Kakaobutter

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 16. Dezember 2016
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Kakaobutter ist das hellgelbe Fett, das aus Kakaobruch oder Kakaomasse durch Abpressen und Zentrifugieren nach der Fermentierung, Trocknung und Röstung gewonnen wird.

Kakaobutter findet hauptsächlich in der Lebensmittelindustrie zur Herstellung von Schokolade und Nugat, aber auch in der Kosmetikindustrie als Zusatz in Haut- und Körperpflegemitteln Verwendung. Sie bleibt aufgrund des hohen Anteils an gesättigten Fettsäuren und des geringen Anteils an ungesättigten Fettsäuren bei sachgemäßer Lagerung bis zu zwei Jahre lang haltbar.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Kakaobutter wissen

Die hellgelbe Kakaobutter wird aus Kakaobohnen oder aus Rohkakao nach einem mehrstufigen Prozess, den alle Kakaobohnen durchlaufen, durch Abpressen oder Zentrifugieren gewonnen. Die Heimat des Kakaobaums ist sehr wahrscheinlich der Regenwald Brasiliens und die Nutzung in Mittelamerika ist seit mindestens 1.000 v. Chr. belegt.

Mittlerweile wird der Kakaobaum, der es eher ein wenig schattig mag und auf genügend Niederschläge angewiesen ist, fast in den gesamten äquatornahen tropischen Regionen bis 20 Grad nördlicher und südlicher Breite in kleinbäuerlichen Betrieben und in Großplantagen in großer Sortenvielfalt angebaut. Die großen, ca. 500 g schweren Kakaofrüchte, die bis zu 50 Samenkörner, die eigentlichen Kakaobohnen, werden unter günstigen Bedingungen ganzjährig geerntet, so dass nicht von einer ausgesprochenen Erntesaison gesprochen werden kann. Die Früchte, die direkt am Stamm wachsen, werden vorsichtig abgeschlagen und die Schale aufgeschlagen.

Kakaobutter ist das hellgelbe Fett, das aus Kakaobruch oder Kakaomasse durch Abpressen und Zentrifugieren nach der Fermentierung, Trocknung und Röstung gewonnen wird.

Die gesammelten aufgeschlagenen Früchte werden meist in Bottichen gesammelt, und das weiße, zuckerhaltige Fruchtfleisch (Fruchtpulpe) gerät ohne weitere Zutaten in Gärung. Dabei erhitzt sich das Gemisch auf etwa 50 Grad Celsius, und während des etwa 7 bis 10 Tage währenden Gärungs- bzw. Fermentationsprozesses verlieren die Kakaobohnen einen Teil ihrer Bitterstoffe und gewinnen ihren typischen Schokoladengeschmack. Anschließend werden die Kakaobohnen an der Sonne oder in Trockenöfen getrocknet und schrumpfen auf etwa die Hälfte ihrer ursprünglichen Größe. Die Weiterverarbeitung der Kakaobohnen geschieht meist in den Konsumländern Europas und Nordamerikas. Dort werden die Kakaobohnen gereinigt, thermisch vorbehandelt und bei 100 bis 140 Grad Celsius geröstet.

Nach dem Brechen und Schälen der Kakaobohnen wird der erhaltene sogenannte Kakaokernbruch veredelt und verschiedene unerwünschte Geschmacks- und Geruchsstoffe entfernt. Der Anteil des veredelten Kakaokernbruchs, der für die Herstellung von Kakaopulver vorgesehen ist, wird nochmals durch Erhitzen auf 80 bis 90 Grad Celsius verflüssigt und das flüssige Fett, die klare hellgelbe Kakaobutter mit hydraulischen Pressen unter hohem Druck herausgedrückt. Beim Abkühlen verfestigt sich die Kakaobutter und verströmt bereits ihr typisches Schokoladenaroma. Je nach Verwendungszweck wird die Kakaobutter einem weiteren Raffinadeprozess unterzogen.

Bedeutung für die Gesundheit

Kakaobutter besteht zu über 99 Prozent aus verschiedenen Fetten, was zunächst abschreckend klingen mag, weil viele Menschen den Verzehr von Fetten mit einem Anstieg ihrer Cholesterinwerte verbinden. Diese pauschale Annahme ist jedoch nicht haltbar.

Beispielsweise wurde in den letzten Jahren nachgewiesen, dass gesättigte Fettsäuren, aus denen die Kakaobutter zu etwa 61 Prozent besteht, keinen nachweisbaren Einfluss auf das Cholesterin im Serum haben. Eine Gefahr geht vielmehr von sogenannten Transfetten aus, die die Low Densitiy Lipoproteine (LDL) erhöhen und die High Densitiy Lipoproteine (HDL) senken, so dass der Quotient LDL zu HDL negativ beeinflusst wird. Hierdurch entsteht ein höheres Risiko, an Arteriosklerose zu erkranken.

Im Gegensatz zu vielen industriell gefertigten Produkten, die unter Verwendung gehärteter Fette hergestellt wurden und einen hohen Anteil an Transfetten in ihrem Gesamtfettanteil aufweisen, enthält Kakaobutter nur einen sehr geringen Anteil an Transfetten. Kakaobutter hat keinen nachweisbaren Einfluss auf den Cholesterinhaushalt. Kakaobutter enthält sehr viele Geschmacks- und Aromastoffe, weil die meisten dieser Stoffe fettlöslich sind und beim Herauspressen in der Kakaobutter verbleiben. Einen gewissen gesundheitlichen Aspekt liefert ihr Gehalt an dem fettlöslichen Vitamin K und ein nennenswerter Gehalt von Kalium.

Vitamin K ist essenziell für eine Reihe von Stoffwechselvorgängen. Es spielt eine wichtige Rolle in der komplexen Kette der Blutgerinnung und bei der Mineralisierung der Knochen, hat also Einfluss auf die Knochendichte. Kalium ist ein wichtiges Mineral, dessen Mangel unter anderem zu Herzrhythmusproblemen führt.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Nährwertangaben Menge pro 100 Gramm
Kalorien 884 Fettgehalt 100 g
Cholesterin 0 mg Natrium 0 mg
Kalium 0 mg Kohlenhydrate 0 g
Ballaststoffe 0 g Eiweiß 0 g

Kakaobutter enthält im Gegensatz zu Butter aus Kuhmilch so gut wie kein Wasser, so dass ihr Fettanteil etwa 99,5 Prozent beträgt. Das bedeutet gleichzeitig, dass Kakaobutter keine anderen primären Pflanzenstoffe wie Proteine, Kohlenhydrate und Ballaststoffe enthalten kann. Ihr Nährwert ist mit 884 kcal oder 3.682 kJ je 100 g entsprechend hoch.

Der Fettanteil gliedert sich auf in gesättigte Fette (61 %t), ungesättigte Fettsäuren (31 %) und mehrfach ungesättigte Fettsäuren (3 %). Die gesättigten Fettsäuren setzen sich hauptsächlich aus der Palmitinsäure (25 %) und der Stearinsäure (35 %) zusammen, während die einfach gesättigte Fettsäure fast ausschließlich aus Ölsäure besteht. Als weitere Inhaltsstoffe ist ein geringer Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren (2,3 %), Vitamin K (15 µg/100 g) und der Mineralstoff Kalium (1 mg/100 g) zu erwähnen.

Unverträglichkeiten & Allergien

Kakaobutter wird normalerweise nicht pur verzehrt, sondern fast immer als Bestandteil von Schokolade oder Konfekt oder als Zutat für besondere Gerichte und besonderes Gebäck. Direkte Unverträglichkeiten oder Allergien gegenüber Kakaobutter sind daher nicht bekannt. Falls eine Unverträglichkeit oder Allergie gegen Lebensmittel auftritt, die Kakaobutter enthalten, sind es meistens die anderen Zutaten, die als Auslöser in Frage kommen.

Das gilt auch für Schokolade, die normalerweise immer Kakaobutter enthält. Häufig handelt es sich um eine Histaminintoleranz, die nach dem Verzehr des kakaobutterhaltigen Nahrungsmittels in seltenen Fällen zu Symptomen führt. Kakaobutter selbst ist arm an Histamin und anderen biogenen Aminen und auch arm an Histamin auslösenden Stoffen, die zu einer allergischen Reaktion mit entsprechender körpereigener Histaminausschüttung führen könnte.

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Einkaufs- & Küchentipps

Kakaobutter wird ganzjährig hergestellt und ist deshalb auch ganzjährig verfügbar. Reine Kakaobutter ist nicht in Jedem Lebensmittel- oder Obst- und Gemüseladen erhältlich, wohl aber in gut sortierten Biosupermärkten und in allen Variationen im Online Handel.

Kakaobutter wird meist in der zu empfehlenden Bioqualität angeboten, beispielsweise als Bruch, als Block oder in Form kleiner Plättchen oder Chips, die eine Mengendosierung als Zutat für Gerichte erleichtern. Da Kakaobutter auch Träger vieler Aromen und Geschmacksstoffen ist, schmeckt und duftet sie unterschiedlich, je nachdem aus welcher Kakaosorte sie gewonnen wurde. Teilweise wird sie deshalb auch sortenrein angeboten. Kakaobutter ist ein bis zwei Jahre haltbar, wenn sie kühl gelagert und vor Lichteinwirkung geschützt wird.

Zubereitungstipps

Eine besondere physikalische Eigenschaft der Kakaobutter besteht darin, dass sie bei Raumtemperatur bereits sehr weich ist und im Mund bei nahezu Körpertemperatur schmilzt. Aus jeweils etwa gleicher Menge Kakaopulver, Kakaobutter und Zucker lässt sich durch vorsichtiges Schmelzen eine vorzügliche Schokolade herstellen, der mit einem Zusatz scharfer Gewürze oder Früchten oder verschiedener Liköre jeweils eine besondere Note verpasst werden kann.

Der Fantasie und Experimentierfreudigkeit sind dabei keine Grenzen gesetzt. Kuchen und anderes Gebäck erhält durch teilweisen Ersatz der Butter durch Kakaobutter besonders wohlschmeckende Geschmacksnoten.

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