Steinpilze

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 23. Dezember 2016
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Der Steinpilz (Boletus edulis), in Österreich Herrenpilz genannt, gilt als der edelste und schmackhafteste der einheimischen Pilze. Steinpilze sind Röhrenpilze mit bauchigem Stiel und einem Hutdurchmesser von bis zu 20 Zentimetern, wobei auch weitaus größere Exemplare gefunden werden.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Steinpilze wissen

Natürlich kommt der Pilz in Laub-, Misch- und Nadelwäldern Europas, Asiens und Nordamerikas vor. In anderen Regionen konnte er erfolgreich angesiedelt werden, er lässt sich jedoch nicht züchten.

Haupterntezeit sind die Monate Juli bis Oktober. Mit seiner rehbraunen Kappe, den hellgelben bis gelb-grünlichen Röhren, die sich leicht ablösen, aber unter Druck nicht verfärben, sowie seinem kräftigen Stiel kann er lediglich mit dem ungenießbaren Gallenbitterling verwechselt werden. Dessen rötliche Röhren sowie Netzstruktur des Stiels sind deutliche Unterscheidungsmerkmale. Der Steinpilz hat einen festen Fruchtkörper und einen intensiven, nussig-buttrigen Geschmack. Dieser geht bei der Zubereitung nicht verloren und lässt sich gut kombinieren.

Der frische Pilz duftet intensiv nach Wald. Er eignet sich für herzhafte Wildgerichte ebenso wie für Pastasaucen und zum Grillen. Aus hygienischen Gründen sollte er wie alle wild gesammelten Pilze nicht roh verzehrt werden. Bevorzugt werden beim Sammeln junge, kleinere Pilze mit festem Fruchtfleisch. Steinpilze stehen in Deutschland unter Naturschutz und dürfen nur in kleinen Mengen für den Eigenbedarf gesammelt werden.

Bedeutung für die Gesundheit

Der Steinpilz als saisonales und teures Lebensmittel bereichert besonders die warme Küche, stellt jedoch eher eine Delikatesse und kein Alltagsgericht dar. Aufgrund seines edlen Geschmacks sowie seiner Vielseitigkeit wird er in vielen regionaltypischen Gerichten seines Verbreitungsgebiets verwendet.

Weil er nur selten und in kleineren Mengen konsumiert wird, ist seine Bedeutung für die Gesundheit nur mäßig. Bestimmte wertvolle Inhaltsstoffe des Steinpilzes können jedoch zu einer ausgewogenen Ernährung beitragen. In der Lebensmittelpyramide sind Pilze fast an der Basis und im selben Feld wie Gemüse einzuordnen: über Getränken wie Wasser und Tee, aber unter Vollkornprodukten und Hülsenfrüchten.

Die meisten Veganer nutzen Pilze als willkommene Abwechslung in ihrer Ernährung. Eiweiß, Vitamine und Spurenelemente helfen dabei, Mangelerscheinungen dieser Diät zu vermeiden. Da Steinpilze ausschließlich wild gesammelt werden, bestehen auch keine Bedenken hinsichtlich eventuell unethisher Zuchtmethoden.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Steinpilze stehen in Deutschland unter Naturschutz und dürfen nur in kleinen Mengen für den Eigenbedarf gesammelt werden.

Steinpilze enthalten mit vier Prozent für Pilze relativ viel Eiweiß. Wichtiger jedoch sind ihre Mineralstoffe und Spurenelemente. So versorgen bei etwa 89 kcal 100 Gramm Steinpilz einen Erwachsenen mit mehr als der Hälfte seines täglichen B5- und fast drei Vierteln seines Folsäure-Bedarfs. Auch der Gehalt an Vitamin B3 (40 Prozent) und Zink (44 Prozent des Tagesbedarfs eines Erwachsenen) ist beachtlich. Zudem sind Steinpilze fettarme (1,7 Prozent Fettgehalt) Ballaststofflieferanten.

Diese Rohfasern bestehen überwiegend aus schwer verdaulichem Chitin, Hemizellulose und Karbohydraten - einer für die menschliche Verdauung wünschenswerten Kombination. Der Wassergehalt von Steinpilzen schwankt je nach Sammelstelle und Wachstumsbedingungen und liegt gewöhnlich bei 80 bis 90 Prozent. Da Steinpilze wie alle Wildpilze giftige Schwermetalle einlagern können, empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, davon nicht mehr als 250 Gramm pro Woche zu konsumieren.

Unverträglichkeiten & Allergien

Zu den bekanntesten Allergien und Unverträglichkeiten zählt eine angeborene oder erworbene Intoleranz gegen das Eiweiß des Pilzes. Symptome einer solchen Reaktion sind Beispielsweise Magenschmerzen, Übelkeit und Erbrechen, doch sind auch allergische Hautreaktionen (Ekzem), eine laufende Nase und schwere Atemprobleme möglich.

Bei Bestehen einer solchen Pilz-Unverträglichkeit muss der Verzehr von Pilzen und Pilzprodukten komplett vermieden werden. Die Häufigkeit von Allergien gegen Ständerpilze entspricht etwa der gegen Schimmelpilze. Unverträglichkeit kann auch durch einen Mangel oder das Fehlen des Enzyms Trehalase bestehen, wobei der menschliche Körper dann ein Kohlehydrat des Pilzes nicht verdauen kann und entsprechend reagiert. Die Symptome verstärken sich bei fortgesetztem Konsum. Der Steinpilz besitzt nicht wie zahlreiche anderen Wildpilze giftigen Inhaltsstoffe, die erst durch gründliches Kochen, Schmoren oder Braten zerstört werden. Dennoch sollte er grundsätzlich vor dem Verzehr erhitzt werden, um eine Ansteckung mit dem Fuchsbandwurm auszuschließen.

Viele Menschen vertragen die Kombination von Pilz und Alkohol nicht. Alkoholkonsum in Verbindung mit einer Steinpilzmahlzeit ist somit nicht zu empfehlen. Steinpilze und Steinpilzgerichte sind leicht verderblich. Vom Verzehr nicht mehr frisch wirkender Pilze oder Pilzgerichte ist deshalb unbedingt abzuraten.

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Einkaufs- & Küchentipps

Frische Steinpilze stammen von Juli bis in den November zumeist aus Osteuropa oder den Balkanländern. Außerhalb der Saison werden sie oft aus Südafrika importiert und haben dann bereits eine längere Reise und Kühlungsphase hinter sich. Große, fehlerfreie Exemplare haben ihren Preis: Ein Kilogramm Steinpilze kann 40 Euro und mehr kosten.

Gekauft werden sollten nur Mengen, die sofort zubereitet werden können. Es empfiehlt sich, frische Pilze möglichst trocken von Schmutz zu befreien und nur bei Bedarf kurz abzuspülen, damit sie sich nicht mit Wasser vollsaugen. Gesäuberte und trockene Exemplare ohne Druckstellen halten sich bei luftiger, dunkler und trockener Lagerung maximal zwei Tage, wonach sie so schnell wie möglich verarbeitet werden sollten. Exemplare mit Maden- oder Schimmelbefall sind umgehend zu entsorgen. Beim Pilzesammeln im Wald sollten nur junge, feste Exemplare mitgenommen werden.

Große, weichfleischige oder wässrige Pilze sind an ihrem Fundort besser aufgehoben als im Sammlerkorb. Plastiktüten und Folien sind für den Transport und die Lagerung von Pilzen absolut ungeeignet. In ihnen staut sich Feuchtigkeit, die erhöhte Temperatur befördert Fäulnis und Schimmelbefall. Weitaus häufiger verkauft wird der Pilz geschnitten und getrocknet, als Konserve oder tiefgefroren. Reste nach dem Wässern von Trockenpilzen sind ebenso zu entsorgen wie austretende Flüssigkeit beim Auftauen – alternativ wird der gefrorene Block gründlich gegart, so dass kein Auftauprozess vor der Zubereitung notwendig wird.

Zubereitungstipps

Trockenpilze werden zumeist zum Würzen und Verfeinern von Saucen, Ragouts oder herzhaften Pasteten verwendet; frische Steinpilze sind vielseitiger einsetzbar. Ein leichtes Rezept für eine Vorspeise sind Bruschetta mit Steinpilzbelag. Hierfür wird ein halbes Kilogramm Pilze in mundgerechte Stücke geschnitten und in Olivenöl mit Salz scharf angebraten.

Nach etwa einer halben Minute wird die Hitze reduziert und für ein bis zwei Minuten weiter gebraten. Dann wird mit schwarzem Pfeffer, etwas fein gehacktem Knoblauch und nach Geschmack einigen frischen Rosmarinnadeln abgeschmeckt. Einen Esslöffel weißen Aceto Balsamico oder Zitronensaft einrühren, auf gerösteten und mit Knoblauch abgeriebenen Weißbrotscheiben anrichten.

Für eine Pastasauce werden ein halbes Kilogramm Steinpilze geputzt, geschnitten und mit einer fein geschnittenen kleinen Zwiebel und einem Esslöffel ebenso fein geschnittenem Schinken in Butter wiederum kräftig angebraten. Salzen, pfeffern und mit einem Becher Sahne oder Crème fraîche (mindestens 30 Prozent Fettgehalt) aufgießen. Kurz aufkochen lassen und über die bissfeste Pasta geben.

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