Pastinak

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 20. Dezember 2016
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Pastinaken sind ein heimisches Wurzelgemüse, das schon seit dem Römischen Reich Teil der menschlichen Ernährung ist. Der Geschmack der Pastinak (auch die Pastinake) ist süßlich-würzig und kann ins Herbe tendieren.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über die Pastinak wissen

Der Pastinak ist hierzulande heimisch und war schon den antiken Hochkulturen als Lebensmittel bekannt. Das anspruchslose Wurzelgemüse bildet eine karottenähnliche, etwas dickere, weiß-braune Rübe mit hohem Stärkegehalt.

Pastinaken wurden im Römischen Reich bereits als Lebensmittel angebaut und zubereitet, im 14. Jahrhundert wurde Pastinakensaft als Heilmittel gegen die Pest angesehen - die Wirksamkeit sei dahingestellt. Gleichzeitig wurden Pastinaken im Mittelalter ähnlich häufig verzehrt wie heutzutage die Kartoffel, von der sie in ihrer großen Bedeutung auch abgelöst wurden. Sowohl die Rübe der Pastinake als auch die Blätter können verwendet werden, die Rübe dient als Nahrungsmittel und die Pastinakenblätter werden als Gewürz mit ähnlichem Geschmack verwendet.

Aus dem Pastinak lassen sich Pürees, gebratene Gerichte, Babybreie, Sirup als Brotaufstrich oder Säfte herstellen. Der Verzehr wirkt appetitanregend, größere Mengen können sich harntreibend auswirken. Durch die Stärke machen Pastinaken zusätzlich satt.

Bedeutung für die Gesundheit

Pastinaken wurden und werden einerseits deswegen so gerne angebaut, da sie ähnlich wie Karotten und andere Wurzeln recht anspruchslos und wenig anfällig für Krankheiten sind.

Andererseits erfreuen sie sich auch aufgrund ihrer Inhaltsstoffe wieder wachsender Beliebtheit. Neben einem hohen Stärkegehalt, der gut sättigt, und niedrigen Nitratwerten, der sie für Babybreie ideal macht, finden sich in Pastinaken vergleichsweise hohe Proteingehalte. Vegetarier und Veganer haben Pastinaken deswegen für ihre durchs fehlende Fleisch proteinarme Ernährung (wieder-)entdeckt. Die ballaststoffreiche Pastinake enthält zudem Kalium und Vitamin C sowie einige ätherische Öle, darunter Bergapten und Xanthotoxin.

Sowohl die Rübe der Pastinake als auch die Blätter können verwendet werden, die Rübe dient als Nahrungsmittel und die Pastinakenblätter werden als Gewürz mit ähnlichem Geschmack verwendet.

Beide dienen der Abwehr von Fressfeinden der Pastinake und werden derzeit auf ihre Wirksamkeit gegen Erkrankungen wie die Schuppenflechte oder Multiple Sklerose erforscht.

Pastinaken sind aufgrund dieser Zusammensetzung ein ideales Gemüse für Veganer, Vegetarier und Anhänger sonstiger Ernährungsweisen, die auf Protein verzichten. Weiterhin ist in Pastinaken ein gewisser Folsäuregehalt zu finden, der nebst dem in kleiner Menge vorhandenem Eisen für schwangere Frauen interessant ist. Er reicht zwar nicht zur Deckung des Tagesbedarfs, trägt aber zur dringend benötigten Folsäurezufuhr des Körpers bei - auch bei jedem anderen Menschen.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Nährwertangaben Menge pro 100 Gramm
Kalorien 75 Fettgehalt 0,3 g
Cholesterin 0 mg Natrium 10 mg
Kalium 375 mg Kohlenhydrate 18 g
Eiweiß 1,2 g Ballaststoffe 4,9 g

Die wesentlichen Bestandteile der Pastinake sind Ballaststoffe in Form von pflanzlichen Fasern, pflanzliche Proteine und Stärke. An Mineralstoffen enthält sie in besonders attraktiver Konzentration Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen.

Nebst Vitamin C finden sich in Pastinaken auch wichtige Folsäure sowie andere Vitamine, darunter etwa die Vitamine A und E sowie einige weitere in geringeren Konzentrationen. Weiterhin beinhaltet die ganze Pastinake zusammen mit den als Gewürz verwendbaren Blättern ätherische Pflanzenöle, die der Abwehr von Fressfeinden dienen. Für Menschen sind diese ungefährlich und könnten sogar gesundheitlich interessant sein. Für Insekten und manche anderen Tiere sind die ätherischen Öle der Pastinake dagegen giftig, jedoch nicht für die meisten Säugetiere.

Unverträglichkeiten & Allergien

Die Pastinake gilt als besonders empfehlenswerter Beitrag zur hypoallergenen Kost und wird beispielsweise als Zutat für Babybrei bei allergieanfälligen Kindern gerne zubereitet. Bei Allergien gegen Birkenpollen haben sich beim Verzehr von Pastinaken allerdings bereits Reaktionen gezeigt, sodass Betroffene mit Pastinaken vorsichtig sein sollten.

Darüber hinaus reagiert der Mensch meist im Zuge einer Kreuzallergie auf die Pastinake, die eigentliche Allergie liegt oft gegen Sellerie oder Angehörige der Familie der Doldenblütler vor. Eine Allergie gegen die Pastinake ist sehr selten, kommt aber ebenfalls vor. Sie äußert sich wie jede andere Allergie auch und kommt manchmal bei Babys vor, die mit Pastinaken erste Erfahrungen machen. Wenn ein Baby allergisch auf Pastinaken reagiert, muss das nicht ein Leben lang so bleiben, das Baby kann sich mit der Zeit auch noch an sie gewöhnen.

Häufig liegt die Reaktion von Babys auf ihre ersten Pastinaken auch gar nicht an einer echten Allergie, sondern an einer Unverträglichkeit. Ihr Stoffwechsel braucht Zeit, sich an das neue Gemüse zu gewöhnen, was meist aber schnell geht, da der Pastinak kaum schwer verdauliche Inhaltsstoffe aufweist.

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Einkaufs- & Küchentipps

Pastinaken sind als robustes Wurzelgemüse recht gut lagerbar. Saison haben sie von September bis Dezember, die beste Freilandware ist jedoch im Oktober und November zu bekommen. Von Januar bis März findet sich noch Lagerware an Pastinaken in den Supermärkten, auch die ersten importierten Pastinaken liegen jetzt zum Verkauf aus.

Beim Kauf der Pastinaken können ruhig die noch nicht vollständig gereiften Rüben gekauft werden, da sie nach der Ernte noch nachreifen. Vorher sollten sie aber nicht zubereitet werden, da erst reife Pastinaken ihren vollen Geschmack entfalten. Obwohl der Pastinak als vergleichsweise robust gilt, lässt er sich nicht so einfach und so lange lagern wie etwa die Kartoffel, die im Keller monatelang frisch bleibt. Pastinaken beinhalten kälteempfindliche Sorten, was von außen nicht so leicht erkennbar ist. Deswegen werden Pastinaken am besten grundsätzlich an einem kühlen Ort, aber nicht im Kühlschrank aufbewahrt, da dieser ihnen die Feuchtigkeit entziehen könnte.

Dazu sollten sie gut verpackt werden, das kann sie etwas länger haltbar machen. Ein Einkaufstipp für besonders geschmacksintensive Pastinaken sind kleinere Rüben - Pastinaken können zwischen der Größe einer Babykarotte bis hin zu Rüben mit einem Gewicht von 1,2 kg variieren. Die kleineren Rüben enthalten meistens mehr Aroma als große Pastinaken. Unabhängig von der Größe sollte die Schale der Pastinake möglichst unversehrt sein, auch das erhält den Geschmack der Rübe. Wird die Haut erst runzlig und matt, verliert die Pastinake an Geschmack und verdirbt bereits, ähnlich wie eine Karotte.

Zubereitungstipps

Pastinaken eignen sich zur Zubereitung von Pürees und Breien, Cremesuppen, Saft, Sirup oder sie werden ähnlich wie eine Karotte angebraten oder sautiert. Zum Pürieren einer Pastinake wird sie zunächst weichgekocht, die Dauer ist abhängig von der Dicke der Pastinake. Sie wird dabei weich und etwas glasig. Anschließend kann sie relativ einfach so fein wie gewünscht püriert werden.

Immer beliebter werden gebratene Pastinaken, wobei der Bratvorgang nicht zu lange dauern sollte. Andernfalls weckt das die in der Pastinake enthaltenen Bitterstoffe und sie verändert sich geschmacklich unangenehm. Deswegen empfiehlt es sich, für weicheres Gemüse die Rüben zuerst vorzukochen oder zu garen und sie dann so kurz wie möglich zu braten. Die Herstellung von Saft oder Sirup ist etwas komplizierter, weshalb entsprechende Produkte auf Basis von Pastinaken meist als industrielles Fertigprodukt gekauft werden.

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