Speisefisch

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 23. Dezember 2016
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Als Speisefisch werden alle essbaren Fluss-, See- und Meeresfische bezeichnet. Sie können dabei aus freier Wildbahn, halbwilder Haltung oder der Fischzucht stammen. Es gibt Süß- und Salzwasserfische, Meeresfrüchte, Schalen- und Krebstiere gehören jedoch nicht zu den Speisefischen.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Speisefisch wissen

Fisch ist ein fester Bestandteil der menschlichen Ernährung. Häufig kommt er in der traditionellen Küche von Volksgruppen vor, die nah am Meer oder an großen Seen beheimatet waren, da sie natürlichen Zugang zu Fisch hatten. In diesen Küchen findet sich auf dem Teller auch eine größere Artenvielfalt von Speisefisch als in den Küchen kontinentaler Völker.

Gänzlich unbekannt ist Speisefisch zwar auch hier nicht, allerdings setzte man eher auf die Fischsorten, die auch in den heimischen Flüssen gefangen werden konnten. Bei Speisefischen wird grundsätzlich zwischen Süß- und Salzwasserfischen unterschieden, je nach Lebensraum des Fisches - einige dieser Arten kommen allerdings in jedem Gewässer vor, darunter etwa der Aal. Andere Speisefische wie der Lachs kehren zum Laichen ins Süßwasser zurück, sind aber ansonsten im Meer und somit im Salzwasser zu finden.

Als Speisefisch werden alle essbaren Fluss-, See- und Meeresfische bezeichnet. Sie können dabei aus freier Wildbahn, halbwilder Haltung oder der Fischzucht stammen.

Lässt man heutige Umweltaspekte unberücksichtigt, ist Speisefisch aufgrund seines Salz- und Jodgehalts für die menschliche Ernährung wichtig. Er gilt als eine fettarme Proteinquelle, die darüber hinaus verhältnismäßig hohe Anteile der gesunden Omega-3-Fettsäuren enthält. Diese Fettsäuren sind in anderen Lebensmitteln in geringen Mengen enthalten, weshalb sie so sehr im Fokus einer gesunden Ernährung stehen. Mit Speisefisch gehandelt wird in verschiedenen Formen, diese reichen von lebenden Fischen über tiefgekühlte Varianten bis hin zu geräuchertem, eingelegtem und konserviertem Speisefisch.

Die meisten Fischgerichte werden aus gekochtem, gebratenem oder anderweitig mit Hitze zubereitetem Speisefisch gemacht, vor allem in der japanischen Küche finden sich aber auch Formen der rohen Verarbeitung von Fisch.

Bedeutung für die Gesundheit

Im ursprünglichen Sinne galt Speisefisch als eine gesunde Quelle für Omega-3-Fettsäuren, Jod, Proteine und je nach Fischart verschiedene weitere Mineralstoffe.

Bis auf Protein sind diese Inhaltsstoffe aus anderen Quellen schwer zu bekommen, was sich darin äußert, dass wassernahe Kulturkreise Erkrankungen kaum kennen, die beispielsweise von Jodmangel herrühren. Besonders optimal waren diese Nährstoffe in Speisefisch aus freier Wildbahn konzentriert, die deswegen genau die richtige Nahrung bekommen hatten und anders als Zuchtfisch keine Krankheiten oder Übergewicht hatten.

Heutzutage sind Speisefische aus freier Wildbahn allerdings eher schadstoffbelastet - die genaue Belastung hängt ab von der Art des Speisefischs und dem Gebiet, aus dem er stammt. Er enthält zwar nach wie vor die gesunden Bestandteile von Speisefisch, kann aber Cadmium oder Quecksilber aufweisen. Zuchtfische haben diese Schadstoffe nicht, können dafür aber von einer Art von Läusen befallen sein oder nicht genug Bewegung bekommen, wodurch ihr Fettanteil höher als normal ist.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Insbesondere Speisefisch aus Salzwasser enthält sehr viel Jod durch den natürlichen Jodanteil des Meersalzes. Nahezu alle Speisefische weisen einen hohen Omega-3-Gehalt auf, der Herz-Kreislauferkrankungen vorbeugen kann und als gesundes Fett gilt, da er aus anderen Nährstoffquellen eher schwer zu bekommen ist.

Manche Arten von Speisefisch weisen noch weitere, artenspezifische Bestandteile und Verteilungen von Inhaltsstoffen auf, so etwa Thunfisch. der besonders viel Omega-3-Fettsäuren im Vergleich zu anderen Fischen enthält. Mit Vorsicht zu genießen ist wilder Fisch, der hohe Anteile an Schadstoffen wie Quecksilber aufweisen kann. Die meisten wilden Speisefisch-Arten nehmen Schadstoffe im Meer in großer Menge auf - Empfehlungen, welchen Fisch man in welchen Mengen genießen kann, geben offizielle Stellen auf aktueller Basis heraus.

Unverträglichkeiten & Allergien

Eine Fischallergie ist grundsätzlich bekannt und beruht in den meisten Fällen auf einer allergischen Reaktion auf ein Protein im Muskelfleisch des Fisches, dem Parvalbumin. Lediglich 5% der Fischallergiker reagieren auf andere Bestandteile des Speisefischs. Dieses Protein bleibt bei rohem wie bei gekochtem Fisch gleichermaßen erhalten, sodass bei einer Allergie gegen Speisefisch auf beide Varianten eine Reaktion erfolgt.

Es ähnelt sich außerdem in seinem chemischen Aufbau bei fast allen Fischarten, sodass Fischallergiker kaum einen Speisefisch essen können. Je roter das Fleisch, desto größer ist aber die Chance, dass der Fisch doch vertragen wird, da Parvalbumin ein Bestandteil von weißem Muskelfleisch ist - Thunfisch wird deswegen von einigen Allergikern vertragen. Symptome einer Fischallergie gleichen jeder anderen Allergie und reichen von Übelkeit und Erbrechen über Quaddeln und Ausschläge bis hin zu Atemnot.

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Einkaufs- & Küchentipps

Ähnlich wie Fleisch ist Speisefisch ein Produkt, das absolut frisch sein muss, vor allem bei frisch oder tiefgekühlt angebotenem Fisch. Köche erkennen frischen Speisefisch daran, dass die Augen klar sind, er nicht unangenehm riecht und das Fleisch auf Druck leicht nachgibt, aber noch eher fest wirkt.

Umso schwieriger ist es, bereits filettierten Speisefisch als frisch zu erkennen, hier bleiben nur noch Geruchs- und Drucktest. Frischer, in Eis aufbewahrter oder tiefgekühlter Fisch gelten als besonders sichere Varianten, wenn frischer Fisch gewünscht ist. Bei manchen Fischarten und Fischgerichten kommen auch konservierte Varianten in Frage, etwa Räucherlachs, Stremellachs oder eingelegte Fische wie Matjeshering oder Sardellen. Vor allem in der japanischen Küche wird gern auch Trockenfisch verwendet. Bei Fischfilets, die als hochwertigstes Stück des Speisefisches gelten, sollte die Variante ohne Gräten gekauft werden, da es für Laien schwierig sein kann, alle Gräten des Fisches vollständig zu entfernen.

Profiköche tun dies meist mit einem Handgriff, der zwar sehr einfach wirkt, aber eine Sache von jahrelanger Übung ist. Die Fischgräten sind bei den meisten Speisefischen sehr dünn und bergen das Risiko, versehentlich verschluckt zu werden, wenn sie nicht alle entfernt werden.

Zubereitungstipps

Speisefisch wird als Filet, paniert oder unpaniert, als Beilage in Suppen, gegrillt, gebraten oder überbacken sowie auch roh gegessen. Während fast jeder Speisefisch gekocht, gegart oder gegrillt werden kann, eignen sich nur sehr hochwertige Fischstücke für den Verzehr in roher Form, beispielsweise in Sushi oder als Sashimi. Die rohe Verarbeitung von Fisch ist vor allem in der (modernen) japanischen Küche bekannt, hier wird Fisch größtenteils ungewürzt gegessen.

In der hiesigen Küche wird Fisch gerne mit cremigen, senfigen Saucen zu Kräutern wie Dill serviert. Speisefisch sollte vorsichtig an Hitze herangeführt werden: auf der Hautseite kann Fisch bedenkenlos gebraten werden, zu viel direkte Hitze lässt ihn dagegen zerfallen. Als Alternative zu Speisen, die typischerweise mit Fleisch zubereitet werden, können diese mit Speisefisch variiert werden. Relativ bekannt sind etwa Carpaccios aus Fisch wie Thunfisch, der sich aufgrund seiner Festigkeit gut in hauchdünne Scheiben schneiden lässt.

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