Kapern

Medizinische Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher (Facharzt für innere Medizin) am 29. September 2016
Symptomat.deLebensmittel Kapern

Kapern stammen vom Echten Kapernstrauch im Mittelmeerraum. Sie finden auch bei uns als pikante Speisezutat Verwendung. Im Gesundheitswesen spielen sie ebenfalls eine Rolle.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Kapern wissen

Bei Kapern handelt es sich um die Knospen des Echten oder auch Dornigen Kapernstrauchs (Capparis spinosa), der in den trocknen und warmen Regionen des Mittelmeerraums wächst. Südfrankreich und die Äolischen Inseln sind die Hauptlieferanten der kleinen Knospen.

Der Strauch hat bis zu vier Meter lange Zweige mit ovalen, dicken Blättern, von denen sich einige zu Dornen entwickeln. Die Blüten entstehen in den Achsen der Zweige und werden im Frühling noch vor dem Aufblühen geerntet. Maschinen kommen dabei nicht zum Einsatz. Danach müssen sie einen Tag lang trocknen – die Hersteller sprechen vom Welken – und werden danach für den späteren Verzehr in Essig, Salz oder Öl eingelegt. Dabei entstehen Senfölglycoside und Caprinsäure, die den pikanten Geschmack bewirken. Er reicht von herbwürzig bis scharf. Roh sind die Knospen nicht genießbar. Je größer sie sind, desto intensiver schmecken sie.

Wegen des hohen Anteils an Antioxidantien gelten Kapern als Mittel gegen Herzkrankheiten und sogar gegen Krebs. Sie können die schädlichen Nebenprodukte neutralisieren, die bei der Verdauung von tierischen Fetten entstehen.

Die Franzosen bevorzugen die ganz kleinen, sehr milden Sorten und nennen sie Nonpereilles (die Unvergleichlichen). Sie sind vier bis sieben Millimeter groß. Die siebenstufige Einteilung reicht bis hin zu den Hors Calibre mit einer Größe von 13 bis 15 Millimetern. Die olivgrüne Farbe haben sowohl die unbehandelten als auch die eingelegten Knospen. In Spanien sind zudem die Kapernfrüchte mit einer Größe von etwa zwei Zentimetern als Beilage oder als Tapas bekannt. Auf Rhodos, Zypern und Santorin finden in der Gastronomie sogar die Blätter des Kapernstrauchs Verwendung.

Früchte und Blätter sind wie die Knospen eingelegt. In Deutschland hält der Handel auch Kapernersatz bereit. Diese Knospen stammen von der Sumpfdotterblume, dem Scharbockskraut oder der Kapuzinerkresse. Echte Kapern haben in der Gastronomie eine lange Tradition. Der früheste Nachweis stammt aus der Frühbronzezeit in Jordanien. Die Griechen und Römer verwendeten sie ebenfalls in der Küche, aber auch als Aphrodisiaka. Im Alten Testament symbolisiert die Kaper die Vergänglichkeit der Welt, vermutlich wegen der kurzen Blütezeit.

Bedeutung für die Gesundheit

Wegen des hohen Anteils an Antioxidantien gelten Kapern als Mittel gegen Herzkrankheiten und sogar gegen Krebs. Sie können die schädlichen Nebenprodukte neutralisieren, die bei der Verdauung von tierischen Fetten entstehen. Zugleich entfalten die eingelegten Knospen vorbeugend ihre Wirkung. Sie kommen auch in der Kosmetik zum Einsatz.

Der aufgetragene Extrakt oder aufgelegte Blätter verleihen der Haut Frische und glätten Falten. Daneben sind die Kapern appetitanregend, verdauungsfördernd und entwässernd. Bei Schwangerschaftsödemen und der Gefäßerkrankung Purpura ist ihr Verzehr nachweislich hilfreich. Die Vermeidung von Appetitlosigkeit spielt bei der Rekonvaleszenz und bei schwächenden Therapien eine große Rolle. Während die Ärzte der Antike Kapern zum Heilen von Milzerkrankungen verordneten, nutzt die Heilkunde verschiedener heutiger Länder sie zum Bekämpfen von Rheuma und Arthritis.

Der Iran sieht in den kleinen Knospen ein effizientes Mittel gegen einen erhöhten Blutzuckerspiegel. Die in den Kapern enthaltenen Senföle sowie die Geschmacksstoffe Rutin und Quercitin gelten als gefäßstärkend, krampflösend und entzündungshemmend. Somit schützen Kapern vor Infektionskrankheiten. Das macht sich auch die Ayurveda-Medizin zunutze. Sie setzt Kapernextrakt als Antikarzinogene und bei Hepatitis ein.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Nährwertangaben Menge pro 100 Gramm
Kalorien 23 Fettgehalt 0,9 g
Cholesterin 0 mg Natrium 2.769 mg
Kalium 40 mg Kohlenhydrate 4,9 g
Ballaststoffe 3,2 g Eiweiß 2,4 g

Bei Kapern handelt es sich um ein gesundes und kalorienarmes Nahrungsmittel. 100 Gramm der fettarmen Rohware enthalten nur 23 Kalorien. Sie bestehen zu 85,2 Prozent aus Wasser; an Kohlenhydraten ist lediglich Glykogen vorhanden, und zwar 2,66 Gramm. Kapern sind damit auch für Diabetiker bekömmlich. Sie besitzen nur 0,2 Broteinheiten pro 100 Gramm unbehandelter Knospen.

Auch der Fettanteil ist mit 0,9 Gramm sehr gering. Dafür verfügen die kleinen Knospen mit 2,4 Gramm über viel Eiweiß verglichen mit anderen Obst- und Gemüsesorten. Obwohl Kapern in einigen Ländern gegen Skorbut eingesetzt werden, enthalten sie nicht viele Vitamine. B2 und B6 sowie Folsäure und a-Tocopherol sind in nennenswerten Mengen vorhanden, Betacarotin und Niacinäquivalent nur im Mikrogrammbereich.

Unverträglichkeiten & Allergien

Kapern als solche sind gut verträglich. Allerdings können die jeweiligen Behandlungsmethoden Unverträglichkeiten begünstigen. Die in Essig eingelegten Knospen sind daher ungeeignet für Menschen mit einer Histaminintoleranz. Sie sollten auf Kapern in Salzlake ausweichen.

Personen mit unspezifischen Problemen im Bereich des Verdauungstraktes folgen vielfach der gastroenterologischen Basisdiät. Dabei handelt es sich um die Leichte Vollkost. Der Patient muss auf diverse Lebensmittel verzichten, die in mehr als fünf Prozent der Fälle Unverträglichkeiten auslösen. Sie bedeutet zwar keine Therapie, kann aber die Beschwerden lindern. In diesen Fällen sollten auch Kapern gemieden werden.

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Einkaufs- und Küchentipps

Kapern sind bei uns ganzjährig erhältlich. Feinkostgeschäfte, Bioläden und Supermärkte halten sie in kleinen Gläsern vor. Meist sind die kleinen Knospen in einer Mischung aus Essig und Öl eingelegt, in selteneren Fällen auch in einer Salzlake.

Diese Variante findet sich vorwiegend in Gourmetläden und in Spezialgeschäften von Türken und Italienern. Dort gibt es sogar Kapern trockenem Meersalz. Die Mittelmeeranrainer sehen diese Variante als die einzig wahre an, weil der Geschmack dabei nahezu unverfälscht ist. Die Knospen finden bei uns lediglich als Gewürz Verwendung und nicht als Beilage.

Aus diesem Grund verlangen die meisten Rezepte lediglich eine kleine Menge Kapern. Deshalb spielt die korrekte Lagerung eine wichtige Rolle. Im Kühlschrank aufbewahrt können sie meist noch ein Jahr oder länger nach dem Öffnen des Glases verzehrt werden. Dieser Zeitpunkt lässt sich dadurch verlängern, dass der Flüssigkeit etwas Öl beigegeben wird. Immer jedoch müssen die Knospen komplett mit Sud bedeckt sein.

In Salzlake eingelegte Kapern sind durch das Natriumchlorid bereits voll konserviert und besonders lange haltbar. Wie auch immer die Kapern eingemacht sind – sie sollten vor dem Verzehr gut abgespült oder gar gewässert werden. Sonst überträgt sich zu viel Essig oder Salz auf das Gericht und könnte den Geschmack verderben. Das Wasser lässt sich später gut zum Kochen von Nudeln verwenden.

Zubereitungstipps

Der Küchenklassiker für die Verwendung von Kapern hierzulande sind Königsberger Klopse. Das zarte Fleisch verträgt den herb-würzigen Geschmack sehr gut. Daneben passen die Knospen zu allen Gerichten, die eine feine Säure vertragen. Fast immer sind sie in kalten Soßen zu finden.

Beliebt sind die Knospen auch zusammen mit hart gekochten Eiern, Kartoffelsalat und Tatar. Wer den besonders intensiven Kaperngeschmack mag, entscheidet sich für die größeren Sorten. Dann ist es sinnvoll, sie vor dem Verzehr klein zu schneiden. Inzwischen haben sich auch gewagtere Rezepte durchgesetzt. So lässt sich aus einem Naturjoghurt mit Kapern, Milch und ein wenig Zitrone ein erfrischender Drink herstellen.

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