Walnuss

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 23. Dezember 2016
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Walnüsse sind neben Haselnüssen die bei den Deutschen bekanntesten und meistverwendeten Nussfrüchte. Die weltweit beliebte Walnuss ist unter anderem als leckerer Snack und als Backzutat geschätzt. Sie gilt aber auch als “Superfood“ mit hervorragenden gesundheitsfördernden Eigenschaften.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über die Walnuss wissen

Die im Handel als „Walnuss“ angebotene Ware ist üblicherweise die Frucht des Echten Walnussbaums (Juglans regia). Seltener kommen auch Früchte eng verwandter Arten wie Schwarznuss oder Butternuss sowie diverse Kreuzungen als Walnuss auf dem Markt. Die Walnuss-Samenkerne sind durch eine grüne äußere, aus Blattelementen gebildete Hülle und eine darunter liegende rissige, bräunliche Hartschale geschützt.

Die Samenkerne des Baums erinnern in ihrer äußeren Formgebung entfernt an Gehirnhälften. In der Regel sind die hellbräunlichen Walnuss-Samen drei bis acht Zentimeter lang. Die Breite beträgt etwa drei bis fünf Zentimeter. Der charakteristische Geschmack des Walnuss-Fleisches vereint bittere Geschmacksnoten mit einer leichten Süßlichkeit. Das Nussfleisch ist hell und fest im Biss. Die Ursprungsheimat des laubtragenden Walnussbaums ist das westliche Asien. Von dort breitete er sich als Wildbaum und früh auch als Kulturpflanze nach Ostasien und Europa aus. Von Gallien aus kam der Baum in der Römerzeit nach Germanien. Wegen seines Bezugs zu Frankreich und Italien hieß der Baum östlich des Rheins lange „Welschbaum“.

Walnüsse sind neben Haselnüssen die bei den Deutschen bekanntesten und meistverwendeten Nussfrüchte. Die weltweit beliebte Walnuss ist unter anderem als leckerer Snack und als Backzutat geschätzt.

Daraus entwickelte sich über die Übergangsform „Walchbaum“ schließlich im 17./18. Jahrhundert die heute gängige Benennung. Ein Walnussbaum kann mehr als 150 Jahre alt werden. Nach acht bis 15 Jahren trägt er zum ersten Mal Früchte. Am ertragreichsten sind die Bäume im Alter von 40 bis 80 Jahren (bis mehr als 50 kg pro Baum). Die gegen Frost empfindlichen Walnussbäume gedeihen am besten in Gegenden mit milden Wintern. Ideal für Walnusskulturen sind dshalb Weinanbaugebiete mit ihren vergleichbaren klimatischen Vorbedingungen Hauptanbaugebiete des Baums sind China, Iran, Kalifornien, Anatolien und Mexiko.

Es gibt hunderte von Walnussbaum-Sorten, deren Früchte sich in Form und Größe erheblich voneinander unterscheiden. Deutsche Importeure decken ihren Bedarf in erster Linie in Kalifornien. Die dort meistkultivierten Sorten sind Chandler, Hartley, Serr, Tulare, Vina und Howard. Hochsaison für die Ernte ist in Kalifornien wie auch in Europa der Frühherbst. Wichtigste Anbauländer in Europa sind Frankreich, Ukraine, Rumänien und Italien.

Bedeutung für die Gesundheit

Walnüsse zählen zu den allgemein als besonders gesund eingestuften Lebensmitteln. Sie tragen insbesondere dazu bei, die Elastizität von Adern und anderen Blutgefäßen zu gewährleisten. Walnussgenuss soll auch dazu beitragen, den Cholesterinspiegel im Blut auf Normalwerte zu stabilisieren.

Dadurch werden die Funktionen von Herz und Blutkreislauf unterstützt. Bereits der regelmäßige Genuss weniger Walnüsse oder kleiner Mengen Walnussöl soll in dieser Hinsicht von positiver gesundheitlicher Wirkung sein und Bluthochdruck verhindern helfen. Als empfohlene Tagesration werden oft 30 g (etwa fünf bis zehn Nüsse) genannt. Ferner wird Walnüssen zugeschrieben, vor Diabetes schützen zu können und der Entwicklung von Prostata-Erkrankungen entgegenzuwirken. US-Untersuchungen zufolge gibt es Anzeichen für eine Brutskebs hemmende Wirkung von Walnüssen.

In der Naturheilkunde werden Extrakte aus Walnüssen als Wund- und Hautgeschwürheilmittel, bei Durchfall sowie zur Bekämpfung von Maden- und Bandwürmern empfohlen. In der Alternativmedizin wird Walnuss seit langem als homöopathisches Mittel gegen Abszesse, Akne und Ekzeme eingesetzt.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Verantwortlich für die positiven gesundheitlichen Wirkungen der Nussfrucht sind ihr hoher Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Antioxidantien und Vitaminen sowie Mineralien und Spurenelementen. Walnüsse können einen Fettanteil von mehr als 60 % haben.

Die Anteile von Eiweiß und Kohlenhydrate liegen bei etwa 15 beziehungsweise 25%. Der Brennwert liegt bei 660 kcal/100 g (2700 kj). Das Walnuss-Fett basiert lediglich zu 10% auf gesättigten Fettsäuren, der Rest wird durch ungesättigte Fettsäuren bestimmt. Daher führt Walnussgenuss trotz des erheblichen Fettanteils bei Verzicht auf andere Fettarten nicht zwangsläufig zur Gewichtszunahme.

Der Anteil wertvoller Omega-3-Fettsäuren, darunter die die Herzmuskelfunktion unterstützende Alpha-Linolen-Säure, ist dabei mit 15% besonders hoch. Außerdem weist Walnuss Anteile an Zink, Phosphor, Kalium, Kalzium, Selen, Natrium und Magnesium auf. Insbesondere halbreife Walnüsse sind überaus Vitamin-C-reich. Weitere in signifikanten Mengen in der Walnuss vorhandene Vitaminen sind A, B1, B2, B3 (Niacin), B5(Pantothensäure), B9 (Folsäure)und E (Tocepherol). Phenolsäureanteile sorgen für die Bitterkeit im Geschmack.

Unverträglichkeiten & Allergien

Walnüsse sind in der Regel gut verträglich. Nach britischen Untersuchungen liegt die Wahrscheinlichkeit, nach Walnussverzehr auf bestimmte Walnusseiweiße allergisch zu reagieren, bei etwa 0,4%. Die allergischen Reaktionen äußern sich zumeist als leichte Irritationen oder Schwellungen im Mund- und Zungenbereich.

Es können auch Neurodermitis-Schübe ausgelöst werden. Schwerere Problematiken wie Erbrechen und Durchfall oder Atemnotssituationen (Asthma) und lebensbedrohende Schockzuständen sind selten. Walnussanteile als Färbemittel in Kosmetika, Tinten und Lebensmitteln können bei Kontakt mit der Haut zu Hyperpigmentierungen führen. Bei Histaminintoleranzen ist vom Genuss der histaminreichen Walnuss dringend abzuraten.

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Einkaufs- & Küchentipps

Kommerziell angebaute Walnüsse werden nach der Ernte getrocknet. So reduziert sich der Feuchtigkeitsgehalt auf unter zehn Prozent. Gleichzeitig wird der Bitterstoffgehalt abgesenkt. So behandelte Walnüsse sind in der Schale bei richtiger Lagerung mindestens ein Jahr lang haltbar.

Wegen ihres Fettreichtums reagieren Walnüsse empfindlich auf Wärme und Nässe. Deshalb sollten sie kühl, trocken und dunkel gelagert werden. Bewährt ist die Lagerung in aufgehängten Netzen, um eine gleichmäßig Belüftung sicherzustellen. Einzelne schimmelige oder ranzige Nüsse müssen sofort entfernt werden, damit die anderen Nüsse nicht beeinträchtigt werden können. Weil Walnüsse Fremdgerüche rasch annehmen, empfiehlt sich eine möglichst luftdichte Abschirmung von Fremdeinflüssen.

Die Aufbewahrung von angebrochenen Walnuss-Tüten im Kühlschrank hat einen vergleichbaren Effekt. Geschälte Kerne halten sich nach Öffnen der Verpackung etwa einen Monat. Walnusskerne können, luftdicht verpackt, auch eingefroren werden. Am aromatischsten sind Nüsse, die nicht vom Baum geschüttelt worden sind, sondern nach Erreichung der Reife vom Baum fallen. Wegen ihres cremigen Geschmacks bei Feinschmeckern, beliebt sind frisch geerntete Walnüsse. Deren Kerne sollten vor dem Verzehr von der weißen, extrem bitter schmeckenden Haut befreit werden. Ungetrocknete Nüsse sind nur wenige Tage haltbar.

Zubereitungstipps

Walnusskerne werden vor allem als kleine Leckerei zwischendurch direkt aus der geknackten Schale gegessen. Eine weitere Verwendungsmöglichkeit ist Walnuss-Krokant (Mischung aus gehackten Walnüssen und karmellisiertem Zucker). Die knackigen Kerne eignen sich ganz, gehackt oder gemahlen ferner als Zutat von Salaten, Nudelgerichten, Eis und als Kuchenzutat.

Walnusskerne sind eine hervorragende Grundlage für Nussliköre, Konfitüren und Sirup. Süß-sauer eingelegt sind halbreife Walnüsse eine exotische Beilage zu Reisgerichten und kaltem Fleisch. Walnusskern-Croutons eignen sich hervorragend als Zutat für Suppen. Aufstriche aus mit Olivenöl, Minze und Sardellenfilets vermischten gehackten Walnüssen sind ein Tipp für das Frühstücksbrötchen.

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