Listerien

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 2. Juni 2017
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Listerien kommen häufig in rohen Lebensmitteln wie Hackfleisch, Rohmilch, Fisch und Salaten vor. Es handelt sich um extrem anpassungsfähige Bakterien, die überall auf der Welt anzutreffen sind und kaum Nährstoffe zum Überleben brauchen. Wie widerstandsfähig diese Bakterien sind, zeigt die Tatsache, dass sie sogar unter Luftabschluss im Vakuum sowie bei Kühlschrank- und Gefriertemperaturen überleben können. Nur eine ausreichende Erhitzung von mindestens 70 Grad Celsius tötet Listerien ab.

Inhaltsverzeichnis

Was sind Listerien?

Listerien sind anspruchslose Bakterien, die unter nahezu allen Umgebungsbedingungen überleben können. Es handelt sich um grampositive, anaerobe und endosporenbildende Bakterien. Die 1,5 µm großen stäbchen- und fadenförmigen Bakterien bewegen sich durch Schwimmen aktiv fort. In der Natur sind sie allgegenwärtig, denn die widerstandsfähigen Bakterien können sich selbst in nährstoffarmen Substraten wie Kondenswasser und Pfützen vermehren. Die äußerst kälte- und hitzetoleranten Listerien sterben erst ab einer Temperatur von 70 Grad Celsius ab und kommen häufig in Rohfleischerzeugnissen und Rohmilchprodukten vor.

Es gibt unterschiedlich gefährliche Listerienarten. Die am häufigsten vorkommende Art ist Listeria monocytogenes. Das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin empfiehlt einen Grenzwert von 100 Keimen pro Milliliter beziehungsweise Gramm Lebensmittel, da es in Deutschland keinen gesetzlich vorgeschriebenen Grenzwert gibt. Ab welcher Minimalen Infektionsdosis (MID) Listerien eine Erkrankung auslösen, ist bisher noch unbekannt. Mediziner gehen jedoch davon aus, dass eine sehr hohe Bakterien-Konzentration vorliegen muss.

Vorkommen, Verbreitung & Eigenschaften

Da Listerien sehr anspruchslos und widerstandsfähig sind, trifft man sie in der Natur fast überall an. Sie sind hitze- und kältetolerant und können selbst unter den widrigsten Umgebungsbedingungen überleben. Da die 1,5 µm großen stäbchen- und fadenförmigen Bakterien schwimmen können, sind sie häufig in Fließgewässern, in Pfützen und Kondenswasser anzutreffen. Sie fühlen sich auch auf pflanzlichen Materialien wie abgestorbenen Gräsern sowie im Darmtrakt von Tieren und Menschen wohl.

Ungefähr zehn Prozent der Menschen sind Träger von Listerien und scheiden diese über den Stuhl wieder aus. Menschen kommen über verunreinigte Lebensmittel in Kontakt mit Listerien, die vor allem in Rohfleischerzeugnissen, Fisch und Rohmilchprodukten ansässig sind. Da Listerien in der Umwelt allgegenwärtig sind, können sie auch auf pflanzlichen Lebensmitteln wie Salat vorkommen.

Im Gegensatz zu ihrem natürlichen Vorkommen in der Natur gelangen Listerien nur auf Umwegen in die zuvor genannten Lebensmittel, denn die Verunreinigung entsteht in den unterschiedlichen Produktionsstufen während der Lebensmittelverarbeitung durch mangelnde Hygiene und unzureichende Erhitzung.

Durch Düngung mit tierischen Abwässern wie Jauche können Listerien auf Gemüse und Salate gelangen. Auch in vakuumverpackten Lebensmitteln überleben diese Bakterien, da sie in der Lage sind, zwischen aerobem und anaerobem Stoffwechsel zu umzustellen. Diese Fähigkeit bedeutet, dass Listerien im Gegensatz zu vielen anderen Keimen auch bei verringertem Sauerstoffangebot überleben können.

Optimale Wachstumsraten verzeichnen diese Bakterien in einem Temperaturbereich zwischen 30 und 37 Grad Celsius mit einem pH-Wert zwischen 5,0 bis 9,0 und einer leicht erhöhten Kohlenstoffdioxidkonzentration. Auch unter erweiterten Temperaturbedingen sind Listerien überlebensfähig, wenn konkurrierende Keime ihre Tätigkeit längst eingestellt haben. Braten, Kochen, Pasteurisieren und Sterilisieren tötet die Keime jedoch ab. In sauer oder salzig eingelegten Lebensmitteln ist eine Vermehrung nur verzögert beziehungsweise nicht mehr möglich.

Eine Ansteckung lässt sich nicht immer sicher verhindern, denn eine Listerieninfektion ist fast überall möglich. Diese Bakterien entstehen nicht nur während der Gewinnung und Verarbeitung von Lebensmitteln bei den Herstellern, sondern auch durch unsachgemäße Lagerung und Zubereitung in der heimischen Küche. Durch küchentechnische Fehler wie verunreinigte Messer, Schneidemaschinen, Unterlagen, Teller sowie unsachgemäße Lagerungs- und Zubereitungsbedingungen können sich Listerien ubiquitär verbreiten und zu der sogenannten Listeriose führen. Auch das Händewaschen vor und nach der Lebensmittelzubereitung hilft, einer Infektion vorzubeugen.

Eine erhöhte Listeriengefahr besteht auch in der Massentierhaltung, denn diese ungünstigen Haltungsbedingungen produzieren ein erhöhtes Infektionspotential der Nutztiere. Menschen, die durch eine Listerieninfektion besonders gefährdet sind, sollten auf den Verzehr von Lebensmitteln aus der Hochrisikogruppe verzichten.

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Krankheiten & Beschwerden

Für Menschen mit einem gesunden Immunsystem sind Listerien in der Regel ungefährlich, da sie über den Darm mit dem Stuhlgang wieder ausgeschieden werden. Schätzungsweise sind 10 Prozent der Menschen mit Listerien infiziert, ohne dass sich diese bemerkbar machen, solange das Immunsystem einwandfrei funktioniert.

Gefährlich sind die Bakterien für Menschen mit einer geschwächten Immunabwehr, die zum Beispiel durch Tumor- oder Grippeerkrankungen, HIV oder eine Organtransplantation hervorgerufen wird. Zu einer weiteren Risikogruppe zählen ältere Menschen, Säuglinge, Kleinkinder und Schwangere.

Eine Listeriose macht sich mit grippeähnlichen Symptomen wie Fieber, Muskelschmerzen, Erbrechen und Durchfall bemerkbar. Häufig werden diese Symptome durch eitrige Entzündungen verschiedener Organe begleitet, wobei Hirnhautentzündungen (Meningitis) und Blutvergiftungen (Sepsis) am häufigsten auftreten. Seltener sind Entzündungen des Gehirns (Enzephalitis), der Bindehäute (Konjunktivitis), der Gelenke (Arthritis) und der Herzklappen (Endokarditis).

Besteht der Verdacht auf Listeriose, erfolgt die Diagnose über Körperflüssigkeiten wie Blut, Nervenwasser, Wochenfluss oder verdächtige Lebensmittel. Die Untersuchung einer Stuhlprobe ist dagegen nicht zielführend, da viele Menschen Listerien in sich tragen, ohne zu erkranken.

Die Behandlung erfolgt mit hochdosierten Antibiotika wie Amoxicillin und Gentamicin. Stellt sich der Heilungserfolg nicht ein, wird Cotrimoxazol verabreicht. Weitere Behandlungsmöglichkeiten bestehen mit Makroliden, Chloramphenicol und Vancomycin. Die Behandlungszeit ist abhängig von der Schwere des Krankheitsverlaufs und dauert zwei bis sechs Wochen.

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