Nudel

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 20. Dezember 2016
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Die Nudel ist in aller Munde: Rund um den Globus wird die Teigware von Groß und Klein gern gegessen. Die Nudel existiert in äußerst zahlreichen Variationen. Sie ist ein hervorragender und langfristiger Energielieferant, ist bei richtiger Lagerung sehr lange haltbar und kann sehr vielseitig und gesund zubereitet werden.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über die Nudel wissen

Nudeln sind Teigwaren und erfreuen sich weltweit großer Beliebtheit. Sie gelten vielerorts als Grundnahrungsmittel.

Es gilt als allgemein bekannt, dass die Nudel ihren Ursprung in Italien hat. Tatsächlich wurden jedoch in China Hinweise dafür gefunden, dass die Nudel dort schon wesentlich früher existierte als in Italien. Dennoch werden Pastagerichte immer ein Markenzeichen der italienischen Küche bleiben und der Streit um den wahren Ursprung wird möglicherweise niemals geklärt werden können.

Grundlegend unterscheidet man zwei Pasta-Arten: Die "Pasta secca" (trockene Nudeln) und die "Pasta fresca" (frische Nudeln). Frische Nudeln sind häufig gefüllt. Ein Beispiel hierfür sind Tortelloni, beispielsweise mit einer Fleisch- oder Käsefüllung. Beide Arten sind das ganze Jahr über problemlos erhältlich.

Meist bestehen Nudeln aus Hartweizengrieß, es können jedoch auch andere Getreidesorten die Basis für Nudelprodukte sein. Auch Dinkel und Kamut werden manchmal als Grundzutat verwendet, ebenso die Vollkornvariante von allen drei Versionen. Glasnudeln werden nicht aus Getreide, sondern aus Mungbohnen und somit aus Hülsenfrüchten hergestellt.

Die Nudel an sich macht keinesfalls dick - auf die richtige Zubereitung kommt es an. Erst mit einer z.B. sahnelastigen Soße werden Nudeln zu Schwergewichten.

Ein ganz neuer Trend sind zudem die sogenannten "Konjak-Nudeln" aus der gleichnamigen asiatischen Wurzel, die nahezu keine Kalorien enthalten.

Manche Nudeln sind zudem durch verschiedene Lebensmittelextrakte, beispielsweise Spinat, Tomate oder Tinte von Tintenfischen, bunt gefärbt. Auch die Zugabe von Gewürzen wie Chili oder Bärlauch ist populär. Doch auch ohne Farben herrscht bei der Nudel reichlich Vielfalt: Rund 50 bis 100 Sorten sind allgemein bekannt, über 600 verschiedene Sorten soll es von der Teigware aber tatsächlich geben - darunter auch die für Aufläufe vorgesehenen Lasagneplatten und Cannelloni. Spätzle hingegen sind nicht als Nudeln definiert, sondern lediglich als Teigwaren. Nur Lebensmittel, die aus Nudelteig hergestellt wurden, dürfen als Nudelgerichte bezeichnet werden.

Bedeutung für die Gesundheit

Die Nudel ist mit einem Gehalt von rund 70 Prozent ein sehr guter Kohlenhydrat-Lieferant. Insbesondere seit dem Low Carb-Trend sind sie daher häufig als Dickmacher verschrien.

Die Nudel an sich macht jedoch keinesfalls dick - auf die richtige Zubereitung kommt es an. Erst mit einer sahnelastigen Soße werden Nudeln zu Schwergewichten. Zusammen mit einer leichten Gemüse-Soße hingegen können Nudeln problemlos ein leichtes Hauptgericht darstellen. Sie enthalten in ihrer puren Form viel pflanzliches Eiweiß und wenig Fett. Zudem enthalten die meisten Nudelsorten überwiegend komplexe Kohlenhydrate, die den Blutzuckerspiegel nur langsam und kontinuierlich ansteigen lassen und den Körper so über einen langen Zeitraum hinweg versorgen. Nudeln sind also gesünder als ihr Ruf.

Insbesondere Sportler profitieren von den Kohlenhydraten in den Nudeln, da sie für den Körper leicht verfügbar sind. Am Tag vor einem Marathon veranstalten Läufer gerne "Pasta-Partys" um ihre Glykogenspeicher zu füllen und am Tag des Wettkampfs reichlich Energie zu haben.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Nährwertangaben Menge pro 100 Gramm Eiernudeln
Kalorien 138 Fettgehalt 2,1 g
Cholesterin 29 mg Natrium 5 mg
Kalium 38 mg Kohlenhydrate 25 g
Eiweiß 4,5 g Vitamin C 0 mg

Zudem weisen Nudeln auch Vitamine und Mineralstoffe auf. Vollkornnudeln enthalten noch etwas mehr Mineralien als die folgenden Angaben für die Weißmehl-Variante:

Unverträglichkeiten & Allergien

Die Standard-Nudel aus Hartweizengrieß enthält Gluten. Für Menschen mit Zöliakie ist die Nudel also nicht zum Verzehr geeignet. Eine Alternative sind die bereits gut etablierten Nudeln aus Getreide-Ersatz. Meist bestehen sie aus Reis oder aus Mais und sind in jedem Reformhaus oder im Biomarkt und manchmal auch in gut sortierten Supermärkten erhältlich.

Manche Nudelsorten - jedoch längst nicht alle - enthalten zudem Ei, das Allergien hervorrufen kann. In frischen Nudeln ist Ei fast standardmäßig enthalten, während trockene Nudeln nur in sehr seltenen Fällen Ei enthalten. Ein Blick auf das Etikett lohnt sich für Ei-Allergiker dennoch immer.

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Einkaufs- & Küchentipps

Trockene Nudeln sind in den Standard-Varianten - meist Spaghetti, Penne und Fussili - in jedem Supermarkt und jedem Discounter erhältlich. Rohe, trockene Nudeln sind äußerst anspruchslos. Trocken gelagert halten sie sich einige Monate. Wenn der Lagerort auch noch dunkel ist, bleiben die Vitamine weitgehend in der Nudel enthalten.

Auch frische Pasta-Produkte wie Tortelloni sind in den Kühlregalen von sämtlichen Einkaufsläden inzwischen standardmäßig vorhanden. Ausgefallenere Varianten in anderen Formen, aus anderem Getreide oder mit speziellen Gewürzzugaben finden sich im Biomarkt und im Feinkostladen. Wenn die Nudeln als Hauptgericht serviert werden sollen, gilt eine Menge von 100 Gramm pro Person als angemessen. Beim Kochen verdreifacht die Nudel ihr Gewicht. Aus 100 Gramm rohen Nudeln entstehen also etwa 300 Gramm gekochte Nudeln.

Wer seine Nudeln auf traditionelle italienische Art und Weise essen möchte, sollte übrigens nur zur Gabel greifen. Spaghetti werden einfach mit der Gabel auf dem Teller eingedreht. Wer einen Löffel oder gar ein Messer verwendet, entpuppt sich schnell als Banause.

Zubereitungstipps

Als Richtlinie für die zu verwendende Wassermenge beim Kochen gilt 1 Liter Wasser je 100 Gramm Nudeln. Öl im Wasser hat keine positiven Auswirkungen auf die gekochte Nudel und kann getrost weggelassen werden. Eine Messerspitze bis ein Teelöffel Salz hingegen gehört zugunsten des Geschmacks unbedingt in das Kochwasser hinein. Abschrecken lassen sollte man Nudeln nach dem Kochen nicht, da sie die Soße dann nicht mehr so gut aufnehmen können.

Es existieren auch Anhaltspunkte dafür, welche Nudel zu welcher Soße passt: Während zu längeren Nudeln wie Spaghetti oder Tagliatelle vorrangig dünnere Soßen gereicht werden, passen kürzere Nudeln wie Penne oder Fussili besser zu dickflüssigeren oder stückigen Soßen. Standard-Soßen oder -Zubereitungsarten für die Nudel, die in jedem italienischen Restaurant erhältlich sind, sind "aglio e olio" (Knoblauch, Öl), "al pomodoro" (Tomatensoße), "bolognese" (Hackfleischsoße) und "carbonara" (Sahne, Schinken).

Auch in Suppen und Aufläufen, beispielsweise einer Lasagne, kann die Nudel ihren Geschmack gut entfalten. In Italien stellen Nudeln mit einer Soße traditionell jedoch stets ein eigenständiges Gericht dar.

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