Olivenöl

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 20. Dezember 2016
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Das aus Oliven in kalter Pressung gewonnene Olivenöl wurde vermutlich in Regionen der östlichen Mittelmeeranrainer (Levante) seit mindestens 8.000 Jahren als Nahrungs- und Hilfsmittel, u. a. auch als Lampenöl, verwendet.

Aus der mediterranen Küche ist kaltgepresstes Olivenöl der Extraklasse als „Multifunktionsöl“ zum Kochen und Braten und zum Anrichten vieler Gerichte auch heute nicht wegzudenken. Mittelmeeranrainer – allen voran Spanien – produzieren nach wie vor den bei weitem größten Teil der weltweiten Olivenölproduktion von jährlich etwa 2,8 Millionen Tonnen.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Olivenöl wissen

Die erstmalige Nutzung von Olivenöl für die Nahrungszubereitung und als Hilfsmittel für andere Verwendungen wie beispielsweise als Lampenöl, wird von Archäologen auf ca. 6.000 v. Chr. datiert. Es handelt sich dabei um die Region östlicher Mittelmeeranrainer.

Die jahrtausendealte Kultivierung der Olivenbäume brachte eine fast unüberschaubare Sortenvielfalt hervor. Auch heute noch sind Mittelmeeranrainer die weitaus bedeutendsten Olivenölproduzenten und –exporteure. Spanien besetzt dabei mit mehr als einem Drittel des weltweiten Aufkommens von 2,8 Millionen Tonnen jährlich die unangefochtene Spitzenposition. Als Exportweltmeister gilt Italien, dessen Exporte durch Zukauf und Weiterverarbeitung des Öls aus anderen Erzeugerländern die eigene Erzeugung bei weitem überschreitet. Die Qualität des erzeugten Olivenöls hängt von vielen Faktoren wie Bodenbeschaffenheit, Niederschläge, Erntezeitpunkt und Verarbeitungsweise ab.

In der Antike wurde Olivenöl im Gesundheitsbereich gegen Hautveränderungen äußerlich durch Einreiben in die Haut und innerlich durch orale Aufnahme gegen Entzündungen im Körper verwendet.

Die beiden wichtigsten Faktoren sind dabei der Erntezeitpunkt und die Verarbeitungsweise der Oliven, die möglichst unter Sauerstoffabschluss und ohne Fermentationsprozesse erfolgen sollte. Je nach gewünschter Beschaffenheit des Öles von kräftig bis mild werden die Oliven ab Beginn der Reife oder wahlweise erst später bei Eintreten der Vollreife geerntet. Die Reifestadien sind an der Farbe der Oliven erkennbar, die sich von grün über gelblich-bräunlich bis schwarz, bei der vollreifen Frucht, verändert. Je nach Witterungsverlauf und gewünschtem Reifegrad liegt die Haupterntezeit bei Ende Oktober bis Ende Dezember. Gemäß EU-Verordnung 61/2011 wird Olivenöl in acht Qualitätsstufen eingeordnet.

Für den Endverbraucher sind nur die Qualitätsstufen 1, 2 und 5 von Bedeutung. Es handelt sich dabei um Natives Olivenöl Extra (Extravergine), Natives Olivenöl (ohne den Zusatz Extra oder Extravergine) und um Olivenöl (ohne jegliche Zusätze, Kategorie 5). Olivenöl mit dem Zusatz Extravergine ist das hochwertigste Öl, das bestimmten Qualitätsstandards entsprechen muss, die das Öl vor allem aufgrund der aufwändigen Handarbeit bei der Ernte preislich nach oben katapultieren.

Olivenöl der Extraklasse zeichnet sich durch einen eher gelblichen Farbton aus und durch Geschmacksnuancen, die als fruchtig mit leicht bitterem Unterton bezeichnet werden können. Allerdings hinterlässt das Öl beim Herunterschlucken auch ein typisches, kratziges Gefühl im Hals, das von dem enthaltenen Oleocanthal, einem entzündungshemmend und antioxidativ wirkenden aromatischen Ester mit positiver gesundheitlicher Relevanz verursacht wird.

Bedeutung für die Gesundheit

Eine vorwiegend mediterrane Ernährungsweise gilt als besonders gesundheitsförderlich. Es lassen sich vor allem vorbeugende Wirkungen gegen die Hauptkrankheitsbilder der postindustriellen Gesellschaft wie Arteriosklerose, koronare Herzkrankheiten (KHK), Diabetes, verschiedene Krebsarten und Depressionen statistisch nachweisen.

Auch gegen das sogenannte metabolische Syndrom wirkt die vorwiegend mediterrane Ernährung vorbeugend. Einer der wichtigsten gesundheitsfördernden Faktoren in der mediterranen Ernährungsweise ist der intensive Gebrauch und Verzehr von Olivenöl. Es nimmt in der mediterranen Küche einen wichtigen Stellenwert ein und wird sowohl für Kochen, Braten, Frittieren wie auch als direkter Bestandteil der Lebensmittel in Dressings und für die Zubereitung von Vorspeisen verwendet. Die Inhaltsstoffe qualitativ hochwertiger Olivenöle nehmen Einfluss auf den Cholesterinhaushalt.

Vor allem führt der Verzehr von Olivenöl tendenziell zu einer Senkung der LDL- und einer Steigerung der HDL-Fraktion innerhalb des Cholesterinhaushalts, so dass sich ein erwünschter niedrigerer Quotient LDL zu HDL einstellt. Die HDLs sind Lipoproteine, die überschüssiges Cholesterin aus Gefäßwänden in die Leber abtransportieren, während LDLs Cholesterin von der Leber zu den Gefäßwänden verbringen. Ein Quotient LDL zu HDL von über 4 gilt als Risikofaktor für die Entstehung von Gefäßverkalkungen (Arteriosklerose). Auch im Bereich der Kosmetik spielt Olivenöl eine Rolle.

Äußerlich angewendet, entwickelt es eine angenehme, pflegende und entzündungshemmende Wirkung. In der Antike wurde Olivenöl im Gesundheitsbereich gegen Hautveränderungen äußerlich durch Einreiben in die Haut und innerlich durch orale Aufnahme gegen Entzündungen im Körper verwendet.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Nährwertangaben Menge pro 100 Gramm
Kalorien 884 Fettgehalt 100 g
Cholesterin 0 mg Natrium 2 mg
Kalium 1 mg Kohlenhydrate 0 g
Eiweiß 0 g Vitamin C 0 mg

Der reine Brennwert des Olivenöls ist mit 884 Kilokalorien je 100 Milliliter ähnlich hoch wie auch bei anderen Pflanzenölen, allerdings sind in dem Öl praktisch keine Kohlenhydrate und nur wenige Proteine enthalten. Olivenöl ist nicht – wie vielfach angenommen – reich an Omega-3-Fettsäuren, so dass seine gesundheitliche Relevanz auf anderen Inhaltsstoffen beruhen muss.

Olivenöl glänzt mehr mit einem niedrigen Anteil gesättigter Fettsäuren von 10 Prozent und einem hohen Anteil von einfach ungesättigten Fettsäuren von durchschnittlich 73 Prozent. Einfach ungesättigte Fettsäuren nehmen Einfluss auf den Cholesterinhaushalt und senken tendenziell den LDL-Spiegel im Blutserum, so dass sich ein gewünschter, niedrigerer Quotient LDL zu HDL einstellen kann. Grundsätzlich dienen die im Olivenöl enthaltenen Fettsäuren auch als Träger der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K.

Unverträglichkeiten & Allergien

Der Verzehr oder die äußere Anwendung von Olivenöl löst nur in seltenen Fällen eine Nahrungsmittelunverträglichkeit oder gar allergische Reaktionen aus. Auslösende Allergene sind in der Regel Proteine, die auch bei guten Qualitäten von Olivenölen im nachweisbaren Bereich liegen.

In sehr seltenen Fällen kann eine Behandlung der Haut mit Olivenöl zu Hautirritationen bis hin zu Ekzemen führen. Das Absetzten der Behandlung bringt dann bald wieder Linderung der Symptome. In den seltenen Fällen einer Unverträglichkeit nach Verzehr von Olivenöl stellen sich meist Symptome wie Bauchschmerzen, Völlegefühl, Blähungen, Erbrechen und Durchfall ein.

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Einkaufs- & Küchentipps

Olivenöle der höchsten Qualitätsstufe Extra oder Extravergine aus moderner Herstellung halten sich in der Regel am längsten und zwar bis zu 24 Monaten bei sachgemäßer Lagerung. Olivenöl einer niedrigeren Qualitätsstufe wird schneller ranzig und ungenießbar.

Olivenöl verträgt am besten die Aufbewahrung an einem dunklen Ort mit einer Temperatur von 10 bis 16 Grad. Das Gefäß sollte dabei gut verschlossen sein und gegen UV-Strahlen der Sonne geschützt sein. Der Verschluss ist wichtig, um durch Luftabschluss oxidative Prozesse im Olivenöl zu verhindern, der den Geschmack verändert und das Öl schneller ranzig werden lässt. Ähnliches gilt für den Schutz vor Lichteinwirkung. Hinsichtlich Qualität ist äußerste Vorsicht geboten, weil immer wieder Betrügereien in großem Stil aufgedeckt wurden.

Es ist durchaus empfehlenswert, auf Bioqualitäten zurückzugreifen und einen Geruchs- und Geschmackstest durchzuführen. Qualitativ gutes Olivenöl der Extraklasse ist nicht nur als Träger von Dressings oder zur Zubereitung von Antipasti (z. B. eingelegte Paprika) geeignet, sondern auch zum Kochen und Braten.

Zubereitungstipps

Besonders gut eignet sich Olivenöl der Extraklasse für die Herstellung von Antipasti, z. B. durch Einlegen bestimmter Gemüsesorten, aber auch für die Zubereitung von Salatsaucen oder anderer Dressings oder Dips, die in verschiedensten Geschmacksrichtungen angefertigt werden können. Im Gegensatz zu der häufig gehörten Ansicht, dass Olivenöl nicht zum Kochen und Braten geeignet sei, ist Olivenöl sehr wohl auch zum Braten und sogar zum Frittieren geeignet. Die Temperaturen sollten allerdings 180 Grad nicht überschreiten.

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