Schokolade

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 23. Dezember 2016
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Schokolade ist für viele Menschen ein Genuss, doch der Anspruch an diese kakaohaltige Süßigkeit ist hoch: Aromatisch und zartschmelzend soll sie sein und über eine gewisse Süße verfügen.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Schokolade wissen

Zur Herstellung von Schokolade dient die Kakaobohne, die ihren Ursprung in Mexiko hat und im 16. Jahrhundert nach Europa gelangte. Damals wurde die Schokolade noch als süßes Getränk gereicht und erst ab dem 19. Jahrhundert auch in der festen Form als Schokolade hergestellt.

Von den Azteken und Mayas wurde die Schokolade schon vor 3000 Jahren als Powerdrink zubereitet und auch in Europa wurde sie zunächst in der flüssigen Form als Stärkungsmittel angeboten. Die erste Tafelschokolade wurde im Jahr 1847 in England hergestellt. Es gibt sie mittlerweile in zahlreichen Varianten, die sich im Geschmack und Aussehen unterscheiden. Im Allgemeinen sind drei Sorten erhältlich: Milchschokolade, weiße und dunkle (bittere) Schokolade. Die Schokoladen sind nach ihrem Kakaoanteil (20 bis 100 Prozent) definiert. Dieser Anteil besteht aus den Bohnen, die geröstet und gemahlen sind.

Zur Herstellung von Schokolade dient die Kakaobohne, die ihren Ursprung in Mexiko hat und im 16. Jahrhundert nach Europa gelangte.

Beim Zermahlen verbindet sich die frei gewordene Kakaobutter mit den weiteren Zellbestandteilen der Bohne und es entsteht die Kakaomasse. Bei der dunklen Schokolade muss der Kakaoanteil mindestens 35 Prozent betragen. Dabei wird zwischen halbbitter, bitter und extrabitter unterschieden. Manchmal werden auch die Bezeichnungen "edelbitter" oder "fein-herb" verwendet. Bei der Milchschokolade beträgt der Kakaoanteil mindestens 25 Prozent und bei der weißen Schokolade müssen es mindestens 20 Prozent sein. Mit einem steigenden Kakaoanteil sinkt automatisch auch der Zuckeranteil. Der Kakaoanteil ist gewöhnlich auf der Verpackung angegeben.

Bedeutung für die Gesundheit

Schokolade wird gern als Nervennahrung bezeichnet, da sie gut gegen Stress ist. Der Grund hierfür ist, dass sie im Körper mehr Serotonin bildet, was gleichzeitig zur inneren Zufriedenheit führt. Je dunkler die Schokolade ist, desto mehr Wirkstoffe sind auch enthalten.

Dunkle Schokolade bzw. der enthaltene Kakao hilft zudem bei verschiedenen Volkskrankheiten, beispielsweise bei der Senkung von Entzündungen und eines Bluthochdrucks, der Regulierung des Cholesterinspiegels sowie der Verbesserung von Thrombosen und Herzbeschwerden. Zudem stärkt dunkle Schokolade dank der zahlreich enthaltenen Antioxidantien das Immunsystem. Dunkle Schokolade hilft sogar bei Übergewicht, da Kakao die Insulinwirksamkeit verbessert und die bei Übergewicht häufig auftretende Insulinresistenz aufhebt.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Nährwertangaben Menge pro 100 Gramm (45-59% Kakao)
Kalorien 546 Fettgehalt 31 g
Cholesterin 8 mg Natrium 24 mg
Kalium 559 mg Kohlenhydrate 61 g
Eiweiß 4,9 g Coffein 43 mg

Die Hauptbestandteile der Schokolade sind neben Wasser Kakao, Vanille sowie ein spezieller Pfeffer. Die Kakaobutter besteht zu ungefähr 60 Prozent aus gesättigtem Fett. Sie enthält nur etwa 7 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Daher ist sie sehr stabil, sodass sie kaum ranzig wird.

Das gesättigte Fett sind zum großen Teil die gesundheitlich unbedenkliche Stearin- und Palmitinsäure, die für den Menschen ausgezeichnete Energiequellen darstellen. Weitere Inhaltsstoffe in der Schokolade sind insbesondere Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Mineralien sowie ein gewisser Anteil an Fett und Zucker. Der Zuckeranteil beträgt etwa 35 Prozent und der Fettanteil ungefähr 13 Prozent. Die Inhaltsstoffe sind bei der Bitterschokolade im Vergleich zur Milchschokolade deutlich erhöhter. Wichtige Bestandteile sind in der Schokolade beispielsweise Eisen, Kupfer, Phosphor und Kalium sowie Nährstoffe wie Vitamin B. Den enthaltenen Flavonoiden wird die blutdrucksenkende Wirkung der dunklen Schokolade zugeschrieben.

Unverträglichkeiten & Allergien

Schokolade führt bei manchen Menschen zu Hautunreinheiten bis hin zu Akne. Bei einem übermäßigen Verzehr der Bitterschokolade können die Inhaltsstoffe, die darin enthalten sind, gesundheitsschädigende Auswirkungen haben, wobei ein Milchgetränk dies wieder neutralisieren würde. Im Allgemeinen ist ein maßvoller Genuss empfehlenswert. Dies gilt aufgrund des höheren Zucker- und Fettgehalts vor allem für die Milchschokolade, die häufig rund 60 Prozent Zucker enthält, während der Gehalt einer 80-prozentigen Schokolade meistens nur 16 bis 18 Prozent beträgt.

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Einkaufs- & Küchentipps

Bei der Aufbewahrung der Schokolade sollten einige Dinge beachtet werden, damit sie lange haltbar ist und die Qualität erhalten bleibt. Die Schokolade reagiert empfindlich auf Feuchtigkeit und muss daher an einem trockenen Ort gelagert werden. Auch Hitze und Temperaturschwankungen verträgt sie nicht so gut.

Die Lagertemperatur sollte 12 bis 20°C betragen und möglichst konstant sein. Zudem ist Schokolade geruchsempfindlich, wobei vor allem die weißen Exemplare sehr leicht Fremdgerüche annehmen und demzufolge am besten in einer geruchsneutralen Verpackung luftdicht aufbewahrt werden. Es sollten sich in der Nähe keine stark riechenden Lebensmittel wie Käse, Fisch und Fleisch befinden. Da Schokolade oxidationsempfindlich ist, darf sie nicht im Licht liegen. Daher bevorzugt die Schokolade einen kühlen sowie licht- und luftgeschützten Ort, wobei sie ihr volles Aroma jedoch erst bei Zimmertemperatur entfaltet.

Bei einer optimalen Lagerung ist dunkle Schokolade gewöhnlich mindestens zwei, Milchschokolade etwa 1,5 und weiße Schokolade ein Jahr haltbar. Bei einer sehr langen Lagerung verschlechtert sich die Qualität der Süßigkeit. Eine gute Schokolade glänzt seidig, beim Durchbrechen ist ein Knacken zu hören und die Bruchkante ist nahezu glatt. Eine Schokolade, die qualitativ minderwertig ist, zeigt sich daran, dass sie matt ist und über einen weißlich-grauen Film verfügt. Dies spricht für eine zu warme Lagerung oder eine Aufbewahrung bei stark schwankenden Temperaturen. Der so genannte Fettreif resultiert aus einer Rekristallisierung des Fettes.

Wird Schokolade in einer sehr kalten Umgebung gelagert und im Anschluss folgt eine Aufbewahrung in einer sehr warmen Umgebung, kommt es auf der Schokolade häufig zu einer Kondensation. Der Zucker der Schokolade wird in der Feuchtigkeit gelöst. Wenn das Wasser anschließend wieder verdampft, bleibt der Zucker in ungleichmäßigen, großen Kristallen an der Oberfläche der Schokolade zurück.

Zubereitungstipps

Die Schokolade kann nicht nur direkt verzehrt, sondern sehr vielseitig verwendet werden. Sie eignet sich zum Beispiel gut, um Pralinen damit zu überziehen oder Soßen den besonderen Schliff zu verleihen. Für Schokoladenglasuren, beispielsweise für Pralinen oder Kuchen, sollten die Kuvertüre und Schokolade in einer Schüssel aus Metall über einem Wasserbad bei einer schwachen Hitze geschmolzen werden. Die Schüssel sollte mit einer Frischhaltefolie abgedeckt werden, damit in die Schokolade keine Wasserspritzer gelangen können.

Wenn etwas Kokosfett dazu gegeben wird, verhindert dies weiße Flecken im Schokoüberzug. Zudem wird ein schöner Glanz verliehen. Desserts und Kuchen bestehen ebenso häufig aus Schokolade. Sehr bekannt ist in zahlreichen Ländern der Welt die beliebte Mousse au chocolat. Ganz gleich, ob Kuchen, Torten, Desserts oder pikante Gerichte, für jeden Geschmack ist etwas dabei. Schokolade kann für die weitere Verarbeitung optimal gerieben, geraspelt oder mit einem Sparschäler gehobelt werden. Hierfür sollte sie allerdings gut gekühlt sein. Notfalls können die Schokolade oder Kuvertüre kurz in den Kühlschrank gelegt werden.

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