Lakritz

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 16. Dezember 2016
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Der Begriff Lakritz wird für den Extrakt aus der Wurzel des Echten Süßholzes verwendet (Rohlakritz) wie auch für fertiges Süßwarenprodukte, die als Grundsubstanz Rohlakritz enthalten. Darüber hinaus wurde der Extrakt bereits in der Antike als schleimlösendes und schleimförderndes sowie als entzündungshemmendes und krampflösendes Mittel genutzt. Besonders in arabischen Ländern wird Lakritzpulver auch zur Herstellung von Erfrischungsgetränken genutzt.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Lakritz wissen

Rohlakritz ist ein Extrakt, der aus der Wurzel des Echten Süßholzes (Glycyrrhiza glabra) gewonnen wird. Das Echte Süßholz ist eine mehrjährige, krautige Pflanze aus der Gattung der Süßhölzer. Sie erreicht eine Wuchshöhe von 50 bis 150 Zentimeter. Geerntet werden die Wurzeln, die bis zu 3 Meter und mehr erreichen, im Herbst.

Zur Ernte wird der Boden mechanisch aufgebrochen, so dass die Nebenwurzeln, die geerntet werden, aus dem Boden herausragen und von Hand von der Hauptwurzel ab geschnitten werden können. Die Hauptwurzel verbleibt im Boden und bildet innerhalb von 4 Jahren erneut erntereife Nebenwurzeln. Das Hauptverbreitungsgebiet für das Echte Süßholz ist der Orient, aber auch Kalabrien, Süditalien, reklamiert für sich, das beste Lakritz der Welt zu produzieren. Die kalabrischen „Lakritzbauern“ leiten diesen Anspruch aus der Tatsache ab, dass Klima und Boden in Kalabrien dem Süßholz beste Bedingungen bietet und auf jegliche Kunstdünger und Herbizide oder Pestizide verzichtet wird.

Der Begriff Lakritz wird für den Extrakt aus der Wurzel des Echten Süßholzes verwendet (Rohlakritz) wie auch für fertiges Süßwarenprodukte

Allerdings hat die kalabrische und auch die übrige europäische Lakritzproduktion wegen asiatischer Billigimporte mit wirtschaftlichen Schwierigkeiten zu kämpfen. Die geernteten Wurzeln werden geschreddert, und der anfangs noch helle Saft wird mittels Wasserdampf extrahiert. Anschließend wird der Wurzelsaft etwa 12 Stunden lang unter ständigem Rühren gekocht und eingedickt. Die Anwesenheit von Sauerstoff führt zu Oxidationsprozessen, die dem Rohlakritz allmählich eine dunkle Färbung verleihen. Nach Auskühlen und Auswalzen kann das zähe Rohlakritz bereits direkt als reine Lakritzpastillen verzehrt werden oder aber zu Süßwaren, zu Konfekt oder zu anderen Produkten weiterverarbeitet werden.

In einigen arabischen Ländern, besonders in Syrien und Ägypten, wird Lakritzpulver zur Herstellung erfrischender und sehr beliebter Getränke verwendet, die den typisch scharf-süßen Lakritzgeschmack vermitteln. Die weitaus größte Bedeutung hat Lakritz heute in der weiterverarbeiteten Form als Süßigkeit, z. B. in Form der Lakritzschnecke und vielen anderen Erscheinungsformen. Hauptwirkstoff der Lakritze ist ein Glycyrrhizin genanntes Gemisch aus Kalium- und Kalziumsalzen der Glycyrrhizinsäure, das der Lakritze die 50-fache Süßkraft von Rohr- oder Rübenzucker verleiht. Es ist bekannt, dass die gesundheitsrelevanten Eigenschaften der Lakritze bereits in der Antike bekannt und genutzt wurden.

Bedeutung für die Gesundheit

Lakritz verfügt über eine Reihe von Eigenschaften mit gesundheitlicher Relevanz. Eine der wichtigsten Eigenschaften ist ihre schleimfördernde, schleimlösende und schleimverflüssigende Wirkung. Darüber hinaus wird dem Lakritz eine antibakterielle und antimykotische Wirkung bescheinigt. Deshalb wird Lakritz häufig zur Behandlung der oberen Atemwege eingesetzt wie beispielsweise bei Heiserkeit, Husten und Bronchialkatarrh.

Auch eine entzündungshemmende und krampflösende Wirkung werden dem Wurzelextrakt des Echten Süßholzes zugeschrieben. Allerdings ist der biochemische Ablauf der empirisch gefundenen Eigenschaften noch nicht vollständig verstanden. Auch die Griechen und Ägypter in der Antike nutzten obige Eigenschaften der Lakritze zur Behandlung von Husten und ähnlichen Beschwerden und Krankheiten. Auch in der traditionellen chinesischen Medizin (TCM) kommt Lakritz nach wie vor als Standardheilmittel zur Behandlung von Herzbeschwerden, Erkältungen, Geschwüren und Hautunreinheiten zum Einsatz.

Das chinesische Lakritz wird aus einer Pflanze extrahiert, die mit dem Echten Süßholz sehr eng verwandt ist. Im ostasiatischen Raum wird Glycyrrhizinsäure in Verbindung mit den Aminosäuren Cystein und Glycin auch zur Behandlung von Leberentzündungen und Leberzirrhose eingesetzt. Es sind allerdings nicht nur positive gesundheitliche Aspekte, die mit Lakritz in Verbindung gebracht werden.

Die Glycyrrhizinsäure greift in den Stoffwechsel für Steroidhormone ein und führt durch Hemmung eines Abbauenzyms zu einer verlängerten Verweildauer bestimmter Corticoide wie Cortison und Aldosteron. Das kann Bluthochdruck zur Folge haben und zu Kaliumverlust führen, der Herzrhythmusstörungen begünstigt, weil ein stabiler Herzrhythmus eine bestimmte Kaliumkonzentration im Serum voraussetzt.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Außer dem aus den Wurzeln des Echten Süßholzes extrahierten Lakritz und den Wurzeln selbst hat die Pflanze für die menschliche Ernährung keine Bedeutung. Auch als Viehfutter findet das Echte Süßholz keine Verwendung. Die naturbelassenen getrockneten dünnen Wurzeln können geraspelt werden, um daraus einen würzigen Lakritztee zuzubereiten.

Der Nährwert der Lakritze und sein Gehalt an Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten und Ballaststoffen stehen dabei nicht im Vordergrund. Von besonderem Interesse sind lediglich die sekundären Pflanzenstoffe, die in den Wurzeln als klebriger Saft enthalten sind. An erster Stelle steht der Hauptwirkstoff Glycyrrhizinsäure, eine Mischung aus Kalium- und Kalziumsalzen. Auf die Glycyrrhizinsäure gehen die meisten Eigenschaften der Lakritze – auch sein Geschmack – zurück.

Allerdings sollte die Glycyrrhizinsäure nicht isoliert betrachtet werden, denn es sind noch weitere Stoffe wie ätherische Öle, Saponine, Flavonoide, Triterpene, Isoflavonoide und Gerbstoffe vorhanden. Die medizinisch relevanten Wirkungen der Lakritze sind ein Ergebnis aller Inhaltsstoffe im Verbund.

Unverträglichkeiten & Allergien

Über direkte Lebensmittelunverträglichkeiten im Zusammenhang mit dem Verzehr von Lakritz ist wenig bekannt. Allerdings enthält Lakritz auch Histamine, die im Falle einer ausgesprochenen Histaminunverträglichkeit nach dem Verzehr von Lakritz zu entsprechenden – meist unspezifischen – Symptomen führen können.

Falls es nach dem Verzehr von Süßigkeiten, die als Hauptbestandteil Lakritz enthalten, zu Magen-Darm-Problemen kommt, können die Symptome in seltenen Fällen auf das Lakritz zurückgeführt werden. Häufig liegt stattdessen eine Nahrungsmittelunverträglichkeit gegenüber anderen Komponenten der verzehrten Süßigkeit vor.

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Einkaufs- & Küchentipps

In den Ländern Europas ist der Lakritzverbrauch pro Kopf sehr unterschiedlich. Eine besonders kreative und reichhaltige Palette von lakritzhaltigen Süßigkeiten und anderen Produkten findet man in skandinavischen Ländern, vor allem in Schweden und Dänemark. Dort findet man nicht auch salziges Lakritz ohne Zuckerzusatz, das eine besondere Geschmacksnote entfaltet.

Für die Verfeinerung und geschmacklichen Abrundung vieler Speisen ist Lakritzpulver eine Bereicherung in der Küche. Als geschmacklich besonders intensiv gelten Lakritz und Lakritzprodukte aus Kalabrien, Süditalien, die seit mehreren Hundert Jahren Süßholzsorten bevorzugen, die der Wildform des Echten Süßholz sehr nahe kommen. Besonders frische Lakritzprodukte erhält man im Spätherbst, unmittelbar nach der Ernte der Süßholzwurzeln.

Zubereitungstipps

In der Küche dient pures Lakritzpulver für die Verfeinerung und geschmacklichen Abrundung vieler Gerichte. In vorsichtiger Dosierung verleiht die Lakritze den Gerichten oder der Salatsauce eine Geschmacksnuance, die am ehesten an Anis erinnert. Kochen mit Lakritz ist relativ neu und eröffnet unbegrenzte Möglichkeiten.

Beispielsweise lässt sich ein Risotto zubereiten, das mit einer Sauce aus Weißwein, Hühnerfond, Lakritzpulver und Ziegenfrischkäse eine besonders pikante Note erhält. Besonders gut eignet sich Lakritzpulver auch zur Herstellung von Süßspeisen wie Tiramisu. Als besonders fein hat sich die Geschmackskombination Schokolade mit Lakritz erwiesen. Der eigenen Kreativität und Experimentierfreudigkeit werden dabei keine Grenzen gesetzt.

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