Kefe

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 16. Dezember 2016
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Kefe ist der Schweizer Name für Zuckererbsen oder auch Kaiserschoten. Der Fachbegriff lautet Pisum sativum saccharatum. Die knackigen, süßen Hülsen mit den kleinen Samenkörnern werden hier noch nicht erwerbsmäßig angebaut, sind aber als Importware erhältlich.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Kefe wissen

Kefen sind bezüglich der Bodenqualität und der klimatischen Gegebenheiten anspruchslos. Sie kommen in Nordamerika, Europa, Indien und Afrika vor. Die Aussaat findet je nach Sorte zwischen Ende März und Ende Mitte Juni statt. Die jungen Triebe wachsen schnell und entwickeln bald Blüten. Noch während diese geschlossen sind, befruchten sich die Zuckererbsen selbst.

Da es sich bei Kefen um das noch nicht ganz ausgereifte Gemüse handelt, wird es kontinuierlich geerntet, und zwar vom Mai bis August. Kaiserschoten unterscheiden sich von anderen Erbsen dadurch, dass sie keine ungenießbare Pergamenthülle im Inneren der Schoten bilden. Deshalb sind sie – meist mit Ausnahme des Fadens entlang der Hülse – komplett essbar. Sie schmecken roh, gedünstet und gebraten. Der ungewöhnlich süße Geschmack macht die Kefen auch bei Kindern sehr beliebt. Vor allem entfällt das leicht mehlige Gefühl anderer Erbsen im Mund. Stattdessen sind die Samenkörner kaum ausgebildet und fast ebenso knackig wie die gesamte Schote. Zuckererbsen zählen zu den ältesten Kulturpflanzen.

Kefe ist der Schweizer Name für Zuckererbsen oder auch Kaiserschoten.

Dennoch werden sie bei uns beinahe ausschließlich für den eigenen Verzehr angebaut, was sowohl im Garten als auch im Balkonkübel gut gelingt. Es ist lediglich auf eine ausreichende Bewässerung zu achten. Kaiserschoten wachsen buschig und werden etwa 60 bis 100 Zentimeter hoch. Hohe Sorten werden meist mit einem Rankgitter gehalten. Die sehr großen Blätter verdecken die Früchte teilweise, was die Ernte etwas mühsam macht. Dafür sind sie gut vor Vögeln geschützt, die sich gerne daran bedienen.

Der Name Kaiserschote ist historischen Ursprungs: 1433 gab es in England einen Erlass, der den Verzehr ausschließlich dem Adel erlaubte. Ludwig XIV. ließ im Louvre-Park einen Erbsengarten anlegen und genoss das frische Gemüse statt des bis dahin getrockneten. In Österreich läuft ein Projekt für die Kultivierung und Selektierung alter Samensorten.

Bedeutung für die Gesundheit

Kefen zählen zu den gesündesten Gemüsesorten. Im Gegensatz zu anderen und ausgereiften Hülsenfrüchten haben sie nur eine geringe blähende Wirkung. Stattdessen verfügen sie über einen besonders hohen Faseranteil. Wer sich ballaststoffreich ernähren möchte, sollte deshalb auf die süßen Schoten nicht verzichten.

Eine solche Ernährung fördert nicht nur die Verdauung, sondern spült auch vermehrt Giftstoffe aus dem Körper. Diese entschlackende Wirkung äußert sich in einem insgesamt guten Befinden, geringerer Belastung der Leber und einem glatten Hautbild. Auch der Proteingehalt ist bei den Kaiserschoten sehr hoch. Daher können sie sich positiv auf den Cholesterinspiegel auswirken. Für eine Diät zur Gewichtsreduktion eignen sich Kefen sehr gut. Sie haben nicht nur wenig Kalorien, sondern können wegen des süßen Geschmacks auch den Heißhunger auf Schokolade eindämmen.

Die Kohlenhydrate sind nahrhaft und lange sättigend. Die vielen Vitamine und Mineralien sind zudem sehr gesund und vorteilhaft bei einer Diät, weil sie das Immunsystem stärken und für Vitalität sorgen. Vor allem der Eisengehalt wirkt sich positiv auf geschwächte Menschen aus. Das reichlich vorhandene Kalium entwässert den Körper.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

100 Gramm Zuckerschoten besitzen nur 68 Kalorien. Etwas die Hälfte (21,5 Gramm) der 41,2 Gramm Kohlenhydrate entfällt auf Ballaststoffe. Fast ebenso hoch ist der Eiweißanteil mit 20 Gramm. Dafür liegt der Fettgehalt der Kefen mit knapp 3,5 Gramm sehr niedrig. An Vitaminen sind in nennenswerter Menge E mit 2,28 Milligramm, Niacin mit 3,1 Milligramm und vor allem C mit 9,4 Milligramm vorhanden.

Die Kaiserschoten enthalten ebenfalls viele Mineralstoffe. Das sind vor allem Kalium mit 810 Milligramm, Kalzium mit 124 Milligramm, Magnesium mit 155 Milligramm und Phosphor mit 407 Milligramm pro 100 Gramm Rohware. Auch der Eisengehalt von knapp 7 Milligramm liegt bei Kefen deutlich höher als bei den meisten übrigen Gemüsearten.

Unverträglichkeiten & Allergien

Bei Kefen handelt es sich um ein gesundes Nahrungsmittel. Dennoch wurden Unverträglichkeiten festgestellt, die bestimmten Personen den Genuss von Kaiserschoten verbieten. Menschen mit einer Erbsenallergie sollten Kefen unbedingt meiden. Das gilt auch bei Allergien auf Beifußpollen; hier kann es zu einer Kreuzreaktion mit Erbsen kommen.

Patienten mit einer Histamin- und/oder Salicylsäureunverträglichkeit müssen auf Zuckerschoten zwar nicht völlig verzichten, dürfen sie aber nur in Maßen konsumieren. Kefen haben nicht die blähende Wirkung wie andere Hülsenfrüchte, aber wer einen empfindlichen Verdauungstrakt hat, verzichtet besser auf die süßen Schoten. Da das Gemüse über eine entwässernde Wirkung verfügt, sollten alle Gerichte mit ausreichend Wasser konsumiert werden.

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Einkaufs- & Küchentipps

Zuckerschoten werden in den Sommermonaten geerntet. Bei uns sind sie nur selten zu finden. Bei sehr gut sortierten Gemüsehändlern, in einigen Supermärkten sowie in Bioläden sind sie jedoch zu haben. Beim Kauf der Kefen sollte das Herkunftsland beachtet werden; das Gemüse aus Entwicklungs- oder Schwellenländern ist vielfach mit Pestiziden belastet – Bio-Qualität ist also immer vorzuziehen.

Die Frische ist daran zu erkennen, dass die Schoten grün und knackig sind und leicht quietschen, wenn sie aneinander gerieben werden. Während Supermärkte die Kaiserschoten eingeschweißt anbieten, sind sie bei Händlern auch lose zu haben. Im eigenen Garten und auf dem Balkon lassen sich Kefen gut ziehen. Samen gibt es in Gärtnereien und im Onlinehandel. Das Gemüse ist möglichst schnell zu verarbeiten, weil die Schoten sonst einen bitteren Geschmack bekommen und die wertvollen Inhaltsstoffe verloren gehen.

Im Gemüsefach halten sie sich etwa drei Tage, sofern sie in ein feuchtes Tuch geschlagen sind. Einfrieren lassen sich Kefen ebenfalls gut. Dazu werden sie nach dem Putzen für drei Minuten in kochendes Wasser getaucht und anschließend in Eiswasser gelegt. Im Gefrierbeutel halten sie sich bis zu zwei Jahre. Wer sie anschließend roh verzehren möchte, muss sie langsam auftauen; sonst genügt es, sie in kochendem Wasser kurz zu garen.

Zubereitungstipps

Kefen schmecken in vielen Zubereitungsarten gut: roh als Salat und gedünstet oder gebraten als Gemüse. Sie bereichern viele andere Gerichte mit ihrem süßen Geschmack. Zarte Fleischsorten wie Geflügel passen sehr gut dazu. Auch Thunfisch, Lachs und Scampi werden gerne dazu gereicht.

In Verbindung mit jungen Möhren und Spargel kommt die Zartheit besonders gut zur Geltung, sowohl im Salat als auch bei der Gemüsebeilage. Gegensätzliche Geschmacksrichtungen wirken sehr interessant: In Verbindung mit dunklem Fleisch, Chili und sogar Lauchzwiebeln sind köstliche Gerichte möglich. Beim Garen ist darauf zu achten, die Kefen nicht zu lange in Topf oder Pfanne zu lassen, damit sich die knackige Frische beim Essen noch bemerkbar macht.

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