Ballaststoffe lange Zeit für ein sättigendes Gefühl. Dadurch werden das Hungergefühl und vor allem der überraschende [[Heißhunger}} mit seinen fatalen Auswirkungen verringert.

Die Eignung der Kartoffeln für eine ausgewogene Ernährung wird auch durch den hohen Wasseranteil und den geringen Fettgehalt verdeutlicht. Der kalorienarme Nährstofflieferant enthält neben wichtigen Mineralstoffen und Vitaminen auch ein vollständiges Aminosäurenprofil sowie Stärke und Carotinoide (Pflanzenpigmente mit antioxidativer Wirkung). Dadurch stehen dem Körper Energiereserven zur Verfügung und die Antioxidantien können das Krebsrisiko senken. Bedeutsam für die Gesundheit ist auch der hohe Gehalt des besonderen Schutzvitamins C in Kartoffeln. Eine Portion Kartoffeln deckt die Hälfte des Tagesbedarfs an Vitamin C sowie den gesamten Tagesbedarf des Mineralstoffs Kalium.

Das Studienergebnis einer kanadischen Forschung deutete darauf hin, dass Kartoffeln die Gedächtnisleistung spürbar verbessern. Gemäß verschiedener Testergebnisse sollen Kartoffeln auch über blutdrucksenkende Inhaltsstoffe verfügen. Dadurch soll auf das Enzym eingewirkt werden, das für die Bildung eines bestimmten Hormons verantwortlich ist. Dieses Hormon soll Blutgefäße auf Dauer verengen und dadurch für eine Erhöhung des Blutdrucks sorgen. Insgesamt wird das körpereigene Immunsystem durch den hohen Nährstoffgehalt der Kartoffeln gestärkt und der Stoffwechsel reguliert.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Nährwertangaben Menge pro 100 Gramm
Kalorien 77 Fettgehalt 0,1 g
Cholesterin 0 mg Natrium 6 mg
Kalium 421 mg Kohlenhydrate 17 g
Eiweiß 2 g Vitamin C 19,7 mg

Speisekartoffeln enthalten lebenswichtige Vitamine. Dazu zählen neben dem Vitamin C die Vitamine A, B1, B2, B3 (Niacin), B5, B6, Folsäure, E, K sowie Pantothensäure. Kartoffeln bestehen zu 77 Prozent aus Wasser und zu 14,8 Prozent aus den Kohlehydraten Stärke, Glucose, Fructose und Saccarose. Der Eiweißanteil beträgt nur 2 Prozent. Er ist aber sehr hochwertig. Der Fettanteil bemisst sich nur auf 0,1 Prozent. Kartoffeln enthalten außerdem 2,1 Prozent Ballaststoffe und ein Prozent Mineralstoffe und Spurenelemente. Dazu zählen:

  • Magnesium
  • Natrium
  • Kalium
  • Selen
  • Kalzium
  • Eisen
  • Zink
  • Kupfer
  • Mangan
  • Phosphor
  • Chrom

Kartoffeln verfügen auch über Antioxidantien. Grünfarbige Kartoffelteile enthalten giftige Pflanzenstoffe, überwiegend Solanin.

Unverträglichkeiten & Allergien

Durch den Verzehr von Kartoffeln sind individuelle Unverträglichkeitsreaktionen möglich. Dabei wehrt sich das Immunsystem gegen einen Inhaltsstoff des Nahrungsmittels, der durchaus harmlos sein kann. Er wird vom Immunsystem aber als Schadstoff erkannt.

Dies führt zu der Abwehrreaktion. Nach dem Genuss von rohen Kartoffeln sind auch allergische Reaktionen möglich. Dieses Phänomen kann in seltenen Fällen bei Kreuzallergien auftreten. Der Verzehr von Kartoffeln kann in Verbindung mit gehärteten Fetten und Konservierungsmitteln (Chips) gesundheitliche Beeinträchtigungen verursachen. Wer Kartoffeln roh isst, riskiert mindestens unangenehme Magenbeschwerden.

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Einkaufs- & Küchentipps

Kartoffeln stellen ein preiswertes Grundnahrungsmittel dar, das in Deutschland überall in Supermärkten, Obst- und Gemüseläden, Bauernhöfen und Wochenendmärkten erhältlich ist. Wer Kartoffeln länger aufbewahren möchte, sollte sich beim Kauf nach der Lagerfähigkeit erkundigen.

Für eine längere Einkellerung sollten spätere Sorten eingekauft werden. Beliebte Sorten sind „Laura“ oder „Rosa Tannenzapfen“. Kartoffeln sollten trocken, sauber und fest aussehen. Sie dürfen einen erdigen, aber nicht muffigen Geruch aufweisen. Außerdem sollten Kartoffeln eine gleichmäßige Farbe zeigen und frei von Druckstellen sein. Zu beachten ist auch, ob die Etikettierung ordnungsgemäß ist und Preisangabe, Kochtypenbezeichnung und Füllmenge sowie der Herkunftsbetrieb enthalten sind.

Dunkle, kühle und trockene Räume sind für die Lagerung von Kartoffeln gut geeignet. Falls möglich, sollten dafür Kellerräume genutzt werden. Eine vorteilhafte Luftzufuhr kann durch einen Lattenrost oder eine luftdurchlässige Holzkiste gewährleistet werden. Die ideale Lagertemperatur liegt zwischen 4 und 10 Grad Celsius. Eine wärmere Temperatur regt die Bildung von Keimen an. Faule Kartoffeln müssen umgehend aussortiert werden. Obstsorten, vor allem Äpfel, die im Rahmen der Lagerung Gase entwickeln, sollten nicht in der Nähe von Kartoffeln untergebracht sein.

Zubereitungstipps

Vor der Zubereitung müssen grüne Stellen großzügig herausgeschnitten werden. Um beim Kochen die unmittelbar unter der Schale befindlichen Nährstoffe zu erhalten, ist das Kochen mit der Schale vorteilhaft. Die gekochten Kartoffeln sollten baldmöglichst aus dem Kochwasser herausgenommen werden, da ansonsten ein Verlust an Vitamin C droht. Als Bestandteil verschiedener Speisen sollte darauf geachtet werden, den richtigen Kochtyp zu verwenden. Festkochende Kartoffeln eignen sich unter anderem besonders zu Kartoffelsalaten, Gratins oder Bratkartoffeln.

Vorwiegend festkochende Speisekartoffeln werden bevorzugt bei Pellkartoffeln verwendet, da ihre Schale leicht aufplatzt. Viele leckere Gerichte werden mit Kartoffeln zubereitet. Dazu sind zahlreiche Rezeptideen erhältlich. Mit allen Fleisch- und Geflügelsorten kombiniert, in Verbindung mit delikaten Soßen oder mit leckerem Quark gefüllt sind Kartoffeln sehr beliebt. Dies gilt auch für Kartoffelgratins, Bratkartoffel und Kartoffelsuppen. Die Vielzahl delikater Zubereitungsformen preisgünstiger Kartoffeln begeistern sogar Gourmets.

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