Spargel

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 23. Dezember 2016
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Es gibt 220 Arten von Spargel, aber nur einige wenige davon kommen auf den Tisch. Die berühmtesten Arten sind der Gemüsespargel und der Thai-Spargel, wobei die Saison des Gemüsespargels stark begrenzt ist. Er gilt als Delikatesse und darf während der Saison auf keiner Speisekarte fehlen. Gemüsespargel wird sowohl als Bleich- als auch als grüner Spargel geerntet.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Spargel wissen

Die Spargelfamilie mit ihren 220 Arten ist im südlichen Afrika, in Teilen von Asien und in Europa weit verbreitet. Viele Spargelsorten werden als Zierpflanzen angebaut, das sie schmale hübsche Blätter haben und sehr elegant wirken.

Spargel war schon im alten Ägypten eine sehr begehrte Speise, auch die Römer und Griechen schwärmten bereits vor über 2000 Jahren von dem köstlichen Geschmack dieses Gemüses. Außerdem wurde Spargel von Anfang an heilende Kräfte nachgesagt. Wahrscheinlich brachten die Römer den Spargel nach Mitteleuropa, allerdings ist der Anbau von Spargel in Deutschland erst seit dem 16. Jahrhundert schriftlich belegt. Seit dem 17. Jahrhundert galt er an Klöstern und den Höfen der Herrscher als Delikatesse. Nur wenige Arten werden zum Verzehr angebaut. Dazu gehören der europäische Gemüsespargel und der dünne Thai-Spargel.

Es gibt 220 Arten von Spargel, aber nur einige wenige davon kommen auf den Tisch. Die berühmtesten Arten sind der Gemüsespargel und der Thai-Spargel, wobei die Saison des Gemüsespargels stark begrenzt ist.

Grüner Spargel ist voll ausgetriebener Gemüsespargel. Diese Art der Ernte ist vor allem in England, Skandinavien und den USA sehr beliebt. In Deutschland und Südeuropa wird der Bleichspargel bevorzugt, der noch vor dem Austrieb geerntet wird und dadurch die bleiche Farbe behält. Grünspargel kann von Frühjahr bis in den Spätsommer geerntet werden, während Bleichspargel je nach Wetterlage zwischen Ostern und Juni seine Saison hat. Das Saisonende ist von Region zu Region unterschiedlich, fällt aber immer in die Woche um den 21. Juni. Für den Anbau wurden lange Jahre immer wieder neue und bessere Sorten entwickelt.

Seit den 70er Jahren werden fast nur noch männliche Hybridsorten angebaut. Für den grünen Spargel werden inzwischen andere Gemüsespargel-Unterarten für den Anbau gewählt. Spargel gedeiht am besten in leicht sandiger Erde. Einmal gepflanzter Spargel treibt mindestens zehn Jahre lang aus. Ein einmal angelegtes Spargelfeld kann deshalb zehn Jahre lang unverändert bewirtschaftet werden. In Deutschland gibt es Anbauregionen in Bayern, Hessen, Rheinland-Pfalz, Thüringen, Baden-Württemberg, Sachsen, Brandenburg, Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen und sogar Schleswig-Holstein.

Im benachbarten Dänemark wird dagegen kein Bleichspargel geerntet. Üblicherweise wird der Spargel gegessen, der aus der nächstliegenden Anbauregion stammt, da er innerhalb weniger Tage an Geschmack und Aussehen verliert.

Bedeutung für die Gesundheit

Spargel gilt allgemein als sehr gesund, kann bei einigen chronischen Krankheiten jedoch auch geradezu gefährlich sein. Gichtkranke müssen Spargel beispielsweise meiden, weil er große Mengen an Purinen enthält, die einen Gichtanfall auslösen.

Auch Patienten mit einer Nierenschwäche und Nierensteinen sollten Spargel meiden, da er die Nierenwerte in die Höhe treibt. Er hat eine wassertreibende Wirkung. Aus diesem Grund werden in Drogerien und Apotheken auch Spargeltabletten angeboten, die gegen zu viel Wasser im Körper helfen sollen. Schon die alten Griechen verwendeten Spargel als Heilpflanze gegen die Wassersucht. Er wurde auch gegen Gelbsucht eingesetzt. Spargel galt noch bis in die moderne Zeit als anerkannte Heilpflanze, die gerade bei diesen beiden Krankheiten wirkungsvoll eingesetzt wurde. Spargel ist reich an Calcium, Kalium, Magnesium, Phosphor, Eisen und den Vitaminen A, B1, B2, B6, C und E.

22 Prozent der Menschen können genetisch bedingt nach dem Verzehr von Spargel einen unangenehmen Geruch am Urin feststellen, der durch die Asparaginsäure entsteht, die im Spargel enthalten ist. 100 Gramm Spargel enthalten nur 20 Kalorien, er gehört deshalb zu den kalorienärmsten Gemüsesorten überhaupt.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Nährwertangaben Menge pro 100 Gramm Gemüsespargel
Kalorien 20 Fettgehalt 0,1 g
Cholesterin 0 mg Natrium 2 mg
Kalium 202 mg Kohlenhydrate 3,9 g
Eiweiß 2,2 g Vitamin C 5,6 mg

Vom täglichen Tagesbedarf enthält der Spargel 10.88% Vitamin A, 19,89% Vitamin C, 16,89% Vitamin E und 57,14% Vitamin K. Zudem liefert Spargel zahlreiche Mineralstoffe wie Calcium, Kalium, Magnesium, Natrium, Phosphor sowie verschiedene Spurenelemente: Kupfer, Jod, Fluor und Mangan.

Unverträglichkeiten & Allergien

Spargel kann eine Kontaktallergie auslösen, da die Schalen den Stoff Triatian-5-Carboxylsäure enthalten. Vor allem Menschen, die viel Spargel schälen und mit Spargel arbeiten, können diese Allergie entwickeln.

Unter Spargelarbeitern ist die Allergie als „Spargelkrätze“ bekannt. Sie führt zu einem Ausschlag an den Händen und im Gesicht, löst Atemwegsreizungen aus und kann sogar zu Asthmaanfällen führen. Nur roher Spargel hat diese Eigenschaft. Es sind keinerlei Allergien bei gekochtem Spargel bekannt.

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Einkaufs- & Küchentipps

Spargel sollte so frisch wie möglich gegessen werden. Spargel wird meist in verschiedenen Qualitäten und Größen angeboten. Am teuersten ist normalerweise der Spargel, der besonders dick und kräftig ist.

Dünne Spargelstangen, die schwierig zu schälen sind, werden preiswerter angeboten, obwohl ihr Geschmack oft delikater ist. Frischen Spargel quietscht, wenn zwei Stangen aneinander gerieben werden. Bei einem Druck auf die Schnittstelle am Ende fließt außerdem leicht durchsichtiger Spargelsaft aus. Frischer Spargel hat einen intensiven Geruch, und die Enden sind nur wenig verholzt. Auf Märkten wird im Allgemeinen der Spargel angeboten, der morgens geerntet wurde, in Supermärkten kann der Spargel dagegen bereits einen Tag alt sein. Spargel sollte am Tag des Einkaufs weiterverarbeitet werden.

Falls das nicht möglich ist, hält er sich in feuchten Tüchern einige Tage im Kühlschrank. Vor der eigentlichen Saison wird Spargel aus den Mittelmeerländern eingeführt. Auch dieser Spargel ist einige Tage alt und hat oft verholzte Endstücke. Wenn er trotzdem noch quietscht, wurde er gut und kühl gelagert und ist trotz seines Alters noch sehr gut zu essen. Gegebenfalls muss nur das Endstück etwas länger abgeschnitten werden. Weißer Bleichspargel muss gründlich geschält werden. Wer sicher gehen will, dass alle Schalen entfernt wurden, kann das Endstück mit einem stumpfen Messer abschneiden. Schalenreste bleiben dann hängen und zeigen die Stelle an, die noch einmal mit dem Schälmesser bearbeitet werden muss.

Zubereitungstipps

Spargel kann auf viele verschiedene Arten weiter verarbeitet werden. Normalerweise wird er in wenig Wasser und mit Salz und Zucker kurz gedünstet und dann mit Butter und Sauce Hollandaise serviert. In den letzten Jahren haben sich aber auch viele andere Zubereitungsarten durchgesetzt und gezeigt, dass Spargel wesentlich vielfältiger ist.

Spargel kann roh in Butter gewendet und mit der flüssigen Butter in der Pfanne glaciert werden. Andere packen Spargel mit einem Stückchen Butter und Kräutern in Backpapier ein und lassen ihn im vorgeheizten Backofen 20 Minuten bei hoher Temperatur gar werden. Diese Methode hat den Vorteil, dass alle Vitamine und Nährstoffe erhalten bleiben. Als besonders delikat gelten Spargelspitzen, die auf Märkten oft gesondert zu einem hohen Preis angeboten werden. Spargelspitzen eignen sich als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten und müssen nicht geschält und nicht weiter verarbeitet werden.

Besonders beliebt sind auch Spargelsuppen, die oft aus den Schalen und aus den Spargelresten zusammen mit Weißwein und Sahne gekocht werden. Gekochter Spargel passt auch gut in frische Frühlingssalate.

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