Fettsäuren

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 18. November 2016
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Als Fettsäuren bezeichnet man aliphatische Monocarbonsäuren, die über eine unverzweigte Kohlenstoffkette verfügen. Nach ihrem natürlichen Vorkommen bzw. ihrer chemischen Struktur können gesättigte bzw. ungesättigte Fettsäuren unterschieden werden.

Inhaltsverzeichnis

Was sind Fettsäuren?

Auf Grund ihrer unterschiedlichen Kettenlängen können Fettsäuren in niedere, mittlere bzw. höhere Fettsäuren eingeteilt werden. Natürliche Fettsäuren sind im Normalfall aus einer geraden Anzahl von Kohlenstoffatomen aufgebaut und haben keine Verzweigungen.

Eine Kohlenstoffkette mus dabei über mindestens vier C-Atome verfügen, wobei die einfachste natürliche Fettsäure die Buttersäure ist. Ungesättigte Fettsäuren verfügen über Doppelbindungen, die cis-konfiguriert sind. Wenn mehrere Doppelbindungen vorliegen, so werden diese durch eine CH2-Gruppe getrennt. Ungesättigte Fettsäuren haben zwei bis acht Wasserstoffatome weniger als gesättigte Fettsäuren. Fettsäuren, die zwei Wasserstoffatome weniger haben, werden als einfach ungesättigte Fettsäuren bezeichnet. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren haben hingegen vier bis acht Wasserstoffatome weniger. Gesättigte bzw. einige ungesättigte Fettsäuren können vom Körper auf- bzw. umgebaut werden.

Bei mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist dies nicht der Fall, daher müssen sie über die Nahrung zugeführt werden und daher auch als lebensnotwendige Fettsäuren bezeichnet. Die so genannten essenziellen Fettsäuren werden vom Organismus benötigt, er ist aber nicht in der Lage, sie selbst zu produzieren. Für den Menschen sind dies die Linolensäure bzw. die Linolsäure. Eine spezielle Form sind die Trans-Fettsäuren, die dann entstehen, wenn mehrfach ungesättigte Fettsäuren erhitzt werden. In der Lebensmittelindustrie werden Fettsäuren vorwiegend als Rohstoff für unterschiedliche Emulgatoren eingesetzt, außerdem finden sie Anwendung als Trennmittel, Trägerstoffe bzw. als Überzugsmittel.

Funktion, Wirkung & Aufgaben

Im Fettgewebe werden Fettsäuren als Triglyceride gespeichert, wo bei Bedarf auch eine Lipolyse stattfindet. Im Blutkreislauf werden die freien Fettsäuren dann zu jenen Zellen transportiert, die Energie benötigen.

Die Energie speichert der Körper in Depots und bei längeren Mangelzuständen hat er dann die Möglichkeit, auf diese Reserven zurückzugreifen. Fettsäuren sind wesentliche Bestandteile von Nahrungsfetten. Neben den Kohlenhydraten und den Eiweißen zählt Fett zu den Grundnährstoffen. Durch die Aufnahme von Fett wird der Körper mit essentiellen Fettsäuren und Energie versorgt. Essentielle Fettsäuren sind wichtig für den Zellaufbau bzw. für diverse Stoffwechselvorgänge. Durch sie kann die Fettaufnahme aus dem Darm gesteuert, der Fettstoffwechsel reguliert und der Cholesterinspiegel gesenkt werden. Darüber hinaus ist Fett wichtig, um fettlösliche Vitamine wie Vitamin K, Vitamin E, Vitamin D bzw. Vitamin A aufnehmen zu können.

Die Eigensynthese ist allerdings von der Ernährungsweise abhängig. Werden sehr viele Kohlenhydrate und wenig gesättigte Fettsäuren aufgenommen, so erhöht sich die Fettsäuresynthese. Durch die Aufnahme von zu viel Protein und Fett wird allerdings die Bildung von wichtigen Fetten gehemmt und mehr Speicherfett eingelagert. Die Zellmembranen verlieren so an Funktion, Geschmeidigkeit und Reaktionsbereitschaft, außerdem erhöhen gesättigte Fette die Klebrigkeit der Blutplättchen und die Entzündungsneigung. In weiterer Folge verengen sich auch die Blutgefäße.

Bildung, Vorkommen, Eigenschaften & optimale Werte

Viele Fettsäuren findet man in den Samenölen des Pflanzenreichs, wobei einige davon auch entwicklungsgeschichtliche Zusammenhänge darstellen. Dazu zählen beispielsweise Taririnsäure, Petroselinsäure, Cyclopentenfettsäuren, Erucasäure sowie Cyclopropenfettsäure. Gesättigte Fettsäuren kommen hauptsächlich in tierischen Lebensmitteln wie Wurstwaren, Fleisch, Butter, Schmalz, Sahne oder Käse vor.

Ungesättigte Fettsäuren bzw. mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind in Fisch bzw. pflanzlichen Nahrungsmitteln wie Walnussöl, Leinöl, Olivenöl oder Rapsöl zu finden. Linolen- und Linolsäure kommen hingegen in Sonnenblumenkernöl, Maiskeimöl, Sojaöl, Nüssen und in Fischsorten wie Lachs, Makrelen oder Heringen vor. Trans-Fettsäuren sind beispielsweise in Backfetten, Margarine, Keksen, Blätterteig oder Kartoffelchips zu finden. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren können in Omega-3-Fettsäuren bzw. Omega-6-Fettsäuren unterteilt werden. Dabei unterscheidet man bei Omega-3-Fettsäuren zwischen:

  • Alpha-Linolensäure: Kommt in Nüssen, dunkelgrünem Blattgemüse, Walnussl, Sojaöl, Rapsöl oder Leinöl vor.
  • Docosahexaensäure (DHA) und Eicosapentaensäure (EPA): Vorkommen in Fischen wie Thunfisch, Lachs oder Makrele

Bei den Omega-6-Fettsäuren kann zwischen folgenden Gruppen unterschieden werden:

  • Linolsäure: Enthalten in Traubenkernöl, Maiskeimöl, Kürbiskernöl, Distelöl oder Sonnenblumenöl
  • Arachidonsäure: Kann in Eigelb, Butter, Innereien oder Fleisch gefunden werden.

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Krankheiten & Störungen

Ungesättigte und gesättigte Fettsäuren sind gute Energielieferanten. Sie wirken sich positiv auf das Immunsystem und andere Stoffwechselprozesse aus. Ungesättigte Transfettsäuren sind jedoch für den Cholesterinspiegel ziemlich ungünstig, da durch sie das LDL-Cholesterin erhöht wird.

Außerdem steigt durch sie das Risiko für einen plötzlichen Herztod bzw. eine koronare Herzerkrankung (KHK). Daher ist es wichtig, abschätzen zu können, welche Fette bzw. wie viel Fett aufgenommen wird. Eine komplett fettfreie Ernährung ist allerdings nicht ratsam, da einige Bestandteile des Fettes wichtige Funktionen haben. Dabei sollte ein Drittel des aufgenommenen Fettes aus gesättigten und zwei Drittel aus ungesättigten Fettsäuren bestehen. Werden zu viele Omega-6-Fettsäuren zugeführt, so fördert dies die Bildung von so genannten Eicosanoiden, durch die Entzündungen begünstigt werden.

Um dem entgegenzuwirken, sollten auch immer ausreichend Vitamin C, A bzw. E aufgenommen werden, da sie in der Lage sind, Omega-6-Fettsäuren umzuwandeln und die Konzentration von Eicosanoiden zu verringern. Grundsätzlich sind aber essenzielle Fettsäuren sehr wichtig, da durch die Aufnahme der Blutfettspiegel gesenkt und das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen verringert wird. Ein Mangel an essenziellen Fettsäuren kann zu folgenden Erkrankungen führen:

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