Ziegenmilch

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 23. Dezember 2016
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In der Volksheilkunde werden der Ziegenmilch große Heilwirkungen nachgesagt. Als besonders heilbringendes Nahrungsmittel wurde es bereits von Paracelsus angepriesen und in der Antike waren die Heilwirkungen ebenso schon bekannt.

Hippokrates hat sie zur Förderung der Konzentration, zur Nervenstärkung und körpereigenen Immunabwehr empfohlen. Paracelsus hat sie gegen Lungenerkrankungen und eine bessere Durchblutung der Haut eingesetzt. Als besonderes Lebenselixier ist Ziegenmilch also bereits seit grauer Vorzeit bekannt.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Ziegenmilch wissen

Die erste Milch, die zur menschlichen Ernährung diente, ist wahrscheinlich die Ziegenmilch.

Die Saison für das hochwertige und sehr bekömmliche Nahrungsmittel beginnt in Europa und Ländern mit Jahreszeiten im Frühling, da die biologisch eingerichtete Winterpause der Mutterziegen eingehalten wird. Bis die Lämmer geboren sind, werden die tragenden Tiere nicht gemolken. Auch wenn die Lämmer geboren sind und die Muttertiere wieder Milch geben, steht sie erst einmal exclusiv den Lämmern zur Verfügung. Nach der biologischen Winterpause können dann im Frühjahr die Hersteller wieder mit der Verarbeitung der Ziegenmilch für die verschiedenen Produkte beginnen.

Der Geschmack von Ziegenmilch unterscheidet sich ziemlich deutlich von Kuhmilch - wie sie genau schmeckt, daran scheiden sich die Geister. Für manch einen kann der Geschmack nicht intensiv genug sein, während ein anderer schon bei dem Geruch einen Testschluck verweigert. Tatsache ist, dass sie einen süßlich aromatischen, jedoch etwas strengen Geschmack aufweist, den ihr ein hoher Gehalt an Capron- und Caprylsäure verleiht. Diese bilden sich, wenn Fettsäuren frei werden, die durch Fettspaltung entstehen.

Ziegenmilch hat ein hohes Aufkommen an Mineralstoffen, Vitaminen und Spurenelementen. In ihrem Aufbau und ihrer Struktur ist sie der Muttermilch sehr ähnlich, deshalb wird sie gerne als Ersatz für Baby- sowie Tierbabynahrung genommen.

Weibliche Ziegen riechen ohnehin nicht intensiv, das ist nur der starke Bockgestank in der Brunftzeit, der sich auf alles übertragen kann. Wenn die Ziegen viel frische Luft haben, sauber und zügig gemolken werden, hat ihre Milch einen aromatisch nußigen Geschmack. Ziegenmilch hat ein weltweites Vorkommen, weil die Tiere sehr genügsam sind und überall ein „Gräselein“ zu zupfen finden. So dient diese Milch schon seit Jahrhunderten auch in besonders armen und trockenen Gegenden als wertvolles Nahrungsmittel.

Weltweit beträgt ihre Produktion ungefähr 3,5 % der Kuhmilcherzeugung. Milchziegen produzieren weltweit pro Jahr zirka 15,2 Mio. Tonnen Milch. Indien ist mit 4 Mio. Tonnen der Topproduzent, gefolgt von Bangladesh mit 2 Mio. Tonnen Milch, dann folgt der Sudan mit 1,5 Mio. Tonnen, dann Spanien und Frankreich mit je 0,6 Mio. Tonnen, als letztes folgt Griechenland mit 0,5 Mio. Tonnen Ziegenmilch.

In den europäischen Ländern Spanien, Portugal, Frankreich, Italien und Griechenland hat die Ziegenmilch eine besonders lange und starke Tradition. In Deutschland, der Schweiz und in Österreich hat die Haltung von Ziegen und die Verarbeitung und Verwertung ihrer Milch, seit den 80er und 90er Jahren zunehmend an Bedeutung gewonnen.

Durchschnittlich liefert eine Ziege ungefähr 600 Liter im Jahr, es gibt aber auch Ziegen mit einer Milchleistung von 900-1200 Litern pro Jahr. Viele Zeigen werden noch manuell gemolken, ist die Herde aber sehr groß, werden auch hier heute Melkmaschinen eingesetzt. Die Herkunft der Ziegenmilch in den Einkaufsstätten ist meistens die nähere Umgebung. Kurze Transportwege sind für Frischmilch wichtig.

Bedeutung für die Gesundheit

Ernährungsphysiologisch hat Ziegenmilch einen sehr guten Wert. Bei erhöhtem Cholesterinspiegel wirkt sich ihr hoher Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sehr positiv aus. Da die meisten Ziegen Weidetiere sind, fressen sie besonders viel frisches Gras mit dem sie viel Linolsäure aufnehmen.

Somit hat ihre Milch dann antioxidative Wirkungen, kann Arteriosklerose verhindern, normalisiert gestörten Zuckerstoffwechsel. Die wertvollen Substanzen Orotsäure, CLA und Q10 bieten dem Körper wertvollen Schutz. Das Zellwachstum wird durch Orotsäure gefördert, geschädigte Nervenzellen können sich regenerieren, Leberzellen können neu geschaffen werden und angegriffene repariert werden. Bei Asthmatikern die Atemwege entlastet und geschützt und bei Neurodermitis verschafft es Erleichterung. Weitere Inhalte lindern Magen- und Darmstörungen.

Wer hat nicht schon gehört, dass Kleopatra in Ziegenmilch badete, damit ihre Haut schön bleibt. Heute ist bekannt, dass die Inhaltsstoffe der Ziegenmilch dem Säureschutzmantel der menschlichen Haut entsprechen, sie fördert ihre Durchblutung und spendet ihr Feuchtigkeit.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Ziegenmilch hat ein hohes Aufkommen an Mineralstoffen, Vitaminen und Spurenelementen.

In ihrem Aufbau und ihrer Struktur ist sie der Muttermilch sehr ähnlich, deshalb wird sie gerne als Ersatz für Baby- sowie Tierbabynahrung genommen. Ihre wertvollen Inhalte zeigen Zink, Kupfer, Phosphor, Kalium, Kalzium, Natrium und Magnesium auf. Auch mit den Vitaminen D, C, B2, B1, E und A ist die gesunde Flüssigkeit ausgestattet. Besonders der hohe Gehalt an Vitamin D ist für die Zubereitung von Babynahrung sehr wichtig.

Ziegenmilch ist leichter verdaulich als Kuhmilch weil ihre Fettsäurezusammensetzung anders ist. Ziegenmilch ist geprägt von mehr mittelkettigen Fettsäuren und weniger langkettigen Fettsäuren als Kuhmilch und ihre Fettkügelchen sind erheblich kleiner, das macht sie leichter und schneller verdaulich, weil die Verdauungsenzyme besser und leichter aufgespaltet werden. Probleme wie Blähungen oder Durchfall treten bei dem Verzehr von Ziegenmilch also höchst selten auf.

Unverträglichkeiten & Allergien

Besonders empfehlenswert ist Ziegenmilch für Personen die unter Allergien oder Fructose- oder Histaminintoleranz zu leiden haben, sie wird meistgehend ohne Probleme vertragen.

Auch für Personen die unter einer Laktoseintoleranz leiden, kann Ziegenmilch ein Ausweg sein, denn die Laktose in der Ziegenmilch hat eine andere Zusammensetzung als Laktose in der Kuhmilch und wird meist gut vertragen. Und auch wer unter einer Molkeneiweißallergie leidet hat die Ausweichmöglichkeit auf Ziegenmilch, da eine Molkeneiweißallergie kuhmilchspezifisch ist.

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Einkaufs- & Küchentipps

Wird Ziegenmilch homogenisiert und dann ultrahoch erhitzt, ist sie wochenlang bei Zimmertemperatur haltbar, bewirkt allerdings kleine Abstriche an der Milchqualität.

In getrocknetem Zustand lässt sich die Ziegenmilch am besten und längsten, bis zu 12 Monaten, aufbewahren. Es handelt sich meist um naturbelassene Qualitäten mit allen guten Nährstoffen, die durch eine schonende Sprühtrocknung erhalten bleiben.

Aufgrund ihrer Inhaltsstoffe ist Ziegenmilch frisch nur begrenzt haltbar. Deshalb ist eine richtige Aufbewahrung umso wichtiger, damit die Qualität erhalten bleibt und maximal ausgeschöpft werden kann. Ziegenmilch ist licht- und wärmeempfindlich und sollte nach dem Einkauf auf kürzestem Weg in den Kühlschrank kommen. Gut verschlossen kann sie bis zu einer Woche dort verbleiben. Einmal geöffnet ist ihr Genuss bis zu 2 Tagen garantiert.

Zubereitungstipps

Aus den Gourmetgasthäusern allein in Europa sind die vielen verschiedenen Ziegenkäsedelikatessen nicht mehr wegzudenken. Käsemacher und Starköche lassen sich immer neue Kreationen einfallen und bieten so ihren Kunden und Gästen immer wieder reizvolle Geschmackserlebnisse.

In Norwegen ist „Ekte Geitost“, echter Ziegenkäse, fast schon ein Nationalgericht. Er hat eine sehr spezielle braune Farbe durch Karamellisierung des Milchzuckers bekommen und hat auch einen süßlichen karamelligen Geschmack. Ziegenmilchprodukte und Ziegenmilch sind im nahen Osten weit verbreitet. Sehr beliebt und bekannt ist das joghurtähnliche Laban aus Ziegenmilch, was gerne in Lammspeisen verarbeitet wird und zu Vorspeisenplatten gereicht wird.

Aber auch hierzulande gibt es viele Rezepte, denn die leicht herbe Note der Ziegenmilch harmoniert hervorragend mit Süß oder Salzigem. Ob ein Frischkäsedipp oder ein Ziegenmilch Mousse mit Walnusskrokant und Honig, bleibt dem einzelnem Geschmack überlassen.

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