Mexikanischer Blattpfeffer

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 2. Dezember 2016
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Der Mexikanische Blattpfeffer ist ein eindrucksvolles Gewächs mit großen Blättern, das aus der mexikanischen Küche nicht wegzudenken ist - und das, obwohl der in den Blättern enthaltene Wirkstoff nicht unbedenklich ist. Die landesübliche Bezeichnung Hoja Santa lässt darauf schließen, dass das Gewächs zu Zeiten der Azteken und Mayas genau deshalb seinen rituellen Einsatz in der Ausübung der Religion fand.

Inhaltsverzeichnis

Vorkommen & Anbau des Mexikanischen Blattpfeffers

Der Mexikanische Blattpfeffer ist eine Pflanze, die auch über die Landesgrenzen Mexikos hinaus bekannt ist und geschätzt wird. Bezeichnungen für den Mexikanischen Blattpfeffer sind auch Piper Auritum (lateinisch), Ohrenpfeffer und geöhrter Pfeffer (deutsch), Sacred Pepper und Rootbeer Plant (englisch) sowie Anisillo, Hoja Santa und Yerba Santa (spanisch). Die beliebte Gewürzpflanze gehört zu der Familie der Pfeffergewächse und hat seine Heimat nicht nur in Mexiko.

Der mexikanische Blattpfeffer gedeiht auch in anderen tropischen, mittelamerikanischen Ländern wie Panama, Guatemala und dem nördlichen Kolumbien. Außerhalb seines Verbreitungsgebiets (das heißt in Europa) ist der Mexikanische Blattpfeffer als Gewürz weniger bekannt. Das heißt, im Lebensmittelhandel ist ein Bezug von frischen und getrockneten Blättern sehr selten möglich. Für Liebhaber existieren allerdings Gärtnereien, über die sich die Pflanze beschaffen lässt.

Sie ist eine dekorative robuste Kübelpflanze, die immer wieder geerntet werden kann, indem sie stark zurückgeschnitten wird. Der Strauch bildet ansehnliche weiße Blüten, die bis zu 20 Zentimeter groß werden. Die Blätter, die für die Küche von Bedeutung sind, können circa 30 Zentimeter groß werden. Auf der Unterseite sind die Blätter leicht behaart. Sie schmecken aromatisch und erinnern entfernt an Muskat, Anis und durch die Schärfe an Pfeffer.

Wirkung & Anwendung

Besonders die jungen herzförmigen Blätter sind stark im Aroma. Das liegt daran, dass bei alten Blättern, der Blattstil bereits verholzt ist. Innerhalb der mexikanischen Küche wird die Pflanze sehr vielseitig genutzt. Einerseits werden die Blätter als Garnierung verwendet, sie können aber auch gefüllt, gedämpft oder gegrillt werden. Der „Pescado con Hoja Santa“ (Fisch mit Mexikanischem Blattpfeffer) ist ein berühmtes Rezept, bei dem die Pfefferblätter zum Einwickeln benutzt werden.

Die fertigen Rouladen werden anschließend in eine Gratinform gegeben und überbacken, bis sie gar sind. Seinen Ursprung hat diese Spezialität im Bundesstaat Veracruz. In dieser Region kommen die Pfefferblätter besonders häufig zum Einsatz. Als Zusatz zu einer heißen Schokolade ist das Pfefferblattgewürz auch in Zentralmexiko sehr verbreitet. Und auch in der landesweit bekannten „Mole Verde“ ist das Gewächs ein fester Bestandteil. Im Vergleich zu den anderen Moles werden bei der Mole Verde viele frische Kräuter verwendet.

Als Basis dient eine kräftige Hühnerbrühe, die mit Kreuzkümmel, Gewürznelken, Chillischoten, Tomatillo-Früchten und Knoblauch zubereitet wird. Mit etwas Maismehl wird die Soße angedickt und einem Blattpfeffer-Püree gewürzt. Besonders zu Geflügel ist diese Beilage sehr begehrt. Wichtig ist allerdings im Vergleich zu anderen Moles, dass sie immer frisch zubereitet wird.

Der Geschmack des Mexikanischen Blattpfeffers ist durch ein ätherisches Öl geprägt, das zu 0,2 Prozent in den frisch gepflückten Pfefferblättern enthalten ist. Bestandteil des Öls ist zu 80 Prozent das Phenylpropanoid Safrol. Das Safrol ist in vielen anderen Pfefferarten ebenfalls zu finden. Im schwarzen Pfeffer hingegen können nur geringe Spuren dieses Stoffes nachgewiesen werden.

Bedeutung für die Gesundheit, Behandlung & Vorbeugung

Durch den hohen Bestandteil an Safrol, der in den Blättern enthalten ist, ist der Einsatz in der Küche durchaus umstritten. Durch den Garvorgang geben die Blätter in kürzester Zeit ihren Geschmack an das Gericht ab. Das Safrol ist zwar äußerst schmackhaft, aber auch als toxische Substanz bekannt, die halluzinogene Wirkungen hervorrufen kann. Viele Mexikaner nehmen das Risiko allerdings gerne in Kauf, um ihre lange überlieferte Kochtradition zu bewahren.

Als Alternative wird in Kochbüchern immer wieder das Avocadoblatt empfohlen. Vom Geschmack her ebenfalls geeignet ist die Verwendung des mexikanischen Winterestragons oder des französischen Estragons denkbar. Auch andere stark schmeckende Küchenkräuter wie Thymian oder Bohnenkraut können als Ersatz für die Pfefferblätter verwendet werden. Diese Ersatz-Kräuter eignen sich bedauerlicherweise aber nur für Gerichte, bei denen der Mexikanische Blattpfeffer als Gewürz (püriert) zum Einsatz kommt.

Werden die Blätter benötigt, um Fleisch, Fisch oder Geflügel einzuwickeln, ist Estragon, Thymian und Bohnenkraut nicht die richtige Wahl. Denkbar wäre hier ein Versuch mit thailändischem Basilikum, obwohl die Blätter von der Größe her viel kleiner ausfallen. Dem Wirkstoff Safrol wird eine gute Wirkung bei rheumatischen Beschwerden, Fieber und Durchfall nachgesagt, und auch bei Menstruationsstörungen und Beschwerden im Urogenitalbereich kann das Mittel lindern wirken. Das gilt für die Fälle, in denen das Safrol beziehungsweise die Pfefferblätter oral eingenommen werden.

In der äußerlichen Anwendung eignet sich der Mexikanische Blattpfeffer zur Behandlung von Wunden und Insektenstichen. Im getrockneten Zustand kommen die Blätter als Räucherwerk zum Einsatz - eine Tradition, die ihren Ursprung in der Epoche der Majas und Azteken hat. Über einen anderen Einsatz zu dieser Zeit kann nur spekuliert werden, der Name „Santa“ (heilig) in der Bezeichnung lässt aber auf bedeutende Aufgaben schließen.

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