Schlagsahne

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 23. Dezember 2016
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Schlagsahne verziert Kuchen und gehört auf jede Kaffeetafel. Sie ist eine wichtige Zutat in der Konditorei, der Eisherstellung und der feinen Küche. Da sie viele Kalorien hat, war sie lange Zeit verpönt. Zum Glück hat sich in den letzten Jahren ihr Ruf wieder verbessert.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Schlagsahne wissen

Schlagsahne muss mindestens 30 Prozent Fett enthalten, wobei es auch Sahneprodukte mit 35 Prozent Fett und mehr gibt. In Österreich enthält der mit der Schlagsahne vergleichbare Schlagobers immer mindestens 36 Prozent Fett. Schlagsahne kann mit Zucker oder Vanillezucker aufgeschlagen werden, dann wird aus der Sahne in der Küchensprache „Crème Chantilly“.

Früher war die Schlagsahne der fette Teil der Milch, der oben schwamm und abgeschöpft werden konnte. Heute wird Schlagsahne aus behandelter, entrahmter Milch hergestellt, die nur noch einen Fettgehalt von 0,03 bis 0,06 Prozent Fett hat. Anschließend wird das Milchfett genau abgemessen künstlich zugesetzt. Das Besondere am Milchfett ist, dass es aus kleinen Kügelchen besteht, die mit einer Membran aus Proteinen und Phospholipiden eingehüllt sind. Diese besondere Form ermöglicht erst das Aufschlagen der Sahne zu Schlagsahne. Beim Aufschlagen entstehen riesige Luftblasen, die aber kleiner werden, desto länger geschlagen wird.

Schlagsahne enthält viel Fett und viele Kalorien, allerdings sind es weniger Kalorien, als allgemein angenommen wird.

Wenn Sahne zu lange geschlagen wird, verschwinden die Luftblasen wieder ganz und die Sahne wird so fest, dass sie an Butter erinnert und wie Butter verwendet werden kann. Beim Aufschlagen werden die Membranen der Fettmoleküle zerstört, sie lagern sich anschließend um die Luftblasen und festigen auf diese Art die Standfestigkeit der Sahne. Schlagsahne war bis weit in unsere Zeit ein sehr kostbares Lebensmittel und wurde nur an Festtagen, bei wohlhabenden Bürgern und Bauern und bei Hof eingesetzt. In einem mittelalterlichen Rezept aus Holland wird Schlagsahne im 16. Jahrhundert als Zutat von Waffeln erstmals erwähnt.

Allgemein gilt das Schlagen der Sahne ab ca. 1650 als schriftlich verbürgt. 1671 soll der Legende nach bei einem Festmahl für König Ludwig XIV. die Crème Chantilly erfunden worden sein, als der berühmte Koch Francois Vatel die Sahne mit Zucker und Vanille versüßte. 1750 tauchte die Crème Chantilly zum ersten Mal in einem Kochbuch auf. Als Zutat in den Konditoreien setzte sie sich erst Ende des 19. Jahrhunderts durch, als die Kühlmöglichkeiten immer besser wurden.

Bedeutung für die Gesundheit

Schlagsahne enthält viel Fett und viele Kalorien, allerdings sind es weniger Kalorien, als allgemein angenommen wird. Eine typische Schlagsahne mit 30 Prozent Fettanteil hat per 100 Gramm 286 Kalorien. Fettreichere Sahne kann bis zu 350 Kalorien haben.

100 Gramm geschlagene Sahne sind jedoch ein beachtliche Menge und füllen einen ganzen Kuchenteller! Früher hat Schlagsahne bei der Ernährung von unterernährten Kindern eine große Rolle gespielt, sie wurden damit regelrecht „aufgepäppelt“. Im Allgemeinen hat sich das Verhältnis zur Schlagsahne in den letzten Jahren entspannt, als Untersuchungen gezeigt haben, dass Milchfette keinen negativen Einfluss auf den Cholesterinspiegel haben. Da Vitamine jedoch Fett brauchen, um löslich zu werden, kann ein Erdbeerkuchen mit einem Esslöffel Schlagsahne, der schätzungsweise nur 40 Kalorien hat, wesentlich gesünder sein, als ein Kuchen ohne Sahne.

Auch eine Gemüsesuppe kann mit einem Schuss Sahne nicht nur besser schmecken, sondern an Nährwert gewinnen, da die Vitamine mit Fetten einfacher aufgenommen werden. Schlagsahne und Rahm gelten außerdem als verjüngend. Schon in der Antike badeten die vornehmen Damen in Milch, weil durch diese Bäder die Haut besonders zart wurde. Heute wissen Frauen, dass Schlagsahne die Gesichtshaut sofort zarter und geschmeidiger erscheinen lässt. Auch nach einem Sonnenbrand wirkt Sahne auf der Haut erfrischend und wohltuend und fördert die Heilung.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Nährwertangaben Menge pro 100 Gramm
Kalorien 257 Fettgehalt 30 g
Cholesterin 76 mg Natrium 8 mg
Kalium 147 mg Kohlenhydrate 12 g
Eiweiß 3,2 g Ballaststoffe 0 mg

Schlagsahne enthält nicht nur 30 Gramm Fett, sie ist auch reich an Vitaminen und Mineralstoffen. In der Schlagsahne stecken beachtliche Mengen der Vitamine A, B6, B12, D2 und C. Außerdem enthält Schlagsahne wie alle Milchprodukte große Mengen an Kalzium, Magnesium, Natrium, Kalium und Eisen.

D-und-B-Vitamine gelten als stimmungsaufhellend, da sie die Produktion der Botenstoffe fördern. Gerade in den dunklen Wintermonaten kann es zu D-Vitamin-Mangel und einer Winterdepression kommen. Die Einnahme von D-Vitaminen kann das verhindern. Schlagsahne rundet deshalb eine vitaminreiche Nahrung ab. Schlagsahne enthält pro 100 Gramm 138 mg Cholesterin, trotzdem hat diese große Menge keine negative Auswirkung auf die Blutfette und Blutwerte.

Unverträglichkeiten & Allergien

Schlagsahne kann bei Personen, die unter Laktoseintoleranz leiden, unangenehme Reaktionen wie Durchfall, Übelkeit und Ausschlag auslösen. Allerdings ist der Anteil an Milcheisweiß in der Schlagsahne sehr gering, was dazu führt, dass selbst viele laktoseintolerante Personen Schlagsahne und Butter als eine der wenigen Milchprodukte gut vertragen.

Diesen Patienten wird sogar empfohlen, Milch mit Sahne zu ersetzen, die vor dem Genuss mit Wasser verdünnt wird und dadurch fettarmer wird. Verdünnte Sahne gilt als hervorragender Milchersatz! Einige Menschen reagieren auch auf den hohen Fettgehalt der Schlagsahne. Besonders Galle- und Darmpatienten können deshalb nach Genuss von Schlagsahne unter Übelkeit und Schmerzen leiden. Wer auf Sahne krank wird und dennoch nicht darauf verzichten will, kann heute auf Sahneersatzprodukten aus Soja zurückgreifen.

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Einkaufs- & Küchentipps

Frische Schlagsahne kann ungekühlt schon nach wenigen Stunden sauer werden, deshalb ist es wichtig, dass nach dem Einkauf die Kühlkette so kurz wie möglich unterbrochen wird. An heißen Sommertagen empfiehlt sich für den Transport nach Hause eine Kühltasche.

Ansonsten ist das Haltbarkeitsdatum auf der Packung zu beachten. Saure Schlagsahne ist nicht unbedingt schlecht, sie kann durchaus auch als „saure Sahne“ in der Küche weiter verarbeitet werden. In den Supermärkten wird auch Schlagsahne angeboten, die durch einem besonderen Erhitzungsvorgang langzeithaltbar gemacht wurde. Diese Schlagsahne kann auch außerhalb des Kühlschranks aufbewahrt werden, ist aber nach dem Verfallsdatum keine „saure Sahne“, die weiter verarbeitet werden kann. Sie muss dann entsorgt werden.

Zubereitungstipps

Schlagsahne schlägt sich am besten, wenn sie gut gekühlt ist. Auch die Schüssel und der Schneebesen sollten gekühlt sein. Wer mit der Hand schlägt, verwendet am besten das Achtermodell. Die Rührbewegung sollte die Form einer Acht haben. Dann wird die Sahne am schnellsten steif! Ein Handrührgerät wird dagegen erst auf einer niedrigen Stufe eingestellt und dann langsam erhöht.

Bei einem Handrührgerät kann es sehr schnell passieren, dass die Sahne zu lange geschlagen wird und die Konsistenz von Butter erhält. Die Schlagsahne wird formfester, wenn etwas Zucker oder Vanillezucker hinzugefügt wird. Im Notfall kann auch Sahnesteif verwendet werden. Besonders praktisch sind Sahnesiphons. Die Sahne wird hundertprozentig steif und kann anschließend auch noch einige Tage im Kühlschrank im Siphon aufbewahrt werden.

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