Schmalz

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 23. Dezember 2016
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Die meisten Menschen kennen Schmalz noch aus der Küche ihrer Oma. Schmalz ist ein sehr reines Fett, das meist aus dem tierischen Fett von Schweinen oder Gänsen hergestellt wird, das beim Schlachten anfällt. Als Schmalzstulle ist das geschmolzene Fett ein echter Klassiker, es eignet sich jedoch auch sehr gut zum Braten und Backen von deftigen Gerichten.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Schmalz wissen

Bei Schmalz handelt es sich meist um das beim Schlachten übrig gebliebene Fett vom Schwein oder von Geflügel wie Gänsen, das zunächst zerkleinert und anschließend schmelzen gelassen wird. Das Schmelzen kann in der Industrie unter Druck schon bei niedrigen Temperaturen oder aber über heißem Wasserdampf erfolgen.

Das Ergebnis des Schmelzvorgangs ist bei allen Sorten ein eher weicheres, aber streichfähiges Fett. Härteres tierisches Fett wird hingegen als Talg bezeichnet. Das bekannteste Beispiel dafür ist Rindertalg. Da Schmalz bei wärmeren Temperaturen besser streichfähig ist, wird es als Brotaufstrich vorwiegend im Sommer verzehrt. Ursprünglich entstand Schmalz vor den Zeiten des Kühlschranks aus der Intention heraus, Fett durch das Erhitzen besser haltbar zu machen. Zudem finden die anfallenden Schlachtfette dank der Herstellung von Schmalz eine sinnvolle Verwendung, wodurch beim Schlachten weniger tierische Abfälle übrig bleiben.

Der Verzehr von Schmalz ist weder der Figur noch der Gesundheit dienlich: Schmalz besteht aus reinem Fett, welches sich wiederum in erster Linie aus den weniger gesunden, gesättigten Fettsäuren auseinandersetzt.

Von welchem Tier das Schmalz stammt, lässt sich leicht an der Farbe erkennen: Während Schweineschmalz weiß ist, hat das Schmalz von Gänsen einen gelblichen Ton. Zudem ist Gänseschmalz deutlich weicher als Schweineschmalz, bei Zimmertemperatur sogar fast flüssig, und wird deshalb gerne mit Schweineschmalz gemischt, wenn es als Brotaufstrich verwendet werden soll. Geschmacklich erinnert Schmalz an das Fleisch des jeweiligen Tieres. Werden Gerichte im Schmalz gekocht, nehmen sie den jeweiligen Geschmack zu einem gewissen Teil an. Besonders beliebt und besonders gut erhältlich ist Schmalz in Bayern.

Sogenanntes "Flomenschmalz" stammt ebenfalls vom Schwein, wird jedoch ausschließlich aus Fett aus den Eingeweiden hergestellt und ist besonders fein. Bei dem weit bekannten "Griebenschmalz" handelt es sich um normales Schmalz, dem noch feste Gewebestückchen wie die gebratenen Speckwürfel des Schweins oder die Hautstücke der Gans hinzugefügt wurden. Diese festen Fettstücke werden als die namengebenden "Grieben" bezeichnet.

Schmalz lässt sich auf unterschiedliche Weise würzen. Zwiebelschmalz und Apfelschmalz sind weit verbreitet und auch Kräuter wie Thymian oder Majoran eignen sich gut als zusätzliche Geschmacksnote für das Schmalz. Damit auch Vegetarier Schmalzprodukte genießen können, kamen auch vegetarische Schmalze aus Pflanzenölen auf den Markt. Ihre Basis sind pflanzliche Fette, die einen möglichst hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren enthalten. Dazu zählen vor allem Kokosöl und Palmöl.

Vegetarischer Schmalz ist besonders häufig mit Zwiebeln oder Äpfeln gewürzt. Zudem zählt auch Butterschmalz, also vorsichtig erhitzte und von Wasser und Eiweißen geklärte Butter, im weitesten Sinne zu der Gruppe der Schmalze und ist in der Küche aufgrund seines neutraleren Geschmacks besonders vielfältig einsetzbar.

Bedeutung für die Gesundheit

Der Verzehr von Schmalz ist weder der Figur noch der Gesundheit dienlich: Schmalz besteht aus reinem Fett, welches sich wiederum in erster Linie aus den weniger gesunden, gesättigten Fettsäuren auseinandersetzt. Der hohe Fettanteil macht Schmalz zu einer wahren Kalorienbombe.

Die Zusammensetzung der Fettsäuren beim vegetarischen Schmalz ist etwas günstiger, da es weniger gesättigte Fettsäuren enthält. Dennoch ist vegetarisches Schmalz nicht weniger kalorienreich als tierisches.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Nährwertangaben Menge pro 100 Gramm
Kalorien 902 Fettgehalt 100 g
Cholesterin 95 mg Natrium 0 mg
Kohlenhydrate 0 g
Ballaststoffe 0 g Eiweiß 0 g

Bei 100 Gramm reinem Schmalz vom Schwein oder von der Gans enthalten die rund 100 gramm Fett etwa 39 gramm gesättigte Fettsäuren und 11 gramm mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Zudem sind folgende Vitamine und Mineralstoffe, wenn auch nur in kleinen Mengen, im Schmalz enthalten. Die angegebenen Werte beziehen sich ebenfalls auf 100 Gramm reines, tierisches Schmalz:

Unverträglichkeiten & Allergien

Gegen Schmalz an sich sind keine Allergien bekannt. Jedoch können die enthaltenen Fette, insbesondere die gesättigten Fettsäuren, auf Dauer die typischen gesundheitlichen Probleme hervorrufen, die mit einem hohen Fettkonsum einhergehen. Dazu zählen insbesondere Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Zudem sollten Vegetarier bedenken, dass Schmalz ein tierisches Produkt ist.

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Einkaufs- & Küchentipps

Durch die Erhitzung des verwendeten tierischen Fettes bei der Herstellung ist Schmalz nahezu unbegrenzt haltbar. Selbst außerhalb des Kühlschranks lässt sich zumindest pures Schmalz sehr gut aufbewahren. Früher war die lange Haltbarkeit sogar der einzige Grund, aus dem man das verwendete Fett schmelzen ließ.

Schweineschmalz ist besonders lange haltbar. Vegetarische Schmalze oder solche mit Zusätzen wie Zwiebeln oder Äpfel können hingegen ranzig werden oder verderben und sollten daher am besten im Kühlschrank aufbewahrt werden. Schmalz ist sowohl im Supermarkt als auch beim Schlachter erhältlich. Wer nicht allzu tief in die Tasche greifen möchte, sollte zu Schweineschmalz greifen. Dieses ist deutlich günstiger als Gänseschmalz.

Grundsätzlich lässt sich Schmalz in wenigen Arbeitsschritten auch selbst herstellen. Dazu müssen die jeweiligen Fette lediglich in einem Topf bei geringer Hitze geschmolzen werden und nach Belieben gewürzt werden.

Zubereitungstipps

Schmalz auf eine Scheibe Brot geschmiert ist ein wahrer Klassiker. Die sogenannte "Schmalz-Stulle" hat bereits eine lange Tradition, erfreut sich aber noch immer großer Beliebtheit. Insbesondere in Bayern ist Schmalz ein beliebter Brotaufstrich zu besonderen Anlässen. Besonders gut schmeckt Schmalz auf einer Scheibe rustikalem Graubrot. Ein Bier als Getränk dazu ist geschmacklich immer eine gute Wahl. Zudem werden gerne Radieschen, häufig zu einem Salat verarbeitet, als Beilage zur Schmalz-Stulle gereicht.

Außer als Brotaufstrich eignet sich tierisches Schmalz auch zum Braten, Butterschmalz sogar zum Braten und Frittieren. Diese Eigenschaft macht Schmalz zu einem optimalen Fett zur Herstellung von deftigen Gerichten. Den neutralsten Geschmack haben Gerichte, die in Butterschmalz zubereitet wurden. Auch zum Backen eignet sich Schmalz sehr gut, sowohl für herzhafte als auch für süße Gerichte.

Schmalz lässt sich vergleichsweise hoch erhitzen, da der sogenannte Rauchpunkt höher liegt als bei vielen anderen Fetten. Schmalz hat jedoch auch einen stärkeren Eigengeschmack als viele andere Fette. Insbesondere Gemüse wie Kohl erhält durch das Anbraten in Schmalz ein feines Aroma.

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