Zuckerrübe

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 23. Dezember 2016
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Die Zuckerrübe gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae) und wurde als Sonderform aus der Gemeinen Rübe (Runkelrübe) gezüchtet. Nach Entdeckung des Zuckers in der Rübe Mitte des 18. Jahrhunderts betrug der Zuckergehalt nur 2 bis 6 Prozent. Er konnte durch systematische Züchtung auf mittlerweile 18 bis 22 Prozent gesteigert werden.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über die Zuckerrübe wissen

Die moderne Zuckerrübe mit einem Zuckergehalt von 18 bis 22 Prozent wurde seit Ende des 18. Jahrhunderts systematisch aus der Gemeinen Rübe (Beta vulgaris), auch Runkelrübe genannt, mit anfangs 2 bis 6 Prozent Zuckergehalt gezüchtet.

Aus der Gemeinen Rübe entstanden auch andere Formen wie beispielsweise die Futterrübe und die Rote Bete. Rüben sind zweijährige Pflanzen, die im ersten Jahr in einer Wurzelverdickung, der eigentlichen Rübe, die größte Konzentration an Speicherstoffen ansammeln, die im zweiten Jahr für die Ausbildung von Blüten und Samen genutzt werden. Weil aber fast ausschließlich die Inhaltsstoffe der Rübe für eine kommerzielle Nutzung von Interesse sind, werden die Rüben bereits im ersten Herbst geerntet. Die Zuckerrübe ist in den gemäßigten Breiten der bedeutendste Zuckerlieferant mit Russland, Ukraine, Deutschland, Polen und Frankreich als größte europäische Produzenten. In den USA wird eine Fläche von etwa 470.000 Hektar für den Anbau von Zuckerrüben genutzt, einschließlich gentechnisch veränderter Sorten.

Die Zuckerrübe gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse und wurde als Sonderform aus der Gemeinen Rübe (Runkelrübe) gezüchtet.

Die Zuckerproduktion aus der Zuckerrübe bekam nahezu von Beginn an durch die von Napoleon 1807 verhängte und bis zu seiner Niederlage 1813 wirksame Kontinentalsperre auch eine politisch-strategische Dimension. Die Zuckerproduktion aus der Zuckerrübe machte die Zuckerproduzenten weitgehend unabhängig von Rohrzuckerimporten. Der Zucker, der aus der Rübe oder aus Zuckerrohr gewonnen wird, besteht in beiden Fällen aus der chemisch identischen Saccharose. Es handelt sich um ein Disaccharid mit zwei aromatischen Sechs-Kohlenstoffringen. Der Zucker kann vom Körper in seine energetisch verwertbaren Einfachzucker (Monozucker) aufgespalten werden. Bei der Zuckerproduktion fallen größere Mengen von Rübenabfällen an, die zum großen Teil in Form von Rübenschnitzeln und Melasse als Tierfutter Verwendung finden.

Da die zähflüssige braune Melasse noch etwa 50 bis 60 Prozent Zucker enthält, wird sie nicht nur als Zusatz für Futtermittel verwendet, sondern auch als Rohstoff in der Fermentationsindustrie und für die Herstellung von Biokraftstoff und Alkohol. In der Pharmaindustrie dient Melasse als Nährmedium für Mikroorganismen. Selbst als Nahrungsmittel ist Melasse geschätzt, weil sie neben dem Zucker auch Mineral- und Ballaststoffe enthält und eine an Lakritz erinnernde Geschmacksnote hat. Aus gekochten und gedämpften Rübenschnitzel wird auch Zuckerrübensirup als Brotaufstrich und zur Verfeinerung vieler Saucen und Speisen hergestellt. Die Erntezeit der Zuckerrüben erstreckt sich von Mitte September bis Mitte Dezember.

Bedeutung für die Gesundheit

Da Zuckerrüben nicht im Ganzen verzehrt werden, hängt die gesundheitliche Bedeutung für den Menschen von den unterschiedlichen Produkten ab, die aus der Zuckerrübe gewonnen werden.

Das Hauptprodukt, die Saccharose (Rübenzucker), ist ein reines Kohlenhydrat, das der Körper sehr schnell verstoffwechseln kann. Dem Zucker sind sämtliche Begleitstoffe wie Enzyme, Vitamine, Mineralstoffe, Proteine und sonstige sekundäre Pflanzenstoffe entzogen, so dass der Stoffwechsel keinerlei Hilfen für eine „gesunde“ Verstoffwechslung des Zuckers erhält. Positiv ist zu vermerken, dass der Verzehr von ein wenig Zucker im Falle eines stark absinkenden Glukosespiegels zu einer Umkehrung des Prozesses führen und zu einem spürbaren neuen Energieschub führen kann. Das Problem besteht darin, dass der Glukosespiegel sehr schnell ansteigen und zu einer sofortigen Ankurbelung der Insulinproduktion führen kann, so dass eine Art Schaukelbewegung zwischen Insulinproduktion und der Schwankung des Glukosespiegels entstehen kann.

Über die reine Energieversorgung hinaus kann ein erhöhter Zuckergenuss zu einer allmählichen Überforderung der Insulinproduktion führen und Insulinresistenz mit chronisch erhöhtem Glukosespiegel fördern, was die Gefahr der Entwicklung eines Diabetes Typ 2 beinhaltet. Deutlich anders sieht es für die Gesundheit aus, wenn Zucker zum Süßen von Speisen oder Gebäck teilweise durch Zuckerrübensirup ersetzt wird oder sogar in begrenztem Maße durch Melasse. In beiden Produkten sind wichtige Mineralstoffe – teilweise in bedeutender Menge – und auch Proteine und vor allem Vitamine des B-Komplexes enthalten. Zuckerrübensirup und Melasse sind absolut frei von Laktose und Gluten.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Der aus Zuckerrüben gewonnene Zucker besteht ausschließlich aus Saccharose ohne jegliche Begleitstoffe. Im Rübenzucker sind keinerlei Mineralstoffe, Vitamine, Enzyme, Proteine oder Fette enthalten. Der Nähr- oder Brennwert des Rübenzuckers beträgt 399 Kilokalorien je 100 Gramm Zucker.

Deutlich anders sieht es bei den Inhaltsstoffen bei Zuckerrübensirup und Melasse aus. Zuckerrübensirup enthält besonders viel Kalium (490 mg/ 100 g), Magnesium (96 mg/ 100 g) und Eisen (23 mg/ 100 g). Der Brennwert des Zuckerrübensirups ist um 30 Prozent niedriger als der des reinen Zuckers. Die Zuckerrübenmelasse weist ähnliche Konzentrationen an Inhaltsstoffen auf und ist außerdem noch Lieferant einiger essenzieller Aminosäuren und wichtiger B-Vitamine.

Unverträglichkeiten & Allergien

Unverträglichkeiten oder Nahrungsmittel-Intoleranzen nach Genuss von reinem Rübenzucker können sich nur auf die Saccharose beziehen, aus der der Zucker besteht. Bekannt sind sogenannte Saccharose-Intoleranzen, die mit einer zu geringen Aktivität des Enzyms Sucrase-Isomaltase im Dünndarm verbunden ist.

Es handelt sich um ein Enzym, das zur katalytischen Aufspaltung von Mehrfachzuckern, darunter auch Saccharose, befähigt. Wenn der Mangel an Sucrase-Isomaltase auf einem Gendefekt beruht, handelt es sich um die primäre oder angeborene Saccharose-Intoleranz. Die Krankheit kann allerdings auch durch Zöliakie oder ähnliche Darmkrankheiten erworben sein.

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Einkaufs- & Küchentipps

Alle Produkte im Zusammenhang mit Zuckerrüben sind industriell verarbeitet und werden in geeigneten Behältern angeboten. Unabhängig von der Erntekampagne im Herbst und Spätherbst ist Zucker in unterschiedlicher Körnung und auch Zuckerrübensirup und die für die menschliche Ernährung nur wenig verbreitete Melasse ganzjährig im Lebensmittelhandel zu finden.

Melasse wird mitunter nur in Bioläden oder bei Feinkostsortimentern angeboten. Es müssen keine besonderen Regeln für die Lagerung der Produkte beachtet werden. Lediglich Zucker sollte möglichst trocken aufbewahrt werden, weil die Zuckerkristalle leicht hygroskopisch sind und zur Bildung von Klumpen neigen, was aber keinen Einfluss auf die Qualität hat. Da sich allmählich die Erkenntnis durchzusetzen scheint, dass Zucker ohne irgendwelche Mineralstoffe, Enzyme, Vitamine und Aminosäuren eine Art amputierte Kohlenhydrate darstellen, sind braune Rohzucker oder mit einer geringen Beimischung von Melasse braungefärbte Zucker in Mode gekommen.

Meist wird angenommen, dass die braunen Zucker noch einen Rest von Mikronährstoffen enthalten und deshalb gesünder seien. Diese Annahme kann leider nicht bestätigt werden, weil auch braune Zucker Mineralstoffe oder andere physiologisch wichtige Substanzen nur in Spuren enthalten.

Zubereitungstipps

Zucker ist leicht wasserlöslich und bedarf keiner besonderen Vorbereitungs- oder Zubereitungstipps, außer dass Backzucker möglichst fein sein sollte, um seine Auflösung im Kuchenteig zu fördern und zu beschleunigen.

Wenn Wert auf eine besondere Geschmacksnote gelegt wird, kann ein Teil des Zuckers beim Kochen und Backen durch den viel gesünderen Zuckerrübensirup oder durch Melasse mit einer pikanten Lakritznote ersetzt werden. Besonders beliebt ist die Verfeinerung von Salatsaucen oder Fleischsaucen – vor allem für dunkles Fleisch – mit Zuckerrübensirup. Ebenso findet er Verwendung in Kuchen und sogar beim Brotbacken.

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