Mohrenhirse

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 20. Dezember 2016
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Die ursprünglich aus Äquatorialafrika stammende Mohrenhirse zählt heute zu den wirtschaftlich wichtigsten Hirsearten und gehört in vielen Entwicklungsländern zu den Grundnahrungsmitteln. Die Mohrenhirse wird in vielen tropischen und subtropischen Ländern und sogar in der gemäßigten Klimazone angebaut, auch in den USA. Die frostempfindliche, aber trockenverträgliche, Mohrenhirse gehört zu den einjährigen Süßgräsern (2,5 m bis 5 m) und trägt am oberen Ende lockere Rispen mit 4 bis 8 Millimeter langen Körnern.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über die Mohrenhirse wissen

Mohrenhirse (Sorghum bicolor), auch Guineakorn oder Durrakorn genannt, gehört zur Familie der Süßgräser. Die Mohrenhirse mit Ursprung in Äquatorialafrika – einige Quellen sprechen auch von China und Indien als parallelen Ursprungsländern - hat in fast allen tropischen und subtropischen Regionen und sogar in der gemäßigten Zone Verbreitung und wirtschaftliche Bedeutung gewonnen.

Wahrscheinlich handelt es sich um das erste, von Menschen angebaute und weiter gezüchtete Getreide mit einer mehr als fünf- bis sechstausendjährigen Anbauvergangenheit. Weitere Sorten der Hirse stellen als Zucker-, Futter- oder Faserhirse ebenfalls einen wirtschaftlichen Faktor dar, ein Indiz für ihre vielseitige Verwendbarkeit. In vielen Entwicklungsländern fungiert die Mohrenhirse als leicht verdauliches und glutenfreies Grundnahrungsmittel mit einem hohen Gehalt an Mineralien, vor allem Silicium und Eisen. Die meist einjährigen Hirsepflanzen erreichen eine Höhe von 2,5 bis 5 Meter und bilden am oberen Ende lockere Rispen aus, die die Körner enthalten. Pflanzenaufbau und Habitus erinnern ein wenig an Mais.

Mohrenhirse enthält kein Klebereiweiß, ist also unter die glutenfreien Getreidearten einzuordnen und deshalb auch für Menschen, die unter Zöliakie oder unter einer Glutenunverträglichkeit leiden, zum Verzehr gut geeignet.

Die frostempfindliche Mohrenhirse bildet ein kräftiges Wurzelwerk aus und ist ausgesprochen trockenresistent, weil sie im Falle von Dürreperioden ihr Wachstum nahezu vollständig unterbrechen und in eine Art Trockenstarre übergeht. Damit senkt sie ihren Wasserverbrauch vorübergehend auf ein Minimum, ohne Trockenschäden zu erleiden. Auch in Europa hatte Hirse bis zum Beginn des 19. Jahrhunderts große Bedeutung und wurde danach sukzessive von anderen Getreidesorten und Kartoffeln verdrängt. Der Name Hirse wird vom althochdeutschen Hirsei abgeleitet, der Göttin der Feldfrüchte bei den Germanen.

Die Haupterntezeit ist September und Oktober, allerdings ist das Getreide auch lagerfähig bei Beachtung des vorgeschriebenen Feuchtegehalts. Hirse hat einen angenehmen und leicht süßlichen Geschmack und wird in der Regel in geschälter oder gemahlener Form angeboten, weil die Fruchtschale der Körner ungenießbar ist. In einigen Regionen, vor allem in afrikanischen Ländern, wird Zuckerhirse vergoren und für die Bierherstellung verwendet.

Bedeutung für die Gesundheit

Mohrenhirse nimmt innerhalb der Getreidearten aufgrund seiner Inhaltsstoffe mit gesundheitlicher Relevanz eine Sonderstellung ein. Die Hirse enthält kein Klebereiweiß, ist also unter die glutenfreien Getreidearten einzuordnen und deshalb auch für Menschen, die unter Zöliakie oder unter einer Glutenunverträglichkeit leiden, zum Verzehr gut geeignet.

Für Vegetarier sind Speisen, die aus Mohrenhirse zubereitet sind, wertvoller als Produkte aus Weizen oder Roggen, weil die Hirse einen doppelt so hohen Fettanteil ausweist als beispielsweise Weizen oder Roggen. Auch als Lieferant von Eisen, Kieselsäure und Magnesium ist die Hirse gegenüber Weizen und Roggen überlegen. Allerdings übertreffen Weizen und Roggen die Mohrenhirse in ihrem Gehalt an Phosphor, Kalzium, Kalium und Natrium. Einige der Inhaltsstoffe, vor allem Silizium, Eisen und Magnesium, sind wichtige Mineralstoffe für die Gesunderhaltung von Knochen und Gelenken.

Besonders der hohe Gehalt an Silizium in Form von Kieselsäure ist einem guten Hautbild und Haaren und Nägeln sehr zuträglich. Die leichte Verdaulichkeit der Mohrenhirse und das Fehlen Glutens macht das Getreide auch für Menschen mit Atemwegserkrankungen, die zu Verschleimungen führen, besser verträglich als Produkte aus Roggen oder Weizen. Insgesamt kann die Mohrenhirse als leicht verdauliche, wertvolle Getreideart mit gesundheitsfördernder Relevanz eingeschätzt werden.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Der Energiegehalt der entspelzten Mohrenhirse liegt mit 354 Kilokalorien je 100 Gramm um ca. 15 Prozent über dem von Weizen und Roggen, aber noch leicht unterhalb des Energiegehaltes von entspelztem Hafer. Auch der Gehalt an Proteinen ist mit etwa 10,6 Gramm je 100 Gramm in etwa vergleichbar mit dem für die menschliche Ernährung in Europa vorwiegend verwendeten Getreidesorten Weizen, Roggen und Hafer.

Lediglich der Fettgehalt von 4 bis 6 Prozent erreicht mehr als den doppelten Fettgehalt von Weizen und Roggen. Nur Hafer weist einen noch höheren Fettanteil aus. Der Gehalt an Kohlenhydraten ist mit 69 Gramm je 100 Gramm vergleichbar mit dem übrigen Getreide. Erst der Blick auf die sogenannten sekundären Pflanzenstoffe wie Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine zeigt eine Teilweise Überlegenheit der Hirse gegenüber Weizen und Roggen wie oben beschrieben. Es ist dies vor allem der Gehalt an Silizium, Magnesium und Eisen, mit dem die Mohrenhirse punkten kann.

Unverträglichkeiten & Allergien

Die sekundären Pflanzenstoffe der Mohrenhirse haben zwar positive gesundheitliche Relevanz, es besteht aber keine Gefahr einer Überdosierung, selbst, wenn die Ernährung fast ausschließlich aus Hirse besteht. Für Personen mit einer Glutenunverträglichkeit bestehen keine Probleme nach dem Verzehr von Mohrenhirse.

Dennoch kann es zu allergischen Reaktionen kommen, weil die Hirse in nativem wie auch in gekochtem Zustand – wie andere Gräser und Getreidearten auch - potenzielle Allergene enthält. Auch kann eingeatmeter Staub, der Hirsepollen oder Abrieb von Pflanzenteilen enthält, allergische Reaktionen auslösen. Häufig bestehen neben der Hirseallergie gleichzeitig Allergien gegen Weizen, Reis oder Mais.

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Einkaufs- & Küchentipps

Beim Einkauf empfiehlt es sich, auf gute Qualität – z. B. Bioqualität – zu achten und nur geschälte Mohrenhirse zu kaufen, es sei denn, es steht eine Schrot- oder Schälmaschine zur Verfügung. Die geschälte Mohrenhirse hat nur einen kleinen Nachteil, der durch entsprechende Behandlung vor der Zubereitung einer Speise behoben werden kann.

Der relativ hohe Fettanteil der Hirse befindet sich hauptsächlich direkt unterhalb der ungenießbaren Schale und kommt nach dem Schälen des Getreides mit Luftsauerstoff in Berührung, so dass es teilweise oxidiert und einen ranzigen Geruch und einen bitteren Geschmack annehmen kann. Daher empfiehlt es sich, die Körner vor der Verarbeitung in einem feinen Sieb heiß abzuwaschen. Das eventuell ranzige Fett löst sich dann und wird mit dem heißen Wasser weggeschwemmt.

Mohrenhirse eignet sich besonders gut für deftige Aufläufe, Suppen, Pfannkuchen, Fladen, aber auch für verschiedene Süßspeisen. Empfehlenswert ist es, das Wasser oder die Milch, in der die Hirsekörner gekocht werden, erst zum Kochen zu bringen, bevor die Hirse hineingegeben wird. Wenn die körnige Struktur erhalten bleiben soll, sollte die Hirse nach dem Hineingeben nicht mehr umgerührt werden.

Zubereitungstipps

Die Zubereitung eines klassischen Hirsebreis ist denkbar einfach. Die Hirse kann mit Wasser oder wahlweise auch wie ein Milchreis mit Milch gekocht und mit Zimtzucker gesüßt werden. Der Brei kann auch mit ein wenig Butter und Zitronensaft verfeinert werden. Als deftige Speise empfiehlt sich beispielsweise ein Champignon-Hirse-Auflauf, der mit Hirsekörnern zubereitet und nach Belieben deftig gewürzt werden kann. Mohrenhirse eignet sich auch gut für die Zubereitung von Puffern, die mit verschiedenstem feingeschnittenem Gemüse variiert werden können.

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