Wirsing

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 23. Dezember 2016
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Wirsing ist eine Kulturvarietät des Kopfkohls mit tiefgrünen, kraus gewellten Kohlblättern. Er gilt ähnlich wie Rot- und Weißkohl als Element der heimischen Küche und wächst etwas schneller als diese Sorten.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Wirsing wissen

Der Wirsing ist seit dem 16. Jahrhundert als Kulturgemüse bekannt und ähnelt dem Rot- oder Weißkohl im Anbau und in der Zubereitung. Seine Besonderheit sind die tief dunkelgrünen, gewellten Blätter, die lockerer wachsen als bei anderen Kohlköpfen und großflächig werden.

Weiterhin besitzt Wirsing einen größeren Strunk, der sich über größere Teile des Inneren des Kohlkopfes erstreckt. Er kann länger ausfallen als bei anderen Kohlköpfen, der Wirsing selbst liegt jedoch alleine aufgrund seines Gewichts auf dem Boden auf. Ursprünglich stammt der Wirsing aus dem Mittelmeerraum, in Deutschland wird er erst seit dem 18. Jahrhundert gegessen und ist deswegen einer der jüngeren Kohlköpfe in der heimischen Küche. Meistens können Rot- oder Weißkohl allerdings gut durch Wirsing ersetzt werden. Der Wirsing, der im Frühjahr erhältlich ist, ist geschmacklich milder als Herbst-Wirsing, außerdem sind die Herbst- und Winter-Wirsingköpfe farblich dunkler.

Der Wirsing ist seit dem 16. Jahrhundert als Kulturgemüse bekannt und ähnelt dem Rot- oder Weißkohl im Anbau und in der Zubereitung.

Geerntet werden kann der Wirsing das ganze Jahr über von Frühling bis Herbst, bei Wirsing im Winter handelt es sich um eingelagerte Kohlköpfe. Da Wirsing nicht so lange haltbar ist wie andere Kohlköpfe, gilt er nur teilweise als echtes Wintergemüse, kann dafür aber bedenkenlos das ganze übrige Jahr gegessen werden. Das Gewicht eines Wirsings liegt zwischen 500 g und 2 kg, mittlerweile wird eher auf kleinere Kohlköpfe hin gezüchtet. Die großen Wirsingköpfe werden fast nur noch für die industrielle Weiterverarbeitung genutzt. Je nach Jahreszeit braucht der Wirsing zwischen 13 und 40 Wochen zur Reifung, womit er schneller als andere Kohlköpfe geerntet werden kann.

Bedeutung für die Gesundheit

Die tief dunkelgrüne Farbe des Wirsings deutet bereits darauf hin, dass er sehr viel Chlorophyll enthält. Der grüne Farbstoff der Pflanze unterstützt bei Verzehr den Aufbau neuer Blutzellen, weiterhin wirkt es sich hemmend auf die Bildung von Krebszellen aus.

Verdauungsfördernde Effekte sowie positive Auswirkungen auf die gesunde Wundheilung werden dem Chlorophyll ebenfalls nachgesagt. Wie fast alle Kohlsorten sind im Wirsing reichlich Senfölglykoside zu finden, die antibakteriell und entzündungshemmend wirken und dem Wirsing ursprünglich als Schutz gegen Fressfeinde dienen. Mit nur 100 g deckt eine Portion Wirsing bereits den Tagesbedarf an Vitamin C eines erwachsenen Menschen, weiterhin enthält er doppelt so viel Protein und wertvolles Pflanzenfett in Form von ungesättigten Fettsäuren wie andere Kohlsorten. Dies ist allerdings nur beim rohen Wirsing der Fall, bei gekochtem Wirsing sind bereits weniger Nährstoffe enthalten.

Bedeutsam für die Gesundheit sind auch die hohen Konzentrationen an Phosphor, Eisen, Vitamine der B-Gruppe und Carotine, die maßgeblich zum Tagesbedarf beitragen. Je roher der Wirsing gegessen wird, desto mehr dieser Inhaltsstoffe kommen im Körper an - er darf grundsätzlich roh gegessen werden, wird in traditionellen Gerichten aber oft gekocht. Da er eine kürzere Gardauer hat als anderer Kohl, sollte das ausgenutzt werden und der Wirsing sollte etwas kürzer im Kochwasser belassen werden. Je nach Verwendung bietet es sich vielleicht auch an, das Kochwasser anschließend weiter zu verwenden, etwa für eine Suppe - auch so bleiben einige Nährstoffe im Wirsing-Gericht enthalten.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Nährwertangaben Menge pro 100 Gramm
Kalorien 27 Fettgehalt 0,1 g
Cholesterin 0 mg Natrium 28 mg
Kalium 230 mg Kohlenhydrate 6 g
Ballaststoffe 3,1 g Eiweiß 2 g

Auf 100 g Wirsing kommen insgesamt nur rund 30 Kalorien, weshalb er besonders gut zur gesunden Ernährung macht. Neben diesen liefert Wirsing pflanzliches Fett, Eiweiß, kaum Kohlenhydrate und eine Reihe an Vitaminen und Mineralstoffen in hohen bis niedrigen Konzentrationen. Weiterhin sind im Wirsing neben den für Kohl typischen Senfölen auch weitere sekundäre Pflanzenstoffe zu finden.

Roher Wirsing ist besonders wertvoll für die Ernährung - je nachdem, wie der Wirsing zubereitet wurde, kann sich seine Zusammensetzung auch verändern. Wurde er beispielsweise mit sehr viel Salz gekocht oder mit weiteren Gewürzen und Würzmitteln verfeinert, müssen diese Bestandteile des Gerichts noch zusätzlich bedacht werden. Ähnlich ist es mit Gerichten, die etwa mit Schmalz oder einer anderen tierischen Fettquelle zubereitet wurden - dies kann sie insgesamt wieder ungesünder machen. Wirsing, der sehr lange gekocht wurde, kann darüber hinaus einen großen Teil seiner natürlich vorhandenen Inhaltsstoffe verlieren, weshalb das Kochwasser dann mit verzehrt werden müsste.

Unverträglichkeiten & Allergien

Aufgrund der enthaltenen Senföle sollten Personen mit bekannter Allergie dagegen Wirsing meiden. Senföle sind der häufigste Grund für allergische und empfindliche Reaktionen gegen Kohlsorten. Auch, wenn keine allergische Reaktion des Körpers stattfindet, kann es sein, dass Wirsing genau wie Rot- oder Weißkohl nicht gut vertragen wird und zu Blähungen führt. Auch dies liegt an den enthaltenen Senfölglykosiden. Eine geringere Menge Wirsing kann bereits helfen, ihn besser zu verdauen.

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Einkaufs- & Küchentipps

Wirsing kann anders als andere Kohlköpfe auch dann in der Küche verarbeitet werden, bevor der Kopf reif ist. Es entstehen besonders zarte Wirsingblätter.

Je nach Jahreszeit sollten beim Wirsing auf andere Frischekriterien geachtet werden: im Frühling etwa fällt der Wirsing heller aus als im Winter, jetzt sollte er dunkelgrün sein. Gesunde, nicht angerissene oder angeknabberte Blätter, die frisch und nicht lasch oder braun angelaufen wirken, deuten auf einen qualitativ einwandfreien Wirsingkopf hin. Besonders maßgeblich sind die äußersten Blätter, die gleichzeitig die größten sind: sie sollten so gesund und unbeschädigt wie möglich wirken, dann ist meistens auch das Innere des Wirsings genießbar.

Wirsing lässt sich gekühlt etwa eine Woche lagern, bei sehr frischem Wirsing auch länger. Die beste Form von Lagerung für einen Wirsingkopf ist ein trockener, kühler Ort, er sollte vorher nicht gehackt oder angeschnitten werden. Angeschnittene Wirsingköpfe sollten zur Lagerung in Folie gewickelt werden, damit sie an der Schnittstelle nicht zwischenzeitlich austrocknen können.

Zubereitungstipps

Beliebt ist Wirsing etwa für Kohlrouladen, da seine großen Blätter das gut zulassen. Als Zutat in Suppen, als Beilage zu Fleisch, Nudeln oder Kartoffeln sowie in vielen Gerichten der traditionellen Küche kann Wirsing eingesetzt werden, auch als Ersatz für Weißkohl. Dabei werden seine Blätter entweder genutzt, um Päckchen oder Rollen zu bilden, oder aber er wird grob bis fein gehackt.

Auch einige ausländische Gerichte verwenden Wirsing, weiterhin ist er als Rohkostgemüse aufgrund seiner hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalte beliebt geworden. Somit eignet er sich auch für einen grünen Salat und harmoniert aufgrund seines für Kohl sehr verträglichen Geschmacks auch in grünen Smoothies mit den meisten anderen Zutaten, sodass er hierdurch roh genossen werden kann.

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