Radicchio

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 23. Dezember 2016
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Bereits der Name lässt erahnen, woher der Radicchio ursprünglich kommt. Sein Zweitname Roter Chicoree verrät die Verwandtschaft zu seinem zartbitteren Artgenossen. In Deutschland ist er noch nicht allzu lange bekannt, gewinnt aber immer mehr an Bedeutung.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Radicchio wissen

Wie bereits eingangs erwähnt, wird Radicchio in deutschen Küchen erst seit einigen Jahrzehnten verwendet. In Italien wurde der Salat bereit im 16. Jahrhundert angebaut und in andere Länder teuer importiert. Seit 1985 wird er auch nördlich der Alpen angepflanzt.

Besonders in Frankreich und Spanien gedeiht der Radicchio bei milden Temperaturen gut im Freiland. Er kann aber auch bei kühleren Temperaturen im Treibhaus gezüchtet werden, sodass fast das ganze Jahr eine Ernte erfolgen kann. Die Hauptsaison des Radicchios ist von Juni bis Oktober. Radicchio ist wie der Chicorée ein Nachfahre der Zichorie und stammt aus der Familie der Korbblütler. Es gibt zwei Hauptformen der Gemüseart. Bei der einen wird ein fester Kopf ausgebildet, bei der anderen bestimmen lose Blätter die Form des Salatkopfes. Es gibt recht viele verschiedene Untersorten des Radicchios, welche Unterschiede in Reifegrad, Wachstumsschnelligkeit sowie Aussehen aufweisen.

Radicchio besteht zu 95 Prozent aus Wasser. Von hoher Bedeutung für die Ernährung sind die enthaltenen Vitamine wie B1, B2 und Vitamin C.

Meist sind sie nach den italienischen Städten oder Regionen benannt, in deren Nähe sie ursprünglich angebaut wurden. So sind zum Beispiel bildet der Radicchio Rosso die Chioggia eine faustgroße runde Form mit runden dunkelroten Blättern und weißen Rippen. Der Radicchio Bianco di Lusia hingegen hat eher hellgrüne Blätter. Je nach Erntezeitpunkt wird der Kopf des Radicchios im Sommer mit einem Gewicht von circa 200 Gramm geerntet. Im Herbst wiegen die Köpfe etwas mehr. Der Geschmack ist ähnlich dem des Chicorées leicht bitter. Dies wird bewirkt durch den enthaltenen Bitterstoff Lactucopikrin. Die rötliche Farbe des Salates wird durch den Anteil an Anthocyanen (wasserlösliche Pflanzenfarbstoffe) bestimmt.

Die Bitterstoffe werden im Laufe der Jahre durch Züchtung immer mehr reduziert, da viele Menschen sie nicht mögen. Sie verfügen jedoch über viele positive Eigenschaften.

Bedeutung für die Gesundheit

Die größte Bedeutung für die menschliche Gesundheit hat der enthaltene Bitterstoff Intybin, der die gegenwärtige Bezeichnung Lactucopikrin trägt. Er schützt die Pflanze vor Pilzen und Bakterien und wehrt Schädlinge ab. Im menschlichen Organismus wirkt er sich positiv auf die Verdauung und die Magen- und Darmflora aus.

Lactucopikrin ist hilfreich bei der Bildung von Gallensäften. Deshalb gelten Salatsorten wie Radicchio und Chicorée seit vielen Jahren als Hausmittel gegen einen gestressten Magen oder Darm. Zudem werden Bitterstoffen die Eigenschaften schmerzstillend und blutzuckersenkend zugesprochen. Beim Genuss von Radicchio wird außerdem der Cholesterinspiegel gesenkt. Der Salat hat nur sehr wenige Kalorien und beinhaltet fast kein Fett. Dafür aber jede Menge an Vitaminen, die die Abwehrkräfte und das Immunsystem stärken. Die reichhaltigen Ballast- und Mineralstoffe wirken sich anregend auf den Stoffwechsel aus.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Nährwertangaben Menge pro 100 Gramm
Kalorien 23 Fettgehalt 0,3 g
Cholesterin 0 mg Natrium 22 mg
Kalium 302 mg Kohlenhydrate 4,5 g
Eiweiß 1,4 g Ballaststoffe 0,9 g

Radicchio besteht zu 95 Prozent aus Wasser. Von hoher Bedeutung für die Ernährung sind die enthaltenen Vitamine wie B1, B2 und Vitamin C. Auf 100 Gramm gesunden Radicchio kommen 28 mg Vitamin C und das bei nur 23 Kalorien. Weitere Inhaltsstoffe sind Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium und Eisen.

Kalium und Magnesium sind wichtig für die Weiterleitung von Reizen entlang eines Nervenstranges. Phosphor und Kalzium sorgen für die Festigkeit von Knochen und Zähnen und spielen beim Aufbau der Zellwände eine große Rolle. Eisen hat vor allem mit den Prozessen zu tun, bei denen Sauerstoff eine Rolle spielt. (Zum Beispiel in der Energiegewinnung in der Zelle und bei der Zellatmung.)

Unverträglichkeiten & Allergien

Bereits im ersten Jahrhundert nach Christus waren Lebensmittelunverträglichkeiten bekannt. Meist liegen die Ursachen für Allergien in der erblichen Veranlagung. Radicchio gehört botanisch zur Familie der Korbblütler. Gegenüber dieser Gattung können Menschen allergisch reagieren.

In den meisten Fällen kommt es zu Kreuzallergien mit Birkenpollen oder Beifuss. Symptome wie juckende Hautausschläge bis hin zu allergischen Reaktionen im Mund oder im Magen-Darm-Trakt können auftreten. Beobachtet werden auch Erschöpfung, Störungen von Herz und Kreislauf sowie Kopfschmerzen. Hilfreich ist hier leider nur der konsequente Verzicht auf die Nahrungsmittel. Alternative Heilungsmethoden wie etwa Hyposensibilisierungsbehandlungen brachten bislang wenig Erfolge.

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Einkaufs- & Küchentipps

Wer Radicchio nicht selber anbaut, sollte beim Kauf und der Lagerung einige Dinge beachten. Die äußeren Blätter des Salates werden meist bei der Ernte auf dem Feld entfernt, sodass nur der feste Kopf in den Handel kommt. Hier achtet der Käufer darauf, dass die Blätter makellos sind, keine braunen Flecken aufweisen und frisch aussehen.

Abgepackte Ware ist nicht so gut wie frische Ware, die ohne lange Transportwege angeliefert worden ist. Die Blätter des Radicchios sind eher empfindlich. Der kompakte Kopf sorgt allerdings dafür, dass er gut erhalten bleibt und etwas länger im Kühlschrank gelagert werden kann. Locker in Papier eingeschlagen, hält er sich auf alle Fälle 7 Tage. Auch hier gilt: Je länger Radicchio aufbewahrt wird, desto mehr gehen die positiven Inhaltsstoffe verloren. Bei der Vorbereitung werden zuerst die einzelnen Blätter vom Strunk getrennt, welke Blätter entfernt und am besten ein paar Minuten in lauwarmes Wasser eingelegt.

Das bewirkt, dass der bittere Geschmack des Radicchios etwas abgemildert wird. Wer die Bitterstoffe nicht mag, schneidet den Strunk (feste Innenrippe) heraus. Allerdings sind dort auch die meisten der gesunden Bitterstoffe enthalten. Danach werden die Blätter getrocknet und zerkleinert. Bei diesem Vorgang ist es besser, die Blätter zu zerreißen. Danach sollte der Salat schnell verarbeitet werden, um zu vermeiden, dass die Blätter oxidieren und eine unschöne Farbe annehmen.

Zubereitungstipps

Die Verwendung von Radicchio bestimmt sich zum großen Teil nach der Sorte. Einige Sorten sind besser für den rohen Verzehr geeignet. Andere wiederum entfalten ihren Geschmack optimal durch Erwärmung. Roh wird Radicchio als Salat zubereitet, meist in Salatmischungen kombiniert mit anderen Sorten und angerichtet mit einem Dressing.

Eine gute Kombination ergibt sich in Verbindung mit Früchten (wie zum Beispiel Orangen). Sehr gut eignen sich die runden festen Blätter als Dekoration und als Füllmöglichkeit mit anderen Salaten. Bestimmte Radicchiosorten lassen sich auch grillen oder schmoren. Dabei sollte beachtet werden, Radicchio nicht zu kochen, sondern nur leicht in Olivenöl anzudünsten, da er sonst seine Farbe verliert. Gern wird der Salat auch als Zugabe im Risotto verwendet. In seinem Ursprungsland Italien wird zudem auch die Radicchiowurzel geschält, gehackt und beispielsweise zu Soßen hinzugegeben.

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