Mononatriumglutamat

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 21. November 2016
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Seit ca. 30 Jahren ist Mononatriumglutamat immer wieder in der Kritik. Es ist als Geschmacksverstärker in vielen Speisen enthalten und steht im Verdacht, Nervenkrankheiten wie Alzheimer und Parkinson zu begünstigen.

Inhaltsverzeichnis

Was ist Mononatriumglutamat?

Mononatriumglutamat oder auch Natriumglutamat (MNG) ist die wissenschaftliche Bezeichnung für das Natriumsalz der Glutaminsäure, die zu den am häufigsten natürlichen nicht-essentiellen Aminosäuren gehört.

In der Lebensmittelindustrie wird Natriumglutamat als Geschmacksverstärker genutzt, um Speisen geschmacklich abzurunden. In natürlicher Form ist es ein wichtiger Bestandteil von Proteinen und in fast allen proteinhaltigen Lebensmitteln (Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Milch und Gemüse) enthalten, besonders große Mengen in Tomaten und Pilzen. Auch im menschlichen Körper selbst wird Natriumglutamat hergestellt, weil es für die normalen Körperfunktionen wichtig ist.

Die Europäische Union kennzeichnet das Natriumglutamat als Geschmacksverstärker E 621 und bestimmt durch Verordnungen die Verwendung in Lebensmitteln. Meistens wird es Tiefkühlgerichten, Würzmischungen, Konserven, Trockennahrung und Speisen mit Fisch oder Fleisch als Geschmacksverstärker zugesetzt.

Funktion, Wirkung & Aufgaben

Mononatriumglutamat gehört zu den Salzen der Glutaminsäure, eine der 20 Aminosäuren, die zur Proteinbildung dienen. Der menschliche Körper ist auf Glutamat angewiesen und kann es auch selbst produzieren.

In Lebensmitteln ist es auf zwei verschiedene Arten enthalten: zum einen in gebundener Form, bei der es mit anderen Aminosäuren ein Protein bildet, und in freier Form, wo es als einzelne Aminosäure auftritt. Für den Geschmack eines Lebensmittels ist nur das freie Glutamat von Bedeutung. Neuere Studien konnten nachweisen, dass aus Lebensmitteln verstoffwechseltes Glutamat dem Darm als Hauptenergiequelle dient. Von der Gesamtmenge, die aus Lebensmitteln aufgenommen wird, werden aber nur 4 % im Körper verarbeitet, den übrigen Anteil, den er benötigt, muss er selbst produzieren.

Egal, ob der Körper das Glutamat in freier oder gebundener Form aufnimmt, im Darm wird es in freies Glutamat verwandelt und zur Energieproduktion genutzt. Wenn der Körper Glutamat in gebundener Form verstoffwechselt, kann er gut damit umgehen, weil es in die langen Eiweißbausteinketten in der Nahrung integriert ist und während des Verdauungsvorgangs nach und nach freigesetzt wird. Wenn zu viel über Geschmacksvertärker aufgenommen wird, kann es aber gesundheitlich bedenklich sein.

Im Gehirn dient das Glutamat außerdem als Neurotransmitter und darüber hinaus als Substrat für die Proteinsynthese und für den Stickstofftransport.

Bildung, Vorkomme & Eigenschaften

Mononatriumglutamat ist ein natürlicher Bestandteil vieler Lebensmittel. Es ist in gebundener Form in Fleischsorten, Fisch, Gemüse und Getreideerzeugnissen vorhanden und in freier Form in Milch, Käse, Kartoffeln, Tomaten und Sojasauce enthalten. Darüber hinaus wird es häufig als Geschmacksvertärker Lebensmitteln wie Suppen, Saucen, Salzgebäck und pikant gewürzten Lebensmitteln zugesetzt. In vielen asiatischen Gerichten ist natürliches Glutamat enthalten und als künstlicher Geschmacksverstärker.

Es soll die natürliche Würze eines Gerichtes verstärken und es geschmacklich abrunden. Die Herstellung von Natriumglutamat erfolgt über bakerielle Fermentation. Dabei werden bestimmte Bakterien (Corynebacterium glutamicus) in einem flüssigen Medium mit Zucker, Stärke oder Melasse gezüchtet, wo sie Glutaminsäure herstellen, die sie in das Medium ausscheiden. Auf diese Weise wird dort Glutaminsäure gesammelt, anschließend herausgefiltert, gereinigt, kristallisiert und über Neutralisierung in Natriumglutamat verwandelt. Durch erneute Reinigung, Kristallisierung und Trocknung entsteht ein weißes Pulver, das als Geschmacksverstärker dienen kann.

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Krankheiten & Störungen

Seit den 70er Jahren geriet das Natriumglutamat immer mehr in die Kritik, besonders durch das sogenannte "Chinarestaurant-Syndrom", bei dem betroffene Menschen nach dem Essen in einem chinesischen Restaurant Arme, Nacken und Rücken kribbelten und unter einem Schwächegefühl und Herzrasen litten.

In Verdacht geriet das Natriumglutamat, das zu dem Zeitpunkt ca. 100 Jahre in der chinesischen Küche als Geschmacksverstärker genutzt wurde. Erstaunlicherweise traten die Beschwerden überwiegend bei Amerikanern und Europäern auf, bei den Chinesen selbst eher nicht, obwohl sie ca. 80 % des auf der ganzen Welt produzierten Glutamats verbrauchen. Deshalb wurde in den letzten 30 Jahren eingehend untersucht, ob die Beschwerden im Zusammenhang mit dem Konsum des Natriumglutamats stehen. U. a. fanden Doppelblindversuche statt, die keinen Zusammenhang mit den aufgetretenen Beschwerden und der Konsum von Natriumglutamat nachweisen konnten.

Unverträglichkeitsreaktion wurden vereinzelt erst sichtbar, wenn eine relativ hohe Menge zwischen 3 und 5 Gramm auf nüchternen Magen eingenommen wurde. Kritiker sehen im Natriumglutamat jedoch eine mögliche Ursache für neurologische Erkrankungen, weil ihrer Meinung nach die Blut-Hirn-Schranke nicht völlig abgeschlossen ist, sondern bei einigen Krankheiten gestört sein kann, z. B. bei inneren Blutungen, Hirnhautentzündungen und Alzheimer. Bei einem Schlaganfall kann es zur Freisetzung von Glutamat aus den Gehirnzellen kommen, das die Zellen zerstört. Diese Wirkung konnten Forscher auch in Tierversuchen erkennen.

Deshalb wird Natriumglutamat auch als Nervengift angesehen und ein Zusammenhang zwischen der Einnahme und Alzheimer und Parkinson als möglich angesehen. Die Wissenschaftler räumen aber ein, dass diese Wirkung nur bei hohen Dosen gegeben ist und bei gesunden Menschen trotz glutaminsäurehaltiger Ernährung eher unwahrscheinlich ist. Wenn der Gehirnstoffwechsel jedoch gestört ist, kann eine Schädigung nicht ausgeschlossen werden. Darüber hinaus steht es im Verdacht, künstlich ein Hungergefühl zu erzeugen und ein natürliches Sättigungsgefühl zu verhindern, was zu einer Gewichtszunahme führen kann.

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