Weißkohl

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 23. Dezember 2016
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Das klassische Wintergemüse Weißkohl, die in Europa am meisten angebaute Kohlart, kann in der Küche vielseitig eingesetzt werden. Beliebte Gerichte sind Kohlrouladen, Eintöpfe sowie Aufläufe. Ein großer Teil des Kohls wird auch zu Sauerkraut verarbeitet.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Weißkohl wissen

Beim Weißkohl handelt es sich um einen großen runden Kohl mit dunkelgrünen Blättern, die den Kopf des Kohls fest umschließen. Die Blätter im Inneren sind hellgrün oder sogar fast weiß.

Der Grund hierfür ist, dass die Sonne nur an die äußeren Blätter gelangt und auch nur hier das Blattgrün (Chlorophyll) bilden kann. Der Weißkohl, der aus dem Mittelmeerraum stammt, ist mittlerweile ein typisch deutsches Gemüse und mit mehr als 300.000 Tonnen Jahresernte die Kohlsorte, die am meisten angebaut wird. Den Weißkohl gibt es fast auf der ganzen Welt. Durch eine Milchsäuregärung ist konservierter Weißkohl mehrere Monate lang haltbar und verfügt über einen hohen Vitamingehalt. Daher nahmen die Seeleute den vergorenen Weißkohl in Fässern mit auf die Seefahrten, denn damit konnten Mangelerscheinungen vorgebeugt werden.

Sehr wertvoll ist vor allem der hohe Vitamin-C-Gehalt. Auch Beta-Carotin, Kalzium sowie Ballaststoffe sind im Weißkohl reichlich enthalten.

In Deutschland ist der Kohl zwar ein klassisches Wintergemüse, doch die erste Ernte erfolgt bereits im Sommer, überwiegend per Hand. Die runden Köpfe des Weißkohls haben hierzulande einmal im Frühsommer von Mai bis Juni sowie einmal den gesamten Herbst und Winter Saison. Letzte Jahreszeiten sind am ertragreichsten. Daher ist der süßlich schmeckende Weißkohl mittlerweile ganzjährig erhältlich. Etwa 90 Prozent des Weißkohls, der in Deutschland verzehrt wird, stammt aus heimischem Anbau. 10 Prozent werden aus anderen Anbauländern importiert, beispielsweise Russland, Polen, Skandinavien, Asien und Großbritannien.

Der Kohl wird bei einer Temperatur von etwa einem Grad Celsius in Metallboxen gelagert. Die Weiterverarbeitung oder der Verlauf kann anschließend auch noch nach sechs Monaten erfolgen, da der Weißkohl nicht verdirbt und auch die wertvollen Inhaltsstoffe behält. Die schwefelhaltigen ätherischen Öle, die der Kohl enthält, sorgen für das deftige Aroma, welches durch eine sehr leichte Süße abgerundet wird.

Bedeutung für die Gesundheit

Der Weißkohl ist kalorien- und fettarm, enthält kein Cholesterin und andere Risikostoffe wie die gichtfördernde Harnsäure. Sehr wertvoll ist vor allem der hohe Vitamin-C-Gehalt. Auch Beta-Carotin, Kalzium sowie Ballaststoffe sind im Weißkohl reichlich enthalten.

Durch Letztes wird eine gesunde Darmflora gefördert. Mit Milchsäure vergorener Kohl (Sauerkraut) hilft bei Verdauungsbeschwerden. Der vitaminreiche Sauerkrautsaft wirkt unterstützend bei Diäten. Der Kohl hilft auch gegen Magengeschwüre, da er Wirkstoffe enthält, durch welche die Magen- und Darmschleimhäute geschützt werden. Auch Zwölffingerdarm Geschwüre werden durch den Verzehr positiv beeinflusst. Die Glucosinolate wehren krebserregende Substanzen ab und das enthaltene Kalium schützt das Herz. Bei Wunden, Geschwüren und Furunkeln helfen zerquetschte Blätter des Weißkohls, die direkt aufgelegt werden.

Der Weißkohl kann das Gewicht, den Blutzuckerspiegel und die Cholesterinwerte regulieren. Im Allgemeinen wirkt er blutreinigend, entschlackend, entzündungshemmend und antibakteriell. Der Weißkohl ist damit ein Allround Heilmittel.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Nährwertangaben Menge pro 100 Gramm
Kalorien 25 Fettgehalt 0,1 g
Cholesterin 0 mg Natrium 18 mg
Kalium 170 mg Kohlenhydrate 6 g
Eiweiß 1,3 g Vitamin C 36,6 mg

Der Weißkohl hat nicht nur einen hohen Wasseranteil, sondern er überzeugt auch mit wertvollen Inhaltsstoffen: Schon 200 Gramm Weißkohl decken fast den täglichen Bedarf an Vitamin B1, B2, C und K sowie das Provitamin A. Außerdem enthält er reichlich Selen, Magnesium, Phosphor, Kalium, Kalzium, Eisen und Eiweiß. Der hohe Gehalt an Ballaststoffen regt eine müde Verdauung an.

Des Weiteren begeistert der Weißkohl durch die Radikalenfänger wie Indole, Phenole, Bioflavonoide und Chlorophyll, dank derer die Zellen geschützt und der Alterungsprozess verzögert werden kann. Gleichzeitig enthält der Weißkohl wenig Kalorien und Fett und ist daher auch bei einer Diät ideal. Dank der komplexen Kohlenhydrate stellt sich eine schnelle Sättigung ein.

Unverträglichkeiten & Allergien

Menschen, die einen empfindlichen Magen haben, können durch den Verzehr von Weißkohl Blähungen und in der Folge Bauchschmerzen bekommen. Kinder, Schwangere und Stillende sollten beachten, dass im Kohl Stoffe enthalten sind, welche die Aufnahme des Mineralstoffs Jod behindern. Daher sollten Kohlgerichte mit jodiertem Kochsalz gewürzt werden. Bei einem Kropf und einer Unterfunktion der Schilddrüse ist es ratsam, den Weißkohl seltener zu verzehren. Wenn beim Kochen Kümmel, Fenchel, Anis oder geriebener Ingwer hinzugefügt wird, wird der Kohl besser vertragen.

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Einkaufs- & Küchentipps

Beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass der Kohlkopf fest ist und die Blätter knackig und frisch sind. Auch ein Kohl mit dunklen Flecken sollte nicht ausgewählt werden.

Weißkohl wird auch ohne Außenblätter verkauft. Dann sollte er keine Flecken oder Löcher aufweisen sowie gleichmäßig gefärbt und leicht glänzend sein. Herbstlicher Weißkohl kann an einem kühlen Ort ungefähr zwei Monate gelagert werden, Spitz- und Frühkohl hingegen nur etwa zehn Tage. Angeschnittener Weißkohl wird mit einer Klarsichtfolie abgedeckt und im Kühlschrank aufbewahrt. Der Kohl verliert dabei jedoch wichtige Vitamine. Klein geschnitten kann er auch portionsweise für mindestens acht Monate eingefroren werden.

Je schneller dies nach der Ernte oder dem Kochen geschieht, desto mehr der gesunden wertvollen Vitamine bleiben erhalten. Zur Vorbereitung werden zunächst die dicken äußeren und ebenso die nicht frischen Blätter entfernt. Anschließend wird der Weißkohl halbiert und abgespült. Nach dem Abtropfen werden mit einem Messer der Strunk und die Blattrippen herausgeschnitten. Je nach Zubereitungswunsch können nun dünnere oder dickere Streifen geschnitten werden.

Zubereitungstipps

In der frischen Form bieten die grünlich-weißen Kohlköpfe vielfältige Verwendungsmöglichkeiten, beispielsweise roh als Salat oder gedünstet und gekocht als Gemüse. Besonders zart schmeckt der Spitzkohl. Hierbei handelt es sich um eine Variante des Weißkohls, die gut geeignet für die Zubereitung von Kohlrouladen ist.

75 Prozent des geernteten Weißkohls werden zu Sauerkraut verarbeitet. Auch in den asiatischen Gerichten findet sich der Weißkohl immer wieder. Generell gilt für den Weißkohl, dass ein langes Kochen und Schmoren den darin enthaltenen Vitaminen schadet. Daher sollte die Garzeit so kurz wie möglich sein. Der Weißkohl ist die beliebte Basis für Klassiker wie Kohlrouladen, Eintöpfe, Kohlsalat und -suppen und vieles mehr. Der Weißkohl kann auch mit einem Fleischklopfer gestampft werden. Dadurch wird die Blattstruktur weicher. Ein Nachteil des Weißkohls ist, dass ganz gleich, ob er mit Schmalz oder in Olivenöl angedünstet wird, beim Kochen stark riecht.

Der Grund hierfür ist der enthaltene Schwefel, doch es gibt einen sehr einfachen Trick: Wird ein kleiner Schuss Essig in das Kochwasser gegeben, kann dies verhindert werden. Bei der Zubereitung des Kohls sollten immer etwas Öl oder Butter verwendet werden, da nur dann die zahlreichen gesunden Vitamine vom Körper aufgenommen werden können.

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