Knolliger Kälberkropf

Medizinische Expertise: Dr. med. Nonnenmacher
Qualitätssicherung: Dipl.-Biol. Elke Löbel, Dr. rer nat. Frank Meyer

Letzte Aktualisierung am: 22. März 2024

Dieser Artikel wurde unter Maßgabe medizinischer Fachliteratur und wissenschaftlicher Quellen geprüft.

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Der Knollige Kälberkropf gehört zur Familie der Doldengewächse. Optisch ähnelt er dem Wiesenkerbel. Seine rübenartige Wurzel ist ein kaum bekanntes Feinschmeckergemüse. Es wird auch als Kerbelrübe bezeichnet. Weitere Namen sind: Knollenkerbel, Knolliger Kerbel, Rüben-Kerbel oder Rüben-Kälberkropf sowie Erdkastanie.

Das sollten Sie über den Knolligen Kälberkropf wissen

Die rübenartige Wurzel des knolligen Kälberkropf ist ein kaum bekanntes Feinschmeckergemüse.

Kälberkröpfe sind eine Pflanzengattung in der Familie der Doldenblütler. Der Knollige Kälberkropf (Chaerophyllum bulbosum) hat eine sogenannte Hypokotyl-Knolle – genau wie Rote Bete oder Radieschen. Diese Knolle liegt unter dem verdickten Stängelansatz und hat der Pflanze den Namenszusatz „knollig“ eingetragen.

Diese Wurzelknolle bildet den wohlschmeckenden Teil der Pflanze. In rohem Zustand schmeckt sie würzig-scharf. Nach dem Kochen ist der Geschmack vollständig verändert. Das Aroma ist süßlich und erinnert an die Esskastanie (Marone), weshalb sie auch Erdkastanie heißt. Wenn die Knolle dem Frost ausgesetzt war, schmeckt sie nach dem Kochen haselnussig. Der oberirdische Blatt- und Blütenteil der Pflanze erreicht eine stattliche Höhe von 80 – 200 cm. Dabei können die zarten Triebspitzen ebenfalls für die Küche verwendet werden. Die Knollen sind eher klein. Mit ihrer kugeligen oder kegeligen Form erreichen sie eine Länge von 1,5 – 10 cm und einen Durchmesser zwischen 3 und 6 cm. Ihr Gewicht liegt bei 140 – 200 g pro Wurzel.

Die Außenrinde ist grau-braun und kann ebenfalls gegessen werden. Es werden zwei Unterarten unterschieden: Die sibirische Kerbelrübe hat sich an den Lebenraum in Russland angepasst. Sie übersteht Steppenbrände unbeschadet, weil ihre Wurzel bis zu 10 Jahre im Boden überdauern und wieder austreiben kann. Die Heimische Kerbelrübe ist zweijährig. Ihre Knolle dient als Nährstoffreserve, die während der Blüte aufgebraucht wird. Der Knollige Kälberkropf mit seinen beiden Unterarten kommt ursprünglich in Mittel- und Osteuropa, Skandinavien, auf dem Balkan, in Russland und Westsibirien vor. In Österreich und Deutschland wurde sie während des Mittelalters von Mönchen eingeführt.

Alle wildwachsenden Kerbelrüben sind Überbleibsel des früheren Gemüseanbaus. Nach Frankreich gelangte die Pflanze erst im 19. Jahrhundert. Dort gilt sie heutzutage als Feinkostgemüse. Allgemein ist diese Gemüsesorte weitestgehend in Vergessenheit geraten und wird kaum bis gar nicht mehr kultiviert. Der Anbau erfolgt ähnlich wie bei Möhren und Pastinaken. Das Saatgut wird nach der Herbsternte im September/ Oktober auf dem Acker ausgebracht. Die Kulturdauer beträgt 9 – 10 Monate.

Im Juli wird die Knolle geerntet. Da die Knolle ihr eigentliches Aroma erst entfaltet, wenn die Blätter entfernt werden, wird sie für mehrere Monate eingelagert. Die optimale Lagertemperatur beträgt 4 °C. Auch kurze Behandlung bei Gefriertemperatur ist möglich, um das Haselnussaroma des Wurzelgemüses zu provozieren. In den Verkauf kommt die seltene Gemüseknolle zwischen Novemer und März.

Bedeutung für die Gesundheit

Die Kerbelrübe ist sehr nahrhaft wegen ihres hohen Anteils an Stärke und Eiweiß. Im Gegensatz zu den meisten Gemüsesorten ist der Knollige Kälberkropf genetisch noch in ganz ursprünglichem Zustand.

Nur in Frankreich wurden 1986 zwei Kultursorten gezüchtet. Es gibt keine genetischen Zucht-Anpassungen an Dünge- oder Schädlingsbekämpfungsmittel. Wer einen hohen Wert auf möglichst naturbelassene Nahrungsmittel legt, hat in der Kerbelrübe ein einzigartiges Gemüse auf dem Teller. Sie ist ein ideales Nahrungsmittel im Rahmen einer Slow-Food-Ernährung.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Die Knolle besteht zum größten Teil aus Proteinen und Stärke. Die Heimische Kerbelrübe hat einen deutlich höheren Stärkeanteil als die sibirische Verwandte. Wird die Knolle gefroren, steigt ihr Zuckeranteil. Das Wurzelgemüse ist vor allem ein gesunder Energielieferant. Dabei ist sie sehr fettarm.

Unverträglichkeiten & Allergien

Unverträglichkeiten sind nicht bekannt. Allerdings ist das Wurzelgemüse fast völlig vergessen und wird nur noch selten verzehrt. Daher gibt es hierzu keine Untersuchungen. Generell sollten vor allem Diabetiker achtsam mit dem Verzehr umgehen und für sich prüfen, ob der Zucker- und Stärkeanteil für sie gut bekömmlich ist.

Einkaufs- & Küchentipps

Auch die Wurzelform und -größe ist bei jedem Rüben-Kälberkropf unterschiedlich. Der Anbau dieser alten Gemüsesorte ist daher nur für Klein- oder Biobetriebe interessant, die eine enge Bindung zu Kunden durch Direktvermarktung haben. Interessant ist alternativ der Absatzmarkt über Online-Bestelldienste. Vor allem im Bio-Bereich wird hiervon Gebrauch gemacht. Größere Betriebe, die ihre Ernte an Zwischenhändler verkaufen, können dieses Gemüse nicht absetzen. Da auch die mehrmonatige Lagerung vor dem Verkauf aufwändig ist, schlagen sich alle diese Bedingungen auf den Preis nieder.

Als Rarität mit schwer kalkulierbaren Erträgen und sehr begrenzten Verkaufsmöglichkeiten liegt der Kilopreis ungewöhnlich hoch. Wer einen knappen Geldbeutel hat, kann die Pflanze im eigenen Garten aussäen. Sie fühlt sich an einem feuchten, halbschattigen und sandigen Standort wohl. Es sollte nur mäßig gedüngt werden. Auf keinen Fall sollten wilde Pflanzen aus der Natur geerntet werden. Der Doldenblütler ist für Laien leicht mit anderen Pflanzen zu verwechseln, denen er ähnelt.

Dazu gehören nicht nur harmlose Pflanzen wie die Wilde Möhre und der Wiesenkerbel, sondern auch hochgiftige Arten wie der Gefleckte Schierling. Wer die gekauften oder selbst angebauten Knollen nicht gleich verbrauchen möchte, kann sie wie Möhren in feuchten Sand einschlagen und so längere Zeit lagern.

Zubereitungstipps

Als delikates Küchengemüse ist der Knollige Kälberkropf unschlagbar vielfältig. Er kann bei warmen Speisen einerseits als Kartoffelersatz mit fantastischem Aroma oder als Gemüsebeilage verwendet werden. Möglich sind auch Suppen, Ragouts und Rohkost-Speisen. So lassen sich die Knollen genau wie Frühkartoffeln schmoren, braten oder im Ofen backen. Die Schale sollte dabei mitverwendet werden.

Die Knollen müssen dafür – wie die Kartoffeln – mit Fett zubereitet werden. Ob Griebenschmalz, Butter oder Öl ist Geschmackssache. Auf diese Weise sind die Kerbelknollen – am besten mit Salz, Petersilie oder Kerbel gewürzt – eine tolle Alternative zur Kartoffelbeilage an Fleisch. Ihr Maronen-Geschmack mit leichter Marzipannote kommt hier elegant zur Geltung. Das gilt ebenso bei einer delikaten Zubereitung als Rübenbeilage. Hier kann die Knolle wie Teltower Rübchen zubereitet werden. Sie werden in einem Butter-Zucker-Gemisch in der Bratpfanne karamellisiert.

Anschließend wird alles mit Gemüse- oder Fleischbrühe (je nach Gericht) abgelöscht und mit Mehl gebunden. Elegant sind auch cremige Suppen. Hier werden die Knollen gekocht. Anschließend kann das Wurzelfleisch aus der Rinde herausgedrückt und zu einer sämigen Vorspeise mit Salz und Kräutern zubereitet werden. Als Rohkost kann die Knolle geraspelt werden. Aufgrund ihrer scharfen Würze kann sie mit milderen Rübensorten kombiniert werden – Möhre, Pastinake oder auch Rote Bete.

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