Schnittkohl

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 23. Dezember 2016
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Schnittkohl ist ein winterhartes Blattgemüse, das eng mit dem Raps verwandt ist. Die schnellwüchsige Pflanze war bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts in ganz Norddeutschland weit verbreitet und unter einer Vielzahl regionaler Bezeichnungen bekannt. Insbesondere in der Bremer Küche wird Schnittkohl traditionell deftig mit Pinkel zubereitet, er kann aber auch als Salat verwendet werden.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über den Schnittkohl wissen

Wie der mit ihm verwandte Raps zählt auch der Schnittkohl zu den Kreuzblütengewächsen. Diese Pflanzenfamilie ist mit zahlreichen Unterarten in Mitteleuropa vertreten und wird vielfältig wirtschaftlich genutzt. Auch der Schnittkohl war bis in die Fünfzigerjahre des 20. Jahrhunderts insbesondere in Norddeutschland und dort in der Landschaft um Bremen weit verbreitet.

Schnittkohl ist eine Hybride aus Rübsamen und Gemüsekohl und kann ganzjährig angebaut werden. Aufgrund seiner Frostunempfindlichkeit ist er besonders für den Anbau in der kalten Jahreszeit geeignet. Außerdem gedeiht Schnittkohl selbst auf nährstoffarmen Böden hervorragend und ist nicht auf intensive Pflege angewiesen. Die krautig wachsende Pflanze erreicht nur eine geringe Höhe. Ihre ovalen bis länglichen, fedrig eingekerbten Blätter erreichen eine Länge von 5 bis 8 cm und sind am Rand häufig leicht gekräuselt. Ihre Farbe ist meist ein sattes Mittelgrün. Bereits sechs bis acht Wochen nach der Aussaat kann der Schnittkohl geerntet werden. Auf größeren Anbauflächen wurde er früher mit der Sense geschnitten, um ihn zu ernten. Daher leitet sich auch der in Bremen übliche Name Scheerkohl ab.

Daneben existieren noch weitere regionaltypische Bezeichnungen für den Schnittkohl wie z.B. Schnittreps und Kohlreps. Bleibt die Pflanze ungeschnitten, bildet sie lange Stängel aus, an denen sich kleine gelbe Blüten befinden, die denen des Raps ähneln. Von den langen Stängeln abgesehen kann die ganze Pflanze gegessen werden. Die jungen Blätter schmecken sehr mild und manchmal sogar etwas süßlich mit einem leicht nussigen und pikanten Unterton, der an Kohlrabi und Rauke erinnert. Später geernteter Schnittkohl ist deutlich schärfer mit einem grünkohlähnlichen Geschmack. Während junger Schnittkohl sehr zart ist und auch roh verarbeitet werden kann, werden die Blätter mit zunehmendem Wachstum etwas ledrig, so dass sie vor dem Verzehr gegart werden müssen.

Die traditionelle Zubereitung von Schnittkohl ähnelt der von Spinat und ist sehr deftig. Schnittkohl kann aber problemlos auch in der leichten, modernen Küche eingesetzt werden. Nachdem diese alte Gemüsesorte fast vollständig in Vergessenheit geraten war, ist sie inzwischen wieder gelegentlich bei regionalen Anbietern erhältlich.

Bedeutung für die Gesundheit

Da Schnittkohl zu den wenigen einheimischen Gemüsearten zählt, die auch in der kalten Jahreszeit gedeihen, ist er während des Winters ein wertvoller Vitaminlieferant. Da er insbesondere reich an Vitamin C ist, kann der Genuss von Schnittkohl das Immunsystem stärken und Erkältungskrankheiten vorbeugen.

Auch die zu der Gruppe der B-Vitamine zählender Folsäure ist in vergleichsweise hoher Menge in Schnittkohl zu finden. Wie die anderen B-Vitamine ist auch Folsäure von großer Bedeutung für den Zellstoffwechsel. Sie wirkt nicht nur zellerneuernd, sondern beeinflusst auch die Blutbildung und so das ganze Herz-Kreislaufsystem. Besonders wichtig ist sie für werdende Mütter, weshalb grüne Gemüse wie Schnittkohl ein wichtiger Bestandteil der Ernährung während der Schwangerschaft sind. Darüber hinaus enthält Schnittkohl wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente, die sich positiv auf die Blutbildung, das Knochenwachstum und den Stoffwechsel auswirken.

Das Senföl, das für eine dezente Schärfe sorgt, wirkt kreislaufanregend, ohne dabei den Körper zu belasten. Daneben hat es eine leicht antibakterielle Wirkung, die Infektionen und Entzündungen vorbeugen und das Immunsystem unterstützen kann. Auch die in Schnittkohl enthaltenen Ballaststoffe sind ein wichtiger Beitrag zur gesunden Ernährung. Sie sind trotz geringen Kaloriengehalts sättigend und regen gleichzeitig den Magen-Darm-Trakt an. So kann die Verdauung auf natürliche Weise reguliert werden. Da Schnittkohl ein sehr leichtes Gemüse ist, eignet er sich gut als Beilage zu deftigen Mahlzeiten.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Mit nur 25 kcal pro 100 g zählt Schnittkohl zu den kalorienarmen einheimischen Gemüsesorten. Er enthält nur geringe Mengen an pflanzlichen Eiweißen und nahezu kein Fett. Sehr reich ist Schnittkohl dagegen an Vitaminen und Mineralstoffen. Neben den Vitaminen A und C sind vor allem verschiedene Vitamine aus dem Vitamin-B-Komplex enthalten.

Auch der Gehalt an Kalzium und Eisen ist vergleichsweise hoch. Wie bei dem nahe verwandten Raps und verschiedenen anderen Kreuzblütlern finden sich auch in Schnittkohl Erucasäure, eine ungesättigte Fettsäure, und Senfölglycoside. Diese sorgen für die charakteristische leichte Schärfe und den sortentypischen Kohlgeschmack.

Unverträglichkeiten & Allergien

Schnittkohl ist deutlich bekömmlicher als viele anderen einheimischen Gemüsesorten. Allergien und Unvertäglichkeiten gegen die Pflanze selbst sind nicht bekannt. Wer allerdings unter Herzproblemen leidet, sollte darauf achten, keine zu dicken Stängel zu verwenden.

Bei Schnittkohl ist wie beim Raps in älteren Stängeln Erucasäure enthalten, die in größeren Mengen Herzverfettung verursachen kann. Da die Stängel älterer Schnittkohlblätter aber unangenehm bitter schmecken können, werden diese ohnehin meist vor der Zubereitung entfernt. Bei einer bestehenden Allergie gegen Senf, der ebenfalls zu der Familie der Kreuzblütler zählt, sollte vor dem Genuss von Schnittkohl der behandelnde Arzt konsultiert werden.

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Einkaufs- & Küchentipps

Obwohl Schnittkohl seit einigen Jahren wieder vermehrt angebaut wird, ist er bislang noch äußerst selten erhältlich. In normalen Supermärkten wird er meist gar nicht angeboten, und selbst auf Wochenmärkten und in speziellen Gemüsegeschäften ist er nicht häufig zu finden, da er sehr empfindlich auf Transport reagiert und schon nach wenigen Tagen unansehnlich wird.

Deshalb empfiehlt es sich, Schnittkohl direkt von einem lokalen Anbieter zu beziehen. Gerade bei Bio-Bauern und Unterstützern der Slow-Food-Bewegung werden inzwischen wieder bevorzugt alte einheimische Gemüsesorten genutzt. Wer über einen eigenen Garten verfügt, kann Schnittkohl auch sehr leicht selbst ziehen. Der entsprechende Samen kann über spezialisierte Online-Händler bezogen werden. Im Gemüsefach des Kühlschranks kann Schnittkohl zwei bis drei Tage gelagert werden. Er sollte aber zügig verarbeitet werden, da die Blätter nach der Ernte rasch welk werden. Wenn möglich sollte deshalb immer nur die jeweils benötigte Menge an Schnittkohl geerntet bzw. gekauft werden.

Zubereitungstipps

Traditionell wird Schnittkohl wie Blattspinat zubereitet. Nach dem gründlichen Waschen und Abtropfen werden die Blätter zu glasig gedünsteten Zwiebelwürfeln in eine Pfanne gegeben und kurz geschmort. Gewürzt wird nur mit Salz und Pfeffer. Dazu passen hervorragend deftige norddeutsche Spezialitäten wie Pinkel.

Dank seines milden und unaufdringlichen Eigengeschmacks kann Schnittkohl aber auch in Suppen und Eintöpfen verwendet oder mit mediterranen Gemüsen und Gewürzen kombiniert werden. Besonders gut geeignet ist er beispielsweise als Füllung für Cannelloni. Junger Schnittkohl kann zudem in Streifen geschnitten als Salat zubereitet werden.

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