Pfifferlinge

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 23. Dezember 2016
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Pfifferlinge haben mehrere Namen. In Bayern heißen sie Reherl, in Österreich Eierschwammerl. Pfifferlinge gehören zur Familie der Nichtblätterpilze. Sie haben eine kräftige orange Farbe und einen würzigen Geschmack. Der Pfifferling kann nicht gezüchtet werden und wächst bevorzugt bei Fichten und Rotbuchen.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Pfifferlinge wissen

Pfifferlinge waren bereits im Altertum beliebte Speisepilze. Der Hut des Pfifferlings hat einen Durchmesser von 2 bis 10 Zentimetern, kann aber auch bis zu 15 Zentimeter groß werden. Der Stil ist kurz. Der Geschmack ist würzig und leicht pfeffrig.

Von diesem leichten Pfeffergeschmack wurde auch sein Name abgeleitet. Sie wachsen in Australien, Amerika, im Norden Asiens und in ganz Europa. Pfifferlinge gedeihen vom Frühsommer bis in den späten Herbst. Er war früher in Deutschland in allen Wäldern zu finden. Seit den 70er Jahren ist er jedoch auf dem Rückgang und gehört heute in den deutschen Wäldern zu den seltenen Pilzen. Forscher gehen davon aus, dass dabei verschiedene Faktoren eine Rolle spielen. Einerseits reagiert der Pfifferling empfindlich auf jede Art von Luftverschmutzung, andererseits gedeiht er bei Regenmangel, sinkendem Grundwasser und auf Eingriffe im Wald sehr empfindlich. Schwere Maschinen der Forstarbeiter zerstören teilweise den Waldboden und gefährden dadurch ebenfalls den Pilz.

Pfifferlinge gelten als gesund, aber auch als schwer verdaulich. Bereits im Altertum waren sie beliebte Speisepilze.

In einigen Teilen Deutschlands ist er inzwischen als gefährdeter Pilz eingestuft und darf nur noch von Privatpersonen für den Eigenbedarf gepflückt werden. Die Pfifferlinge, die im Sommer in den Supermärkten angeboten werden, stammen meist aus dem Baltikum und aus osteuropäischen Ländern. Privatpersonen können Pfifferlinge noch in größeren Mengen in Schweden und Finnland finden und ernten. In diesen beiden nordischen Ländern nimmt er in der nationalen Küche auch eine wichtige Rolle ein. Der Pfifferling hat mehrere Unterarten, die alle essbar sind.

Er kann aber auch mit dem „falschen Pfifferling“ verwechselt werden, der mit dem echten Pfifferling nicht verwandt ist. Der falsche Pfifferling hat ebenfalls Lamellen und ist orange. Der Hut ist jedoch einheitlich rund und nicht so gefächert, wie der Hut des echten Pfifferlings. Der falsche Pfifferling ist nicht giftig, führt aber bei größeren Mengen zu schwachen Magen- und Darmbeschwerden. Außerdem fehlt ihm der intensive Geschmack des echten Pfifferlings.

Bedeutung für die Gesundheit

Pfifferlinge gelten als gesund, aber auch als schwer verdaulich. Überlieferungen zufolge sind sie gut für die Augen und für die Lunge. Pfifferlinge setzen leicht Schimmel an. 2010 zeigte eine Untersuchung der Deutschen Gesellschaft für Mykologie, dass 70 Prozent aller in Supermärkten angebotenen Pfifferlinge entweder von Schimmel befallen oder verfault waren.

Verschimmelte Pfifferlinge können zu Magen- und Darmbeschwerden führen und allergische Reaktionen auslösen. Außerdem wurden weite Waldgebiete in Österreich, Osteuropa und Skandinavien bei dem Reaktorunglück von Tschernobyl radioaktiv verseucht. Die Messwerte sind seit Ende der 90er Jahre stark zurückgegangen, allerdings ist das gefürchtete Cäsium-137 immer noch messbar. Die Werte schwanken von Jahr zu Jahr und werden laufend überprüft. Vor allem Pfifferlinge aus Weißrussland waren seit 2010 von überhöhten Werten betroffen. Der Grenzwert liegt bei 600 Becquerel pro Kilogramm Pilze. Wenn dieser Wert überschritten ist, dürfen sie nicht verkauft werden.

Das Bundesamt für Strahlenschutz rät dazu, auf das Sammeln in besonders gefährdeten Gebieten zu verzichten und lieber Pfifferlinge zu kaufen, da sie vor dem Kauf überprüft werden. Pfifferlinge nehmen wie alle Pilze Bodengifte auf und können deshalb auch durch andere Gifte belastet sein. Auf das Sammeln von Pilzen nahe von Hauptverkehrsstraßen oder in den Innenstädten sollte deshalb verzichtet werden. Nahe von Kulturlandschaften wie Weinbergen oder Feldern können sie stark mit Düngemittel und Pestiziden belastet sein.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Pfifferlinge sind kalorienarm. 100 Gramm Pilze enthalten nur 15 Kalorien. Sie sind reich an Magnesium, Kalium, Eisen und Eiweiß. Besonders wichtig ist ihr hoher Gehalt an Vitamin D. Dieses Vitamin ist wichtig für den Aufbau der Knochen und der Muskeln und gilt außerdem als Stimmungsaufheller, da Vitamin D die Produktion der Botenstoffe im Hirn fördert.

Vor allem im Winter leiden viele Menschen unter einem Vitamin-D-Mangel. Ernährungsexperten empfehlen Veganern und Vegetariern, Pfifferlinge häufig in der Kost miteinzuplanen, um so einen höheren Vitamin-D-Spiegel zu erreichen. Aufgrund der vielen Umweltbelastungen sollte die Menge jedoch nie 250 Gramm pro Woche übersteigen.

Unverträglichkeiten & Allergien

Pfifferlinge enthalten Purin und können bei Gichtpatienten Anfälle auslösen und bei Nierenpatienten die Nierenwerte verschlechtern. Sie enthalten außerdem die Zellulose Chitin, die als schwer verdaulich gilt. Betroffene Personen bekommen nach dem Genuss von Pfifferlingen Blähungen, Bauchschmerzen und Verdauungsstörungen. Manche reagieren auf Pfifferlinge auch mit Durchfall.

Allergien werden hauptsächlich durch die Schimmelpilze ausgelöst, die auf den Pfifferlingen gedeihen, und nicht durch den Pfifferling selbst. Es gibt jedoch auch eine seltene echte Waldpilz-Allergie. Die Symptome können von Heuschnupfen bis zu schweren Asthmaanfällen reichen. Pfifferlinge sollten nie roh gegessen werden. Allergische Reaktionen und Unverträglichkeiten können durch den Kochvorgang stark begrenzt werden.

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Einkaufs- & Küchentipps

Wenn möglich, sollten offene Pfifferlinge gekauft werden. Auf diese Art können angefaulte und schlechte Pilze beim Einkauf aussortiert werden. Viele Pfifferlinge werden jedoch in abgepackten Schalen angeboten. Man sollte beim Einkauf die Schale mit dem längsten Haltbarkeitsdatum wählen.

Die Pfifferlinge müssen trocken wirken und dürfen auf keinen Fall den Anschein haben, nass oder feucht zu sein. Nach dem Einkauf sollte man Pfifferlinge sofort putzen und alle faulen und schlechten Stellen entfernen, abschneiden und wegwerfen. Die gereinigten Pfifferlinge halten anschließend trocken und kühl gelagert einige Tage. Dabei sollten sie nicht in Frischhaltefolie eingepackt werden. Es ist besser, sie in ein trockenes Tuch zu wickeln. Wenn sie stark verunreinigt sind, müssen sie vor der Weiterverarbeitung gewaschen werden. Dazu überbraust man sie kurz und trocknet sie unmittelbar danach wieder ab.

Pilze sollten prinzipiell nicht mit Wasser in Berührung kommen. Bei kleinen, mit Erde verschmutzten Pfifferlingen, ist das jedoch oft die einzige Möglichkeit zur Säuberung. Ein Trick besteht darin, die Pilze vorher in Mehl zu wenden und sie dann abzubrausen.

Zubereitungstipps

Pfifferlinge schmecken am besten, wenn sie bei großer Hitze in Butter und Öl angebraten werden. Kurz vor Ende des Kochvorgangs werden klein geschnittene Schalotten und Knoblauch mit in die Pfanne gegeben. Die Pfifferlinge kommen immer zuerst in die Pfanne, da Schalotten und Knoblauch in dem heißen Fett einen bitteren Geschmack entwickeln können. Pfifferlinge eignen sich sehr gut zum Einfrieren. Die Pilze kommen gefroren in die Pfanne und köcheln so lange bei großer Hitze, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Am Ende werden sie dann in Butter geschwenkt. Die in der Pfanne angebratenen Pfifferlinge können anschließend mit einem Omelett oder als Beilage zu Fleischgerichten serviert werden.

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