Senf

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 23. Dezember 2016
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Senf ist ein scharf schmeckendes Gewürz, das aus den Samenkörnern der Senfpflanze hergestellt wird. Die Senfkörner können als ganzes Korn, als Senfpulver oder als Würzpaste verwendet werden.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über den Senf wissen

Senfkörner stammen vom Weißen, Braunen oder Schwarzen Senf. Alle Senfpflanzen gehören zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Die Bezeichnung der jeweiligen Senfpflanze bezieht sich auf die Farbe der Samenkörner. Senfpflanzen sind einjährige Gewächse mit einem krautigen Wuchs.

An den verzweigten und kantigen Stängeln sitzen gegliederte und gezähnte Laubblätter. Die Blätter können auch behaart sein. Die oberen Blätter sind zudem fiederspaltig geteilt oder komplett gefiedert. Senfpflanzen werden zwischen 30 und 120 Zentimetern groß. In der Blütezeit von Juni bis Juli tragen die Gewächse zahlreiche gelbe Blüten. Waagerecht vom Stängel stehen Schoten. Diese haben einen Durchmesser von vier Millimetern und enthalten vier bis acht Senfsamen.

Der Weiße Senf ist eine Kulturpflanze, die hauptsächlich im Mittelmeerraum angebaut wird. Der Braune Senf stammt ursprünglich aus Asien, wird aber heute weltweit angebaut. Der Schwarze Senf ist ebenfalls im Mittelmeerraum heimisch. Er wird aber seit sehr langer Zeit auch in anderen Gegenden kultiviert. Aus den Senfkörnern kann durch einen Mahlvorgang Senfpulver gewonnen werden. Dieses muss zu mindestens 80 Prozent aus Senfkörnern bestehen. Zur Herstellung von Senfpulver werden meist weiße Senfkörner mit Schale genutzt.

Senf ist ein scharf schmeckendes Gewürz, das aus den Samenkörnern der Senfpflanze hergestellt wird. Die Senfkörner können als ganzes Korn, als Senfpulver oder als Würzpaste verwendet werden.

Die häufigste Verwendung finden die Senfkörner aber in der Produktion von Senfpaste. Für diese Senfpaste hat sich im Volksmund die Kurzbezeichnung Senf eingebürgert. Traditionell wird bei der Senfherstellung der Senf mit Traubenmost vermischt. Heute wird Tafelsenf jedoch eher aus Senf, Wasser, Essig und Salz hergestellt. Je nach Sorte werden verschiedene Gewürze oder weitere Zutaten zugefügt.

Vor der Produktion müssen die Senfkörner zunächst gereinigt werden. Anschließend werden sie zwischen den Walzen der Senfmühle geschrotet und entölt. Der Senfschrot wird mit den weiteren Zutaten durchmischt. Dabei entsteht eine Maische. Diese muss fermentieren. Nur so kann sich das typische Senfaroma entwickeln. Anschließend wird der Maischebrei je nach Sorte zu einer gröberen oder feineren Paste vermahlen.

Die Temperatur bei diesem Mahlvorgang darf nicht über 50 °Celsius liegen. Andernfalls würden sich die ätherischen Öle verflüchtigen und der Senf an Aroma verlieren. Nach dem Mahlvorgang muss der Senf noch einige Stunden ruhen, bevor er dann abgefüllt werden kann. Seine endgültige Reife erreicht Senf erst in der Tube oder im Glas. Mittelscharfer Senf muss vor dem Verkauf noch einige Wochen lagern, damit er überschüssige Schärfe abbauen kann.

Die Sorte des Tafelsenfs wird durch die Auswahl der Senfkörner, durch den Mahlgrad und den verwendeten Essig oder Most mitbestimmt. Weitere Zutaten wie Honig, Zitronensaft, Zimt, Bier, Knoblauch oder Karamell verleihen dem Senf verschiedene Geschmacksnuancen.

Bedeutung für die Gesundheit

Senf eignet sich nicht nur zur Verfeinerung von Speisen, er hat auch gesundheitsfördernde Eigenschaften. Hauptwirkstoffe des Senfs sind die Senfölglykoside. Sie sind in den Zellen der Samenkörner gespeichert und werden durch Mahlen oder Mörsern freigesetzt. Die Senföle schützen die Senfpflanze vor Fressfeinden und wirken beim Menschen antibakteriell. Sie regen die Verdauung an und fördern die Stuhlentleerung. Schwer verdauliche Speisen werden mit Senf bekömmlicher.

In der traditionellen Heilpflanzenkunde werden Senfsamen zur Behandlung von Katarrhen der Luftwege, Weichteilrheumatismus und chronischen Gelenkerkrankungen genutzt.

Einige Studien lassen vermuten, dass Senf auch vor Krebs schützen könnte. In einer Studie der Universität Freiburg wurde den Probanden täglich ein Esslöffel Senf verabreicht. Nach einer bestimmten Zeit wurden ihnen dann Leukozyten entnommen. Diese wurden in Kontakt mit krebserzeugenden Toxinen gebracht. Anschließend analysierten die Wissenschaftler die Schäden, die die Toxine an den weißen Blutzellen angerichtet hatten. Die Forscher stellten einen deutlich schützenden Effekt des Senfs fest.

Zu hoch dosiert und über einen langen Zeitraum verabreicht kann Senf aber auch zu Reizungen im Magen-Darm-Trakt führen. Auch die Entstehung von Magengeschwüren kann durch die Gewürzpflanze begünstigt werden.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Senfsamen bestehen zu 20 bis 40 Prozent aus Senföl. 28 Prozent sind Eiweiße. Auch Glykoside wie Sinalbin und Sinigrin sind enthalten. Die Senfölglykoside sind für den scharfen Geschmack des Senfs verantwortlich. Sie sind an sich zwar nicht scharf, durch den Mahlvorgang und den Kontakt mit Flüssigkeit wird aber das Enzym Myroninase aktiviert. Es verwandelt die Senfglykoside in Traubenzucker, Schwefelsäure und Isothiocyanate. Die Isothiocyanate werden auch ätherisches Senföl genannt.

Das Glykosid Sinalbin aus dem Weißen Senf ist deutlich milder als das Glykosid Sinigrin aus dem Braunen und Schwarzen Senf.

Unverträglichkeiten & Allergien

Eine Allergie gegen Senf und senfhaltige Lebensmittel ist recht häufig. Deshalb besteht für Senf auch eine Kennzeichnungspflicht. Das bedeutet, dass Gastronomen kenntlich machen müssen, wenn in einer ihrer Speisen Senf enthalten ist. Bei einer Allergie gegen Senf kann es zu allergischen Reaktionen gegen andere Kreuzblütengewächse wie Raps, Blumenkohl, Rüben oder Chinakohl kommen.

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Einkaufs- & Küchentipps

Beim Senf gibt es große Qualitätsunterschiede. Dabei korreliert die Qualität allerdings nicht immer mit dem Preis. Ein guter Senf benötigt nicht viel mehr als Senfkörner, Wasser, Essig und Salz. Konservierungsstoffe und Aromen haben in einem Qualitätsprodukt eigentlich nichts zu suchen.

Beim Kauf sollte deshalb darauf geachtet werden, dass die Zutatenliste auf der Senfverpackung möglichst kurz ist. Ansonsten richtet sich die Kaufentscheidung natürlich auch nach dem persönlichen Geschmack. Der beliebteste Senf in Deutschland ist mittelscharfer Senf. Er wird auch als Delikatess-Senf bezeichnet. Süßer Senf ist vor allem in Süddeutschland beliebt. Der bayerische Senf besteht aus gerösteten Senfkörnern, Zucker und Apfelmus. Besonders hochwertiger Weißwurstsenf wird mit Honig gesüßt und als Honigsenf verkauft.

Rotisseur-Senf ist auch als körniger Senf bekannt. Dieser ist nicht so hitzeempfindlich wie der gemahlene Senf. Dijon-Senf muss aus braunen oder schwarzen Senfkörnern hergestellt werden. Traditionell dürfen die Körner nicht entölt werden. Diese sanfte Herstellungsmethode verleiht dem Dijon-Senf sein besonderes Aroma. Wird für die Senfherstellung noch wie früher üblich unvergorener Traubensaft (Most) genutzt, wird der Senf auch als Mostrich bezeichnet.

Traditioneller englischer Senf ist sehr scharf und wird aus weißen und schwarzen Senfkörnern hergestellt. Die Schärfe stammt dabei allein aus dem verwendeten Senfmehl und wird bei traditionell hergestelltem englischem Senf nicht künstlich herbeigeführt.

Zubereitungstipps

Der klassische Senf passt zu fast allen Gerichten der warmen oder kalten Küche. Estragonsenf harmoniert mit weißem Fleisch oder dient der Verfeinerung einer Bérnaise. Senf mit Knoblauch passt hervorragend zu Lamm- oder Hammelfleisch und eignet sich zum Würzen von Salatsoßen. Feurige und scharfe Senfsorten passen gut zu kurz gebratenem Fleisch oder zu Gemüsesalaten.

Die Senfkörner aromatisieren eingelegtes Gemüse wie Gurken oder Mixed Pickles. Senfpulver kann für Rindfleischgerichte, Suppen oder Soßen verwendet werden.

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