Saccharose

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 29. November 2016
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Saccharose ist der lateinische Begriff für Zucker. Der menschliche Organismus nimmt Saccharose hauptsächlich über den Nahrungszucker auf. Es handelt sich jedoch auch um einen körpereigenen Stoff, der während des Enzymabbaus oder durch Säure-Hydrolyse entsteht.

Inhaltsverzeichnis

Was ist Saccharose?

Der menschliche Organismus nimmt Saccharose durch den in den Lebensmitteln enthaltenen Nahrungszucker auf. Saccharose ist optisch rechtsdrehend und gehört zu den nicht reduzierenden Zuckern. Sie fällt auch während des enzymatischen Abbaus von Polysacchariden oder durch die Säure-Hydrolase im Magen an. Saccharose ist eines der wichtigsten Lebensmittel, das zur Herstellung und zum Süßen von Speisen genutzt wird. Weitere Synonyme sind Rohrzucker und Rübenzucker.

Pharmakologische Wirkung

Saccharose, auch als Haushaltszucker bezeichnet, ist ein Disaccharid, das aus zwei Molekülen besteht, Fructose und Glucose. Während der Verdauung wird Saccharose durch Disaccharidasen im Darm gespalten, wodurch die beiden Moleküle sehr schnell resorbiert werden. Fructose wird als Einfachzucker und Fruchtzucker bezeichnet, der natürlicher Bestandteil von Obst und Gemüse ist. Der menschliche Organismus braucht eine längere Zeit, um diesen natürlichen Zucker, aufgrund der in Obst und Gemüse enthaltenden Ballaststoffe und weiteren Phytoproteine, zu verdauen.

Glucose wird umgangssprachlich als Traubenzucker bezeichnet. Als Monosaccharid gehört Glucose zu den Kohlenhydraten. Die weißen Kristalle sind nicht so süß wie Saccharose und Fructose. Im menschlichen Blut sind 0,08 bis 0,11 Prozent Glucose enthalten. Es handelt sich um einen für das Gehirn wichtigen Brennstoff. Bei einer Erhöhung der Blutzuckerwerte liegt eine Hyperglykämie vor. Glucose wird mit dem Harn ausgeschieden und kann in seiner extremen Form, zu einem gefährlichen Wasserverlust und damit zu Kreislaufprobleme führen. Diese Gefahr liegt vor allem bei Diabetikern vor. Das durch die Bauchspeicheldrüse produzierte Hormon Insulin wirkt diesem Anstieg von Blutzucker entgegen.

Haushaltszucker ist ein wichtiges Stoffwechselprodukt, das in allen chlorophyllhaltigen Pflanzen vorkommt und dem Transport von Kohlenhydraten in den Leitgeweben dient. Dieses süß schmeckende Kohlenhydrat kommt in vielen Lebensmitteln vor. Es ist Bestandteil von Zuckerrüben (12 bis 20 %) und Zuckerrohr (12 bis 26 %), aus denen die Gewinnung vorzugsweise erfolgt. In geringeren Anteilen kommt dieses Zuckerprodukt in Zuckerhirse und Zuckermais vor (10 bis 18 %).

Raffinade-Produkte sind der reinweiße Zucker, während der bräunliche Rohrzucker noch Rückstände von Sirup enthält. Es handelt sich um Karamell, ein bräunliches Zersetzungsprodukt des Zuckers. Für die Verwertung durch den menschlichen Organismus ist der Unterschied zwischen diesen beiden Zuckerarten nicht relevant. Durch Hydrolase im Magen mittels Säure oder Enzymen wird Saccharose zu D-Fructose und D-Glucose in einem 1:1-Verhältnis gespalten. Dieses Verhältnis wird als Invertzucker bezeichnet.

Saccharose ist eines der wichtigsten Lebensmittel in der Lebensmittelindustrie und der heimischen Küche, das in Form von Haushaltszucker oder Raffinade-Produkten zum Süßen von Speisen und Getränken genutzt wird. Dieses Zuckerprodukt besitzt eine hohe Süßkraft (Süßkraftpräferenz). Aus diesem Grund wurde Saccharose in vielen Nahrungsmitteln für Säuglinge durch Glucose, Maltose und Lactose ersetzt. Säuglinge mit einer Fructose-Intoleranz sind durch Lebensmittel mit einem hohen Saccharose-Anteil besonders gefährdet.

Diese Intoleranz wird autosomal-rezessiv in Form einer Stoffwechselstörung vererbt. Die betroffenen Menschen vertragen haushaltsübliche Saccharose nur schlecht oder gar nicht. Diese Unverträglichkeit liegt in einem Enzymmangel im Dünndarm begründet. Das für den Abbau von Saccharose und Maltose zuständige Enzym ist zwar vorhanden, arbeitet jedoch nicht richtig, da es den Kontakt zur Zellmembran verliert. Die Zuckerprodukte gelangen in den Dünndarm und von dort aus in den Dickdarm. An dieser Stelle werden sie durch Bakterien zu Wasser und Kohlendioxyd umgewandelt, was zu Bauchkrämpfen, Unwohlsein, Durchfall und Erbrechen führen kann.

Medizinische Anwendung & Verwendung

Saccharose ist der lateinische Begriff für Zucker. Der menschliche Organismus nimmt Saccharose hauptsächlich über den Nahrungszucker auf.

Die Industrieländer verzeichnen einen besonders hohen Verbrauch von Zuckerprodukten. Forscher konnten mittlerweile einen Zusammenhang zwischen dem Verbrauch von Zucker und Krankheiten wie Zahnkaries, Adipositas, Herzinfarkt und Arteriosklerose feststellen.

Diabetiker dürfen Lebensmittel, die Saccharose enthalten, nur in geringen Mengen zu sich nehmen. Sie können auf Süßstoffe und Zuckeraustauschprodukte zurückgreifen. Als Alternative für den Ersatz der durch Saccharose entstehenden hohen Brennwerte lassen sich Füllstoffe einsetzen. Dabei handelt es sich um Stoffe, die das Volumen von Lebensmitteln vergrößern, ohne die Energiewerte nennenswert zu erhöhen. Sie verdünnen den Brennwert der Lebensmittel und werden kalorisch nicht verwertet, obwohl sie Darm und Magen beschäftigen.

In höherer Konzentration wirkt Saccharose als Konservierungsmittel, da es Lebensmitteln wie Backwaren und Obsterzeugnissen Wasser entzieht.

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Risiken & Nebenwirkungen

Da fast alle Nahrungsmittel mehr oder weniger hohe Zuckeranteile enthalten, kann es schnell zu einem übermäßigen Zuckerkonsum kommen, der mit zahlreichen Krankheiten wie Adipositas (Übergewicht), Karies, Herzbeschwerden, Arterienverkalkung und Diabetes in Verbindung gebracht wird. Karies ist die Krankheit, die am häufigsten mit dem Genuss von Zucker in Verbindung gebracht wird. Plaque bildet sich durch Abbauprodukte und Speichel, die einen optimalen Nährboden für Mundbakterien bildet. Die Zuckerabbauprodukte werden zu organischen Säuren umgewandelt, die den Zahnschmelz und das darunter befindliche Zahnbein angreift. Jede erneute Zuckerzufuhr steigert die Plaque- und Bakterienkonzentration, die die betroffenen Zähne schließlich zersetzen.

Adipositas (Übergewicht) entsteht durch die im Zucker enthaltene hohe Konzentration an Kohlenhydraten. Bei übermäßiger Zuckerzufuhr wandelt der menschliche Organismus den Überschuss in Fett um, das sich als Reservestoff im Gewebe einlagert. Eine große Anzahl Nahrungsmittel enthält versteckten Zucker, das heißt, der Zuckergehalt ist nicht gleich ersichtlich. Viele Konsumenten wissen zum Beispiel nicht, dass selbst Suppen, Brotaufstrich, Fleisch und Saucen Zucker enthalten, obwohl sie diese herzhaften Speisen eher nicht damit in Verbindung bringen. Aber auch Softdrinks, Energy-Drinks und vermeintlich gesunde Fruchtsäfte enthalten Zucker. Das wohl bekannteste Süßgetränk ist Coca Cola. Ein Liter enthält 106 Gramm Zucker. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt, dass Zucker nicht mehr als 10 Prozent der täglichen Energieaufnahme ausmachen sollte, was jedoch angesichts der Vielzahl der zuckerhaltigen Lebensmittel oft überschritten wird.

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