Rhabarber

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 23. Dezember 2016
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Obwohl der Rhabarber fruchtig-sauer schmeckt und auch die Zubereitung wie beim Obst erfolgt, handelt es sich dabei um ein Gemüse. Der Rhabarber ist mit dem Sauerampfer verwandt und gehört zu den Knöterichgewächsen.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Rhabarber wissen

Der Rhabarber ist in China beheimatet. Um 2700 vor Christi wurde er erstmalig im chinesischen Peng-King Kräuterbuch als Heilmittel beschrieben. Die Heilkraft war jedoch nicht auf die Stängel, sondern auf die Wurzeln zurückzuführen. Daraus entstand ein Pulver, das gegen eine Darmträgheit und zum Bekämpfen der Pest eingenommen wurde.

Im 18. Jahrhundert erst wurde der Rhabarber ein Nahrungsmittel. Die Engländer waren Anfang des 19. Jahrhunderts die Ersten, die verschiedene Rhabarbersorten anbauten. Mittlerweile ist das Gemüse, das gemäßigte Klimazonen bevorzugt, allerdings weit verbreitet. In Deutschland wird es seit rund 150 Jahren angepflanzt. Auf den passenden Nährboden ist das Stielgemüse sehr pflegeleicht. Bei zu wenig Sonneneinstrahlung bringt der Rhabarber nur dünne Stängel hervor. Es gibt insgesamt rund 60 Arten der Rhabarbergattung.

Rhabarber enthält sehr viel Vitamin C und stärkt somit das Immunsystem und die Abwehrkräfte. Im Winter kann der Verzehr vor Erkältungskrankheiten schützen.

In Deutschland wird der Gemeine Rhabarber am häufigsten verwendet. Die Stiele können, abhängig vom Anthocyan-Gehalt, grün oder rot gefärbt sein.

Die Stangen mit einem hellroten Fruchtfleisch verfügen im Vergleich zu den dunkelroten Exemplaren über ein lieblicheres Aroma. Die rotfleischigen Rhabarber-Sorten enthalten zudem weniger Fruchtsäure, sodass sie milder sind. Die Haut vom Rhabarber sollte grundsätzlich nur bei den älteren Stangen abgezogen werden, denn sie ist ein wichtiger Geschmacksträger. Rhabarber ist in Deutschland ab April bis zum 23. Juni erhältlich. Dann ist die Saison, genau wie beim Spargel, beendet.

Bedeutung für die Gesundheit

Rhabarber enthält sehr viel Vitamin C und stärkt somit das Immunsystem und die Abwehrkräfte. Im Winter kann der Verzehr vor Erkältungskrankheiten schützen. Hervorzuheben ist ebenso der hohe Kaliumgehalt, wodurch der Rhabarber eine entwässernde Wirkung hat und den Transport der Nährstoffe vom Blut in die Zellen fördert.

Auch Natrium ist in bemerkenswerten Mengen enthalten. Es fördert die Verdauung und regt die Darmbewegung an. Rhabarber hat zudem eine blutreinigende Wirkung und ist daher für eine Entschlackung im Frühjahr sehr gut geeignet. Vor allem als Kompott eignet sich der Rhabarber gut zur schonenden Reinigung des Darms, der Leber und Galle. Die Fruchtsäuren sorgen für das erfrischende Aroma des Rhabarbers und regen zudem den Appetit an. Die Wirkstoffe des Wurzelwerks vom Rhabarber sind sehr stark, sodass sie als Bestandteil von Abführmitteln eingesetzt werden.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Nährwertangaben Menge pro 100 Gramm
Kalorien 21 Fettgehalt 0,2 g
Cholesterin 0 mg Natrium 4 mg
Kalium 288 mg Kohlenhydrate 4,5 g
Ballaststoffe 1,8 g Eiweiß 0,9 g

Der Gehalt an Vitaminen ist im Rhabarber durchschnittlich, doch im Gemüse befinden sich sehr viel Vitamin C und K sowie wichtige Mineralien, vor allem Kalium, Magnesium, Eisen, Phosphor und etwas Jod.

Sehr günstig für die Gesundheit sind auch die reichlich enthaltene Zitronen- und Apfelsäure, das darmfreundliche Pektin, Glykoside, Gerbstoffe und ätherische Öle. Rhabarber ist sehr kalorienarm. Da aber für den Verzehr aufgrund der starken Säure Zucker zugesetzt werden muss, wird dies wieder aufgehoben. Eine gute Alternative ist es, für die verschiedenen Rhabarber-Rezepte Fruchtsaft zu verwenden.

Unverträglichkeiten & Allergien

Da die Blätter vom Rhabarber sehr viel Oxalsäure enthalten, sind sie giftig. In den Stängeln befindet sie sich ebenso. Die Säure bindet Kalzium und kann daher bei einem übermäßigen Verzehr die Gesundheit der Knochen und Zähne beeinträchtigen. Wenn der Rhabarber älter wird, steigt auch der Oxalsäure-Gehalt. Daher sollte er nach Ende Juni nicht mehr geerntet werden.

Auch Menschen, die unter Magenproblemen leiden, sollten Rhabarber nicht essen. Die schädliche Wirkung kann durch die Kombination mit Milchprodukten verringert werden, denn die Säure wird durch das enthaltene Kalzium neutralisiert. Bei Arthritis, Rheuma, Gicht oder Nierensteinen ist es nicht empfehlenswert, Rhabarber zu verzehren.

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Einkaufs- & Küchentipps

Beim Einkauf von Rhabarber sollte auf Qualität geachtet werden. Wenn er frisch ist, zeigt sich dies daran, dass die Stangen fest und leicht glänzend sind sowie die Enden saftig und nicht trocken aussehen. Wellige Stängel sind noch nicht reif. Von einem Kauf wird abgeraten.

Rhabarber sollte in ein feuchtes Tuch gewickelt und in das Gemüsefach des Kühlschranks gelegt werden. Hier bleibt er einige Tage lang frisch und knackig. Zudem kann Rhabarber auch gut eingefroren werden, entweder roh oder küchenfertig vorbereitet, beispielsweise als Kompott. Die Vorbereitung von Rhabarber ist ziemlich einfach. Bei einem jungen und sehr zarten Gemüse genügt es, wenn nach dem Waschen der Blattansatz und das Stielende abgeschnitten und die Rhabarberstangen in Stücke zerteilt werden. Sehr dicke, faserige Stiele sollten zudem geschält werden, denn dadurch wird der Gehalt an Oxalsäure verringert.

Die zerkleinerten Stücke werden leicht gezuckert und ziehen ungefähr eine halbe Stunde lang im eigenen Saft. Dann wird alles einmal aufgekocht und anschließend bei milder Hitze fünf Minuten gegart. Der Rhabarber kann nun zu Kuchen, Kompott, Marmelade etc. weiter verwendet werden. Die enthaltene Oxalsäure reagiert ebenso mit Aluminium und Metall. Rhabarber darf daher nicht in einem Aluminiumtopf gegart, in Alufolie gewickelt oder mit einem anderen Metall wie Zink in Verbindung kommen, denn alle chemischen Verbindungen, die daraus resultieren, sind giftig.

Zubereitungstipps

Rhabarber ist roh nicht genießbar und verursacht Bauchschmerzen oder andere Beschwerden. Der Grund hierfür ist, dass der Oxalgehalt im Gemüse zu hoch ist. In der Küche werden lediglich die Stiele verwendet, denn die Blätter sind unverträglich. Aus dem Gemüse können Kuchen, Kompott, Pudding und sonstige leckere Süßspeisen zubereitet werden. Unter den Obstkuchen mit Rhabarber ist ein Mürbeteig mit den Fruchtstücken sowie einer Baiserhaube darauf sehr beliebt.

Auch Muffins mit Rhabarber werden gern zubereitet, doch dabei muss etwas mehr Zucker genommen werden, als es in herkömmlichen Muffin-Rezepten angegeben wird. Manche Köche verwenden den Rhabarber sogar zu Fleischgerichten oder als Beilage. Rhabarber, der zur Gewinnung von Saft verwendet werden soll, sollte nicht geschält werden, wenn der rote Farbstoff, der unter der Haut sitzt, im Saft vorkommen soll. Sehr gut schmeckt frisch gepresster Saft aus Rhabarber, ein wenig gezuckert und anschließend mit Wasser verdünnt. Rhabarberkompott wird aus Stücken hergestellt, die in wenig Wasser mit Zucker aufgesetzt werden. Das Kompott wird mit Muskat, Nelke oder Zimt abgeschmeckt. Zitronensaft passt sehr gut zum Rhabarber.

Mit Vanillepudding schmeckt das Kompott köstlich. Der Rhabarber kann zudem zur Konfitüre verarbeitet werden. Dazu harmonisieren Bananenstücken und Orangensaft sehr gut. Rhabarber wird auch häufig zusammen mit Erdbeeren gegessen. Dies ist nicht nur in geschmacklicher Hinsicht empfehlenswert, denn die Erdbeere ist besonders nitratarm und schafft daher einen guten Ausgleich.

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