Joghurt

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 16. Dezember 2016
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Joghurt ist ein traditionelles Nahrungsmittel, das aus Milch besteht, die durch Milchsäurebakterien eingedickt ist und dadurch leicht säuerlich schmeckt. Im Handel ist Joghurt sowohl pur als auch mit verschiedenen Fruchtzusätzen erhältlich. Naturjoghurt bildet die Basis unterschiedlicher anderer Speisen und wird auch in der Heilkunde verwendet.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über Joghurt wissen

Die Bezeichnung Joghurt stammt aus dem Türkischen und bedeutet „vergorene Milch“. Dies deutet nicht nur auf die Art der Herstellung in, sondern auch auf die Geschichte dieses Nahrungsmittels. Joghurt gehört zu den ältesten bekannten Milchprodukten überhaupt.

Schon früh stellten Vieh haltende Völker der Frühzeit fest, dass unter bestimmten Umständen Milch fermentiert und dadurch haltbarer wird. Insbesondere in Zentralasien, dem Nahen Osten und dem Mittelmeerraum ist Joghurt ein fester Bestandteil der traditionellen Küche. In Mitteleuropa ist Joghurt erst seit dem Anfang des 20. Jahrhunderts verbreitet. Mit der Entdeckung des Milchsäurebakteriums und verbesserter Kühlmöglichkeiten wurde eine gezielte Herstellung möglich.

Die Bezeichnung Joghurt stammt aus dem Türkischen und bedeutet „vergorene Milch“.

Statt eine zufällige Säuerung und Eindickung der Milch abzuwarten, werden heute gezielt auf das gewünschte Ergebnis abgestimmte Milchsäurekulturen eingesetzt. Diese verwandeln meist bei Temperaturen zwischen 40°C und 50°C die in der Milch enthaltene Laktose in Milchsäure. Dadurch erhält Joghurt den charakteristischen säuerlichen Geschmack und wird stichfest. Inzwischen zählt Joghurt zu den beliebtesten und verbreitetsten Milchprodukten überhaupt.

Bedeutung für die Gesundheit

Durch die Fermentation ist Joghurt ein besonders bekömmliches Lebensmittel. Da die bei der Herstellung eingesetzten Milchsäurebakterien die in der Milch enthaltene Laktose teilweise abbauen, ist Joghurt auch für Menschen mit Laktoseintoleranz verträglicher als normale Milch.

Auch wenn keine Laktoseintoleranz vorliegt, ist Joghurt deutlich leichter verdaulich als andere Milchprodukte. Wenn der Joghurt noch lebende Kulturen enthält, fördert er sogar aktiv die Gesundheit: Die in Joghurt enthaltenen Milchsäurebakterien machen die Darmoberfläche widerstandsfähiger, schwächen die Symptome von Darmerkrankungen ab und regulieren die Verdauung. Joghurt kann auch äußerlich angewandt werden. Umschläge mit Joghurt können bei Sonnenbrand und anderen Brandverletzungen kühlend wirken und bei Hauterkrankungen wie z.B. Akne das Hautbild verbessern. Bei Pilzinfektionen im Intimbereich kann ein Tampon in Joghurt mit lebenden Kulturen getaucht und eingeführt werden. Die enthaltenen Milchsäurebakterien wirken dabei den Hefepilzen entgegen.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

Nährwertangaben Menge pro 100 Gramm
Kalorien 59 Fettgehalt 0,4 g
Cholesterin 5 mg Natrium 36 mg
Kalium 141 mg Kohlenhydrate 3,6 g
Eiweiß 10 g Ballaststoffe 0 mg

Das Haupteinsatzgebiet für Joghurt ist aber natürlich die Ernährung. Im Vergleich zu anderen Milchprodukten ist Joghurt in der Regel recht kalorienarm. Dadurch kann er problemlos auch in größeren Mengen verzehrt werden.

Er ist sehr eiweißreich und verfügt über einen vergleichsweise hohen Anteil an Kalzium. Dadurch ist er besonders gut für Knochen und Zähne. Außerdem enthält er zahlreiche Vitamine und Spurenelemente, darunter auch Vitamin B12, das ansonsten nur in Fleisch vorkommt. Ein Mangel an Vitamin B12 kann zu schweren Folgeerkrankungen führen. Deshalb sollten insbesondere Vegetarier darauf achten, ihre Ernährung mit Joghurt und anderen Milchprodukten zu ergänzen.

Unverträglichkeiten & Allergien

Da während der Joghurt Fermentation die in der Milch enthaltene Laktose nicht vollständig abgebaut wird, können Menschen, die auf Laktose empfindlich reagieren oder sogar eine Laktoseintoleranz haben, auf den Genuss von Joghurt mit mehr oder weniger starken Verdauungsbeschwerden reagieren. Bei einer Laktoseintoleranz wird der Milchzucker, der noch im Joghurt enthalten ist, nicht oder nicht vollständig abgebaut.

Er gelangt deshalb in den Dickdarm, wo er von Darmbakterien zersetzt wird. Dadurch kann es zu starken Blähungen und Durchfällen kommen. Auch Übelkeit und Erbrechen sind nicht selten, ebenso unspezifische Symptome wie Müdigkeit, Kopfschmerzen und depressive Verstimmungen. Wer feststellt, dass im Zusammenhang mit dem Genuss von Joghurt Verdauungsbeschwerden oder andere Symptome auftreten, sollte sich deshalb auf Laktoseintoleranz untersuchen lassen. Aber auch wer tatsächlich gesundheitliche Probleme in diesem Bereich hat, muss heutzutage nicht mehr auf den Genuss von Joghurt und seine Vorteile verzichten. Zahlreiche Hersteller bieten inzwischen auch laktosefreien Joghurt in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen an.

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Einkaufs- & Küchentipps

Joghurt ist in allen Supermärkten von einer Vielzahl von Herstellern und sowohl pur als auch in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen erhältlich. Naturjoghurt besteht ausschließlich aus Milch und Milchsäurebakterien ohne weitere Zusätze. Er unterscheidet sich lediglich im Fettgehalt.

Die häufigste Fettstufe liegt bei einem Fettgehalt von mindestens 3,5 Prozent. Fettarmer Joghurt hat dagegen nur einen Fettgehalt von 1,5 bis 1,8 Prozent, Joghurt aus Magermilch sogar nur 0,5 Prozent. Im Gegensatz dazu ist Sahnejoghurt mit einem Fettgehalt von mindestens 10 Prozent sehr kalorienreich. Gerade bei kalorienreduzierte Ernährung sollte auf den Fettgehalt des Joghurts geachtet werden. Joghurt in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen kann sich in den Zutaten erheblich unterscheiden. Nur wenn der Fruchtanteil über 6 Prozent liegt, darf ein Joghurt Fruchtjoghurt genannt werden. Bei Joghurt mit Fruchtzubereitung muss der Obstanteil bei mindestens 3,5 Prozent liegen. Ist er geringer, handelt es sich um Joghurt mit Fruchtgeschmack.

Dabei ist darauf zu achten, dass der eigentlich Fruchtgeschmack nicht unbedingt von dem Obst selbst stammen muss, sondern auch durch künstliche oder naturidentische Aromen erzeugt werden kann. Auch scheinbare Obststücke können mittels Geliermittel aus Fruchtrückständen gewonnen werden. Beim Einkauf von fertigem Fruchtjoghurt sollte deshalb auf die Qualitätsstufe geachtet werden. Weitere mögliche Inhaltsstoffe sind Zucker, künstliche Süßungsmittel, Verdickungsmittel und Konservierungsstoffe. Außerdem sind Zutaten wie Zerealien und Nüsse erlaubt. Diese wirken sich ebenfalls deutlich auf den Kaloriengehalt des Joghurts aus. Es empfiehlt sich deshalb, beim Einkauf auf die Zutatenliste und die Nährwertangaben zu achten.

Neben Naturjoghurt und Fruchtjoghurt gibt es auch noch Spezialitäten wie aromatisierter Joghurt, z.B. mit Vanillegeschmack, Trinkjoghurt, griechischer Joghurt, der deutlich fester als herkömmlicher Joghurt ist, sowie verschiedene herzhafte Joghurtzubereitungen. Alle Joghurtarten sollten nach den Kauf gekühlt aufbewahrt werden. Am besten eignet sich dafür das mittlere Fach des Kühlschranks, das eine Temperatur von etwa 5°C aufweisen sollte. Nach dem Öffnen der Packung sollte der Joghurt aber auch bei fortbestehender Kühlung bald verzehrt werden, weil sich leicht Schimmel ansiedeln kann.

Zubereitungstipps

Fertig gekaufter Joghurt kann ohne weitere Vorbereitungen verzehrt oder zur Zubereitung von Speisen eingesetzt werden. Es ist jedoch auch ganz einfach möglich, Joghurt zu Hause selbst herzustellen. Dazu wird Milch für einige Minuten auf 90°C erhitzt, um vorhandene Bakterien hinzuzufügen. Danach werden Joghurtkulturen hinzugesetzt.

Diese sind im Versandhandel erhältlich. Es ist auch möglich, stattdessen fertig gekauften Joghurt mit noch lebenden Joghurtkulturen dafür zu verwenden. Auf ein Liter Milch werden in diesem Fall etwa 150 g Joghurt benötigt. Die Mischung wird dann in Gläser gefüllt und für eine halbe Stunde in den 50°C warmen Backofen gestellt. Nach dem Abkühlen sollte der fertige Joghurt im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von drei bis vier Tagen verzehrt werden. Noch leichter gelingt die Joghurtzubereitung mit einem elektrischen Joghurtbereiter.

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