Heilbutt

Qualitätssicherung von Dr. med. Nonnenmacher am 16. Dezember 2016
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Der weiße Heilbutt trägt auch den Namen Hippoglossus hippoglossus und gehört zur Ordnung der Plattfische (Pleuronectiformes), in der er als besonders große Art gilt. Er wird bis zu drei Meter groß und kann ein Gewicht von 400 Kilogramm auf die Waage bringen. Der Heilbutt ist nicht nur eine Delikatesse, sondern ist auch gesund.

Inhaltsverzeichnis

Das sollten Sie über den Heilbutt wissen

Der Heilbutt kann bis zu 50 Jahre alt werden. Fälschlicherweise wird der Heilbutt manchmal in die Familie der Butte eingeordnet, gehört aber eigentlich zu den Schollen.

Beide Augen der Heilbutte sind in der Regel rechtsseitig, weshalb sie auch als rechtsäugige Plattfische bezeichnet werden. Sie besitzen fleckige Oberseiten, während ihre Unterseite grauweiß ist. Der Schwanz eines Heilbutts ist schwach ausgerandet und besitzt die Form eines Dreiecks. In der Nordsee liegt die Laichzeit zwischen Februar und Mai. In Island verschiebt sie sich zwischen Juni und August.

Jedoch gehört der weiße Heilbutt zu den gefährdeten Arten und weist nur noch geringe Bestände auf. Das gleiche gilt auch für seinen engsten Verwandten, den schwarzen Heilbutt. Inzwischen werden die Fische allerdings erfolgreich gezüchtet, was die Lage innerhalb der Gewässer entspannt und das Risiko für Überfischung sinken lässt.

Heilbutt ist aufgrund seines ausgeglichen Nährwertgehalts äußerst gesund. Er hat wenig Fett und Kalorien, dafür jedoch viele Proteine.

Da der weiße Heilbutt wild schwierig zu fangen ist, besteht durch die Zucht ein zusätzlicher Vorteil. Den optimalen Nährstoffhaushalt haben Fische, die unter guten Bedingungen etwa vier Jahre gehalten hat.

In dieser Zeit legen sie Gewicht zu und schmecken am besten. Der WWF erklärte den Zucht-Heilbutt als einzigen als empfehlenswert. Beliebt ist der Heilbutt wegen seines festen Fleisches. Es lässt sich gut in Filets schneiden und seine Konsistenz erinnert etwas an Kalbfleisch. Sein Geschmack ist äußerst mild und er schmeckt angenehm nach Meer. Im Angebot ist die Fischart das ganze Jahr über. Heilbutt ist also nicht saisonal bedingt. Die Färbung des Fleisches ist hell bis fast weiß.

Ursprünglich stammt der Fisch aus dem West- und Ostatlantik. Da er kaltes Gewässer bevorzugt, findet er sich vor allem im Norden wie Kanada, Grönland, Norwegen und Island.

Bedeutung für die Gesundheit

Heilbutt ist aufgrund seines ausgeglichen Nährwertgehalts äußerst gesund. Er hat wenig Fett und Kalorien, dafür jedoch viele Proteine. Die enthaltenen Omega-3-Fettsäuren sind besonders wichtig für die Gefäße, das Gehirn und das Herz. Damit trägt er dazu bei, den Körper gesund zu halten.

Zusätzlich stärkt er das Immunsystem und regt die Gehirntätigkeit an. Damit steigert er die Leistungsfähigkeit und wirkt sich zudem positiv auf den Stoffwechsel aus. Daneben wird dem Heilbutt nachgesagt, einen gesunden Aufbau der Knochen zu fördern. Hieraus soll eine gesunde und gute Körperhaltung resultieren. Die enthaltenen Wirkstoffe senken außerdem den Cholesterinspiegel, bekämpfen Herz-Kreislauf-Erkrankungen und hemmen Entzündungen. Die positiven Fette können mit tierischen Fetten nicht mithalten.

Während Fisch grundlegend als gesund eingestuft wird, sind tierische Fette meistens eher schädlich. Zweimal wöchentlich sollte Heilbutt oder andere Fischsorten wie Lachs oder Hering auf den Tisch kommen, um die positiven Effekte auf den Körper entsprechend nutzen zu können.

Inhaltsstoffe & Nährwerte

100 Gramm des Fischs enthalten nur rund 95 Kalorien und 1,6 Gramm Fett. In der gleichen Menge Heilbutt sind zudem 20 Gramm Eiweiß enthalten, wobei er keine Ballaststoffe oder Kohlenhydrate aufweist. Stattdessen sind die oben genannten Omega-3-Fettsäuren zu 490 Mikrogramm enthalten. Hierbei handelt es sich um einen vergleichsweise hohen Gehalt. Das Gleiche gilt für Mineralstoffe wie Eisen, Selen und Jod. Spitzenwerte weist der Heilbutt allerdings beim Vitamin-E-Gehalt auf. 100 Gramm enthalten 850 Mikrogramm des Vitamins.

Unverträglichkeiten & Allergien

Allergologisch spielt Heilbutt ebenso eine Rolle wie andere Fischsorten. Gerade in Ländern mit hohem Fischkonsum sind allergische Reaktionen verbreiteter als in Europa. Mit zunehmendem Alter schwächt die Unverträglichkeit sich allerdings meistens ab und verliert an Bedeutung. Laut Experten sind die meisten Allergiker zwar vorwiegend gegen bestimmte Fischsorten allergisch, weisen aber in aller Regel auch Unverträglichkeiten gegen andere Sorten auf.

Die allergische Potenz bei Fischallergien ist recht hoch. Das bedeutet, sie können in starken Fällen zu anaphylaktischen Schocks führen. Der Verzehr des Fischs ist dabei nicht einmal zwingend notwendig. Bei manchen Menschen reicht das Einatmen der Dämpfe beim Kochen aus, um die Reaktionen hervorzurufen. Typische Symptome sind solche, die an Nesselsucht oder Neurodermitis erinnern. Fischallergien wirken sich in aller Regel vor allem auf die Haut und die Atmung aus. Es kann zu oralen Allergiesyndromen mit starkem Brennen und Schwellungen im Mundbereich kommen. Beschwerden im Bereich des Magen-Darm-Traktes können ebenso auftreten wie Asthmaanfälle, Atemnot und starke Angstgefühle.

Bei Anaphylaxie kommt es zu heftigen Schwellungen im Bereich des Gesichts und der Kehle. Diese blockieren die Atemwege und lassen den Blutdruck absinken, weshalb ärztliche Hilfe umgehend vonnöten ist. Erwähnenswert ist außerdem die Resistenz der Allergene gegen Hitze. Es spielt keine Rolle, ob der Fisch erhitzt, gebacken oder gebraten wurde. Hinzu kommt die häufige Fütterung von Schweinen und Hühnern mit Fischmehl. Allergiker sollten demnach auch bei Hühner- und Schweinefleisch vorsichtig sein, da sich auch hier noch Allergene wiederfinden können. Der Heilbutt gehört zur Klasse der Salzwasserfische, die meistens schlechter vertragen werden als Süßwasserfische wie beispielsweise Hecht, Forelle oder Zander.

Kreuzallergien existieren beispielsweise Heilbutt, Thunfisch, Makrele und Flunder.

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Einkaufs- & Küchentipps

Gut sortierte Supermärkte führen in einigen Fällen Filets vom weißen Heilbutt. Diese sind dann gefroren und etwas günstiger als der frische Fisch vom Händler. Die Fischsorte ist eine der teuersten überhaupt.

Daher sollte vor allem frischer Heilbutt noch am Tag des Einkaufs verzehrt werden, da er sich nicht lange hält. Bis zur Zubereitung sollte der Fisch im Kühlschrank gelagert werden. Der Grund dafür ist die Anfälligkeit von Fisch und die Beschwerden, die verdorbener Fisch auslösen kann. Tiefgefroren kann weißer Heilbutt allerdings bis zu einem Jahr in der Gefriertruhe aufbewahrt werden. Zur Vorbereitung genügt es, die Filets kurz abzuspülen und trocken zu tupfen. Danach kann der Fisch gewürzt und je nach Rezept zubereitet werden. Tiefgefrorene Filets sollten im Kühlschrank aufgetaut werden. Andernfalls kann das Fleisch trocken werden.

Zubereitungstipps

Typische Arten der Zubereitung, sind das Garen oder Grillen des Heilbutts. Viele Menschen bevorzugen den Fisch gebraten mit etwas Salz und Pfeffer. Mehr benötigt es nicht, um den Geschmack des Fischs optimal zur Geltung zu bringen. Heilbutt kann außerdem für Fischsuppen verwendet werden. Er wird sowohl in der asiatischen, als auch in der mediterranen Küche verwendet. Heilbutt ist vielseitig und kann sowohl für anspruchsvolle Fischgerichte genutzt werden, wie auch für rustikalere Rezepte.

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