Rotkohl

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 7. August 2017
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Der Rotkohl, der zur Familie der Kreuzblütler gehört, ist mit dem Weißkohl verwandt. Er unterscheidet sich durch die lila Farbe. Diese wird durch den Farbstoff Anthocyan verursacht. Auch der Wuchs ist etwas kleiner und fester. Der Rotkohl wird auch als Rot- oder Blaukraut bezeichnet.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Rotkohl wissen

Der Rotkohl stammt aus dem Mittelmeerraum und Kleinasien, ist mittlerweile allerdings auch in Europa sehr beliebt. Im Mittelalter wurde er als Heilmittel gegen Furunkel, Pest und Asthma eingesetzt. Es gibt verschiedene Sorten, bei denen die Farbe der Blätter variiert.

Die Blattadern und Rippen hingegen sind immer violett. Die Farbe kann übrigens verstärkt werden, wenn beim Kochen oder Schmoren Zitronensaft oder ein klein gewürfelter Apfel dazu gegeben wird, da die Säure das kräftige Rot intensiviert. Die Farbe hängt vom ph-Wert des Bodens ab, auf dem der Rotkohl wächst. Auf sauren Böden nimmt er eher eine rötliche und auf alkalischen Böden eine bläuliche Farbe an. Es wird zwischen dm Frührotkohl, dem mittelfrühen Rotkohl und dem Herbst- und Dauerrotkohl unterschieden, wobei in Deutschland fast nur die letztere Kohlsorte angebaut wird.

Der Rotkohl, der zur Familie der Kreuzblütler gehört, ist mit dem Weißkohl verwandt. Er unterscheidet sich durch die lila Farbe. Diese wird durch den Farbstoff Anthocyan verursacht.

Auch in Nord- und Mitteleuropa ist der Rotkohl sehr beliebt.

Gepflanzt wird er im Frühling. Er benötigt ausreichend Wasser und einen gut gedüngten Boden. Die Ernte ist von Mai bis Dezember möglich, wobei die meisten Sorten jedoch im Herbst reif sind. Im Frühjahr ist der Rotkohl mild und zart, im Sommer fester und würziger und im Spätherbst ist der Kohl am größten und verfügt über die dicksten Blätter. Frischer Rotkohl kann ganzjährig gekauft werden, doch auch im Garten ist ein sehr einfacher und ertragreicher Anbau möglich. Das Gewicht des Rotkohls kann 500 Gramm bis gut zwei Kilogramm betragen.

Bedeutung für die Gesundheit

Der Rotkohl überzeugt mit wertvollen Inhaltsstoffen. Schon 200 Gramm decken den täglichen Bedarf an Vitamin C. Dabei sollte allerdings auf eine schonende Zubereitung geachtet werden, da ein zu langes Kochen das Vitamin C zerstört.

Zudem sind reichlich Vitamin K, Selen, Magnesium, Kalium, Eisen sowie ein hoher Gehalt an wertvollen Ballaststoffen enthalten. Letzteres sättigt nicht nur lange, sondern bringt auch die Verdauung in Schwung. Zudem beeinflusst der Rotkohl den Blutdruck positiv. Die sekundären Pflanzenstoffe haben ebenfalls einen hohen gesundheitlichen Nutzen: Die Radikalenfänger wie Chlorophyll, Bioflavonoide, Indole und Phenole sowie der Farbstoff Anthozyan schützen die Zellen und können damit Krebs vorbeugen. Entzündungen wird entgegengewirkt, das Immunsystem wird gestärkt und der Alterungsprozess verzögert. Der Verzehr von Rotkohl soll des Weiteren cholesterinsenkend und entwässernd wirken.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Nährwertangaben Menge pro 100 Gramm
Kalorien 31 Fettgehalt 0,2 g
Cholesterin 0 mg Natrium 27 mg
Kalium 243 mg Kohlenhydrate 7 g
Eiweiß 1,4 g Vitamin C 57 mg

Der Rotkohl enthält viele Vitamine und Ballaststoffe und ist ein wichtiger Nährstofflieferant. Vor allem das Vitamin C, B6, E, K und das Provitamin A stecken in ihm. Außerdem versorgt das Blaukraut den Körper mit Selen, Kalium, Magnesium, Folsäure und viel Eisen. Rotkohl ist gesund, denn er hat neben den wertvollen Inhaltsstoffen und den sekundären Pflanzenstoffen wenig Kalorien und einen geringen Fettgehalt.

Unverträglichkeiten & Allergien

Der Rotkohl wird aufgrund der besonders festen Zellstruktur und der Faserstoffe von Menschen mit einem sensiblen Magen häufig nicht gut vertragen. Dabei kommt es beispielsweise zu Blähungen, da der Darm die Faserstoffe nicht verdauen kann. Sie werden zersetzt, wodurch die Darmgase entstehen. Die Folge sind Bauchschmerzen. In diesem Fall sollte er nicht roh gegessen und beim Garen mit wohltuenden Gewürzen wie Kümmel, Fenchel oder Ingwer bekömmlicher gemacht werden.

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Einkaufs- & Küchentipps

Beim Kauf ­des Rotkohls sollte einiges beachtet werden: Eine gute Qualität zeigt sich daran, dass die Deckblätter möglichst unbeschädigt, dunkelrot- bis violett glänzend und kräftig sind und der Strunk des Kohls kurz geschnitten ist.

Die Blätter sollten den Kopf fest umschließen, knackig sein und keine dunklen Flecken haben. Der Rotkohl wird häufig auch ohne Außenblätter verkauft. In diesem Fall ist ein sanfter Drucktest hilfreich: Fühlt er sich fest an, ist er frisch. Der Rotkohl wird am besten in einem speziell dafür hergestellten Beutel nach Hause transportiert. Wenn es einmal schneller gehen soll oder gerade kein frischer Rotkohl erhältlich ist, kann der Rotkohl aus dem Gefrierschrank gewählt werden, denn viele Produkte sind bereits vorgekocht, gewürzt und mit Äpfeln verfeinert.

Bei der Lagerung hängt es davon ab, ob es ein Sommer- oder Winterrotkohl ist. Aus der Sommerernte hält er sich 5 bis 14 Tage im Kühlschrank (Gemüsefach), während der Winterrotkohl an einem kühlen und trockenen Ort einige Monate lang haltbar ist. Wenn er angeschnitten wurde, sollte er mit einer Klarsichtfolie abgedeckt werden. Rotkohl wird am besten nicht zusammen mit Tomaten oder Äpfeln gelagert, da beides das Gas Ethylen enthält, wodurch der Kohl schneller verwelkt. Als fertiges Gemüse kann er auch eingefroren werden.

Zubereitungstipps

Zum Vorbereiten des Kohls werden zunächst die dicken äußeren oder die nicht frischen Blätter entfernt. Im Anschluss wird der Rotkohl geviertelt oder halbiert, kurz abgespült, abgetropft und mit einem Messer werden der dicke Strunk sowie die dicken Blattrippen herausgeschnitten. Nun kann der Rotkohl für einen Salat dünn oder zum Garen als Gemüse etwas dicker in Streifen geschnitten werden.

Die klassische Zubereitung des Rotkohls ist ein Marinieren, Ansetzen mit Schmalz und Äpfeln, bevor der sehr aromatische Kohl langsam weich geschmort wird. Rotkohl wird sehr gern zu dunklem Fleisch, Wild sowie zu Ente und Gans als Beilage serviert, da der süßliche Geschmack gut mit deftigen Gerichten harmoniert. Wird der Rotkohl mit Zutaten wie Äpfeln, Backpflaumen oder Maronen kombiniert, kann das süßliche Aroma noch unterstrichen werden. Gute Kontraste und eine Frische werden geschaffen, wenn zusätzlich noch mit etwas Säure gewürzt wird. Das Blaukraut eignet sich auch in einer Gemüsepfanne oder in einem Auflauf sehr gut, denn der Rotkohl passt hervorragend in die vegetarische Küche. Die aromatische Schärfe exotischer Gewürze wie Ingwer verleiht den Rotkohlgerichten das besondere Etwas.

In manchen Regionen ist der Rotkohl ein Hauptgericht. Hierfür werden Kartoffeln und Gemüse gemeinsam gekocht und anschließend gestampft. Die Kartoffeln binden die Flüssigkeit, sodass eine festere Konsistenz entsteht. Die fertige Speise schmeckt fleischlos genauso gut wie mit Frikadellen oder einer Bratwurst. Sogar ein vitaminreicher, kalorienarmer Drink kann daraus zubereitet werden. Auch die Suppe aus Rotkohl schmeckt mit etwas Sahne oder Schmand sehr lecker. Letzten Endes ist der Rotkohl roh, gedünstet und in der geschmorten Form gleichermaßen ein Genuss. Die Vielfalt an möglichen Rezepten ist sehr groß. Der Rotkohl ist auf alle Fälle ein nährstoffreiches Wintergemüse.

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