Maniok

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 16. Dezember 2016
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Maniok, auch unter dem Namen Yuca erhältlich, ist ein Grundnahrungsmittel in vielen Tropenländern. Auch in Europa hat sich die schmackhafte Wurzel bei Gourmets und Hobbyköchen einen Namen gemacht. Allerdings ist die im Anbau sehr anspruchslose Pflanze nach der Ernte nur kurz haltbar und muss schnell verarbeitet werden.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Maniok wissen

Maniok wird in verschiedenen tropischen Regionen angebaut. Dank der unterschiedlichen Vegetationsperioden in den Anbaugebieten ist er nahezu das gesamte Jahr über erhältlich. Die Hauptanbauländer für die weltweite Maniokproduktion sind Nigeria, Thailand, Indonesien und Brasilien.

Auch in vielen anderen afrikanischen Staaten und in der Dominikanischen Republik zählt Maniok zu den wichtigsten landwirtschaftlichen Produkten. Dabei war die Maniokpflanze in vielen dieser Regionen ursprünglich gar nicht beheimatet: Maniok stammt aus Süd- beziehungsweise Mittelamerika und gelangte als Kulturpflanze auf andere Kontinente. Dort machte sie sich schnell beliebt, weil sie sehr anspruchslos ist und dabei sehr gute Erträge liefert. Sie fühlt sich auf sandigen oder lehmigen Böden am wohlsten und kann auch auf leicht saurem Substrat angebaut werden. Zwar benötigt Maniok nur wenig Nährstoff und kann auch in Böden mit einem hohen Mangan- und Aluminiumgehalt gut gedeihen. Allerdings ist er kälteempfindlich: Bei Temperaturen unter 10 °C sterben die tropischen Pflanzen ab.

Maniok, auch unter dem Namen Yuca erhältlich, ist ein Grundnahrungsmittel in vielen Tropenländern. Auch in Europa hat sich die schmackhafte Wurzel bei Gourmets und Hobbyköchen einen Namen gemacht.

Unproblematisch sind hingegen Trockenperioden: In Trockenzeiten werfen Maniok-Pflanzen zwar ihre Blätter ab. Doch sobald wieder Feuchtigkeit zur Verfügung steht, treibt der Maniok schnell neu aus. Als Vertreter aus der Familie der Wolfsmilchgewächse erreichen Maniok-Sträucher eine Höhe von bis zu fünf Metern. Verarbeitet werden sowohl ihre Wurzeln wie auch die Blätter. Die Maniokwurzel ähnelt in der Art ihrer Zubereitung der Kartoffel. Geschmacklich unterscheiden sich die beiden Knollen jedoch: Maniok schmeckt generell etwas fruchtiger als Kartoffel, oft auch leicht süßlich. Es lassen sich jedoch süße und bittere Sorten unterscheiden.

Letztere enthalten einen besonders hohen Anteil an Linamarin, dem sogenannten Blausäureglykosid. Dieser giftige Inhaltsstoff ist auch der Grund, weshalb Maniok niemals roh gegessen werden sollte. Denn erst beim Kochen, Frittieren, Fermentieren oder Backen wird die Blausäure im Maniok zerstört und das Gemüse ungiftig.

Bedeutung für die Gesundheit

In vielen tropischen Ländern hat Maniok eine ähnlich wichtige Bedeutung als Basisnahrungsmittel wie in Deutschland die Kartoffel. Die im Anbau sehr anspruchslose Pflanze ist damit vor allem ein wichtiger Energielieferant. Eine darüber hinaus gehende Bedeutung hat Maniok in gesundheitlicher Hinsicht nicht.

Im Gegenteil: Aufgrund der enthaltenen Blausäure können sogar Gesundheitsrisiken entstehen. Deshalb sollten die Knollen des Maniok nur in gekochtem Zustand auf den Tisch gelangen. Wegen des geringen Eiweißanteils in der Maniok-Wurzel kann zudem eine Mangelernährung entstehen, wenn Menschen sich hauptsächlich von diesem Nahrungsmittel ernähren. Dennoch werden der Maniok-Pflanze auch heilsame Wirkungen zugeschrieben. So gelten die Samen einiger Maniok-Arten als abführend und frische Wurzeln als hilfreich bei der Bekämpfung von Geschwüren. Und die proteinhaltigen Blätter des Maniok werden in manchen Regionen als gekochte Beilage gegessen, um wertvolles Eiweiß aufzunehmen.

Auch in Form von Mehl kann Maniok gegen gesundheitliche Probleme helfen: Für Menschen, die eine Allergie gegen Getreide wie Weizen u.ä. haben, ist Maniokmehl eine gute Alternative. Da es kein Gluten enthält, kann es auch bei bestehender Glutenunverträglichkeit genutzt werden.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Nährwertangaben Menge pro 100 Gramm
Kalorien 159 Fettgehalt 0,3 g
Cholesterin 0 mg Natrium 14 mg
Kalium 271 mg Kohlenhydrate 38 g
Ballaststoffe 1,8 g Eiweiß 1,4 g

Neben dem schädlichen Stoff Blausäureglykosid enthält die Maniok-Wurzel zahlreiche wertvolle Bestandteile. Dazu zählen Eisen, Calcium, Phosphor, Kalium und Vitamin C. Außerdem zeichnet sich die Maniok-Knolle durch einen hohen Stärkegehalt aus und ist ein guter Lieferant für Kohlenhydrate.

Fett hingegen ist nur in einem verschwindend geringen Anteil enthalten, ebenso wie essenzielle Aminosäuren. Zwar ist auch der Eiweiß-Gehalt in den Knollen eher gering – zum Ausgleich können jedoch die Maniok-Blätter als Beilage verarbeitet werden. Denn diese enthalten deutlich mehr Eiweiß. Im Vergleich zur Kartoffel ist Maniok etwas kohlenhydrat- und energiereicher: Während 100 g Kartoffeln insgesamt 77 Kilokalorien und 17 g Kohlenhydrate enthalten, kommen Maniokknollen auf 159 Kilokalorien und 38 g Kohlenhydrate. Die Blätter des Maniok liefern rund 91 kcal auf 100 g.

Unverträglichkeiten & Allergien

Zwar enthält Maniok die gefährliche Blausäure. Doch diese lässt sich in der Zubereitung problemlos entfernen. Wenn er richtig verarbeitet ist, ruft Maniok in der Regel kaum allergische Reaktionen hervor. Nur sehr wenige Personen reagieren allergisch auf die Pflanze.

Es können allerdings Kreuzallergien auftreten: Bei Menschen, bei denen eine Latexallergie vorliegt, kommt es häufig auch beim Kontakt mit Maniok zu allergischen Reaktionen. Generell ist die Nahrungspflanze aus den Tropen jedoch eher hilfreich bei Allergien: Viele Menschen mit Glutenunverträglichkeit oder Getreideallergie schätzen Maniokmehl als exotische, gesunde Ergänzung ihres Speiseplans.

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Einkaufs- & Küchentipps

Da Maniok nach der Ernte sehr schnell verdirbt, ist die tropische Knolle in europäischen Breiten selten im rohen Zustand erhältlich. Denn ohne spezielle Lagerung ist Maniok nur drei bis vier Tage haltbar. Am ehesten werden Maniok-Liebhaber auf der Suche nach frischen Maniokknollen in asiatischen oder afrikanischen Supermärkten fündig.

Wer eine solche Quelle hat, über die sich frische Maniokwurzeln beziehen lassen, sollte sie nach dem Kauf möglichst auf folgende Weise lagern: Platzieren der Wurzeln auf einem Haufen oder in einer engen Box, Beschichten mit feuchtem Sand oder feuchtem Sägemehl. Auf diese Weise kann Maniok bis zu acht Wochen lang gelagert werden. Wer das Nahrungsmittel in luftdichten Plastiksäcken eingeschweißt kauft, kann Maniok bis zu drei Wochen lagern. Besonders lange sind Maniokwurzeln im tiefgekühlten oder eingewachsten Zustand haltbar.

Vor dem Verarbeiten empfiehlt sich ein genauer Blick auf den Maniok: Zeigen die Knollen bereits blauschwarze oder braune Streifen, hat der sogenannte primäre Verderb bereits eingesetzt. Wer dieses Risiko nicht eingehen möchte, kann Maniok in verarbeiteter Form kaufen. Zu den bekanntesten verarbeiteten Maniok-Produkten zählen Gari (ein saurer, mehliger Brei), Fufu (eine Paste), Lafun (eine mehlige Paste) und Agbelima (Maniokteig).

Zubereitungstipps

Die traditionelle Zubereitungsweise von Maniok in Regionen wie Mittelamerika und Afrika ist das Zerreiben oder Raspeln der Knollen, das Auspressen der Stärke und anschließend das Rösten des Maniokbreis. Die beliebteste Art der Zubereitung von Maniok in Europa ist das Kochen – ähnlich einer Kartoffel. Weitere gängige Zubereitungsformen sind Frittieren und Backen.

Nach dem Schälen sollte die Knolle längst halbiert werden. Dabei wird die sogenannte Mittelvene der Maniokwurzel sichtbar. Diese sollte vor dem weiteren Verarbeiten herausgeschnitten werden. Anschließend empfiehlt es sich, den in Stücke geschnittenen Maniok kurz zu wässern, da bereits dadurch ein Anteil der enthaltenen Blausäure ausgewaschen wird. Beim Kochen, Braten, Frittieren oder Backen werden dann die restlichen Giftstoffe im Maniok zerstört.

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