Pfeffer

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 20. Dezember 2016
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Pfeffer, der beliebte Scharfmacher, ist mittlerweile das meist gehandelte Gewürz. Dies ist nicht verwunderlich, denn er verfeinert nahezu jedes Gericht und gibt dem Essen erst den richtigen Kick. Der Pfeffer sorgt für einen leicht brennenden, würzigen Geschmack.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Pfeffer wissen

Der schwarze, grüne, weiße oder rote Pfeffer wird aus den Beeren des Pfefferstrauchs gewonnen und ist das ganze Jahr über erhältlich. Die immergrüne Kletterpflanze wächst bis zu zehn Meter hoch, an Bäumen oder Rankhilfen. Zu den Anbaugebieten gehören Indien, Indonesien, Vietnam, China, Kambodscha, Malaysia, Thailand und Brasilien.

Für den schwarzen Pfeffer werden die grünen, noch unreifen und ungeschälten Beeren getrocknet, sodass die anschließend schwarz werdenden Pfefferkörner sehr viel Schärfe aufweisen. Dafür sorgt Piperin, welches in der Schale sowie in der obersten Schicht steckt. Der weiße Pfeffer entsteht aus den reifen roten Körnern, die durch Fermentation geschält werden und im Aroma milder und sanfter sind. Weißer Pfeffer besitzt allerdings ebenso die volle Schärfe. Beim Trocknen erhalten die Körner ihre weißgelbe Farbe.

Pfeffer ist natürlich in erster Linie ein unverzichtbares Gewürz, um scharf schmeckende Gerichte zuzubereiten, aber er hat auch eine wichtige Bedeutung für die Gesundheit.

Beim grünen Pfeffer handelt es sich um unreife Beeren, die oftmals in Salzlake oder Essig eingelegt oder gefriergetrocknet werden und über einen angenehm frischen, fruchtigeren und sauer-würzigen Geschmack verfügen. Alternativ werden die Beeren auch bei einer hohen Temperatur sehr schnell getrocknet. Der grüne Pfeffer passt vor allem zu kräftigen Gerichten sowie zu Butter- und Sahnesaucen sehr gut. Der rote Pfeffer besteht aus gereiften und ungeschälten Früchten, die in Salzlake eingelegt werden. Damit wird der Fermentierungsprozess unterbrochen. Dieser Pfeffer ist süßlich und fruchtig, mit einer intensiven Schärfe.

Bedeutung für die Gesundheit

Pfeffer ist natürlich in erster Linie ein unverzichtbares Gewürz, um scharf schmeckende Gerichte zuzubereiten, aber er hat auch eine wichtige Bedeutung für die Gesundheit. Schon seit der Antike wird Pfeffer bei verschiedenen Beschwerden des Magen-Darm-Trakts eingesetzt. Beim Verzehr werden zum Beispiel Verdauungsbeschwerden und Blähungen vertrieben.

Auch die Bekömmlichkeit von schweren Speisen wird verbessert. Das Gewürz wirkt zudem belebend, erhöht den Blutdruck, steigert die Durchblutung, kann bei einer Appetitlosigkeit helfen, denn es regt den Speichelfluss an. Der Pfeffer ist zudem in der Lage, Entzündungen zu hemmen und Erkältungskrankheiten zu beseitigen, denn der Husten löst sich durch Pfeffer schneller und leichter, wenn zur heißen Milch mit Honig auch noch etwas Pfeffer hinein gegeben wird. Bei einer verstopften Nase hilft der Pfeffer, wenn er durch das Atmen einen Niesreiz auslöst. Dabei werden außerdem die Schleimhäute von Schadstoffen befreit. Bei Halsschmerzen, einer Erkältung oder Bronchitis sollten etwas gemahlener Pfeffer sowie zwei Teelöffel Honig mit Milch aufgekocht und zwei Mal täglich getrunken werden. Bei Fieber werden zwei Teelöffel schwarze Pfefferkörner zerkleinert, mit zwei Esslöffeln Zucker sowie 0,5 Liter Wasser zum Kochen gebracht.

Dies wird bei schwacher Hitze eingekocht, bis die Menge nur noch des Inhalts einer Tasse entspricht. Über den Tag verteilt wird jeweils ein Esslöffel eingenommen. Für Kinder sollte jedoch nur die Hälfte zubereitet werden. Bei einer Verstopfung
 kann ein Teelöffel des Pfeffers in Pfefferminztee gegeben und langsam getrunken werden. Die enthalten Säureamide helfen der Leber beim Entgiften. Das Piperin, das im Pfeffer enthalten ist, gibt dem Gewürz seine Schärfe, aber es hilft ebenso bei Krämpfen und rheumatischen Schmerzen. Hinzu kommt eine positive Wirkung des Pfeffers auf die Fettverbrennung. Das enthaltene Piperin bekämpft obendrein eine unreine Haut. Auch Menschen, die schnell frieren, sollten mehr Pfeffer essen, denn er wärmt von innen.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Pfeffer enthält ätherische Öle, welche antibakteriell wirken und die Leberfunktion unterstützen, Stärke sowie Flavonoide, bei denen es sich um sekundäre Pflanzenstoffe handelt. 100 Gramm Pfeffer hat circa 280 Kalorien, 10 Gramm Eiweiß, 3 Gramm Fett, 50 Gramm Kohlenhydrate und 12 Gramm Ballaststoffe. Des Weiteren sind im Pfeffer die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Natrium und Magnesium enthalten.

Unverträglichkeiten & Allergien

Der echte Pfeffer hat in der Regel keine Nebenwirkungen. Selten treten systemische Nahrungsmittelallergien durch den Verzehr auf. Manche Menschen leiden unter einer Salicylat-Unverträglichkeit. Dieser Stoff ist im Pfeffer enthalten.

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Einkaufs- & Küchentipps

Es ist ratsam, vom Pfeffer immer ganze Körner zu kaufen, die bei Bedarf dann frisch gemahlen werden. Pfeffer, der bereits fertig gemahlen ist, verfügt über viel weniger Aroma. Die Körner sollten erst kurz vor dem Würzen der Speisen gemahlen werden, da das Aroma des gemahlenen Pfeffers zudem schnell verfliegt.

Dabei werden dann die natürlichen wertvollen ätherischen Öle der Pfefferkörner freigesetzt. In gemahlenem Pfeffer, der im Supermarkt gekauft werden kann, ist meist schon viel Aroma verloren gegangen. Pfeffer wird am besten kühl, dunkel, trocken und verschlossen gelagert. Vor allem das enthaltene scharfe Piperin ist lichtempfindlich. Die Pfefferkörner halten sich länger als bereits gemahlener Pfeffer. Die Aufbewahrung sollte nicht in der Nähe von einem Herd erfolgen, da der beim Kochen entstehende Wasserdampf nicht nur zur Verklumpung des Gewürzes, sondern auch zur Schimmelbildung führen kann. Daher sollte mit dem Pfeffer auch nicht über einem dampfenden Topf oder Teller gewürzt werden.

Um das Aroma des Pfeffers voll auszukosten, ist es empfehlenswert, das gemahlene Gewürz erst am Ende der Garzeit hinzuzufügen. Die ganzen Pfefferkörner hingegen können in den Speisen mitgegart werden. Der Pfeffer ist im Handel in verschiedenen Qualitätsklassen erhältlich, die sich durch die Größe, Farbe, das Gewicht, Aroma und die Schärfe der Körner definieren.

Zubereitungstipps

Der Pfeffer ist weltweit als Gewürz beliebt. Kein Wunder, denn es kann für fast jede Speise verwendet werden. Daher ist Pfeffer aus der Küche, genau wie Salz, nicht mehr wegzudenken. Nahezu alle Gerichte wären ohne Pfeffer fade. Stellt sich nur noch die Frage, welcher Pfeffer sich für welche Speisen am besten eignet.

Der grüne Pfeffer passt sehr gut zu asiatischen Gewürzen, zum Beispiel Saucen, Geflügel, Schweinebraten, Rouladen, Fisch und Meeresfrüchte. Fleischgerichte werden durch die Verwendung von Pfeffer besonders bekömmlich. Der schwarze Pfeffer ist universell, denn er würzt Suppen, Saucen, Fleisch, Wild, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte, aber bei Bedarf gibt er auch Desserts eine interessante Note. Mit weißem Pfeffer können hellen Sahnesaucen, helles Fleisch, Meeresfrüchte, Suppen und Kartoffelgerichte gewürzt werden.

Roter Pfeffer kann zum Marinieren und Dekorieren verwendet werden. Doch auch für Schokoladendesserts und Wildgerichte eignet er sich gut. Die Verwendung des Gewürzes ist folgendermaßen leicht einzuprägen: Schwarzer Pfeffer würzt die dunklen und weißer Pfeffer die hellen Speisen. Pfeffer ist ein echtes Allroundtalent und gehört aus diesem Grund in jedes Gewürzregal.

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